Isabel Álvarez Novoa: "Apega nació con una deficiencia, estaba circunscrita a Lima"

No debe haber mujer más devota de la cocina peruana que Isabel Álvarez Novoa. Socióloga sanmarquina, exviceministra de Turismo, comunicadora, gestora cultural, investigadora y creadora de numerosos libros de gastronomía peruana, fundadora del famoso restaurante El Señorío de Sulco, pero por sobre todo una cocinera. Ha publicado Tacna, el sabor de la patria (Fondo Editorial USMP, 2022), por lo que aprovechamos para tener este diálogo con ella.

¿Cómo sobrevivió su restaurante al duro impacto de la pandemia y la crisis política?

Primero, déjame contarte que a mí me dio el covid en el 2021. Todo marzo estuve hospitalizada y salí en abril. Salí un 17 de abril justamente el día en que mi madre muere. Ese día salgo del hospital y, qué curiosa es la vida, es como si me dijera: “Eres la continuidad de tu madre”. Fue como una lección que la vida me dio.

Una gran lección.

Sí. Y, mira, el mismo día en que recibo mi reciente libro, en una fecha similar, muere quien me acompañó a hacer el libro de Tacna inicialmente. Un miércoles 22 de junio del 2011, Víctor Lazabara parte. Y un miércoles 22 de junio del 2022 recibo el libro. ¿Por qué ocurre eso? Pienso que todo está animado en la vida. Bueno, respondiendo a tu primera pregunta, uno tiene que reinventarse.

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¿Qué es reinventarse para una mujer de cocina, de restaurante?

Es encontrar formas de atraer al público, de mantener a los que ya han sido tus clientes de siempre. Creo que todos, no solamente en la cocina, en todas las actividades, cambiaron la tónica, la dinámica, las formas, porque fue muy fuerte lo sucedido. Y en el caso de la cocina fue pensar qué ofrezco, cómo lo ofrezco, ver contenidos, precios y, sobre todo, tener una alta sensibilidad para dar lo mejor de ti, quedarte con la gente que necesitas trabajar o con quienes sientes que hay mayor empatía, mayor continuidad en el quehacer diario...

¿En algún momento pensó cerrar el local?

A Dios gracias este local es propio. Me rebelé, no quise cerrarlo, porque mi familia siempre ha sido de lucha. Yo decía: hay que ver la manera. Y empezamos a trabajar el delivery, los platos que se podían poner... Creo que cuando se presenta la muerte es cuando uno vuelve a defender la vida. Y hemos sentido todos los peruanos ese riesgo, desde el más pobre hasta el rico. ¿Cuántos se han muerto? Gente que uno pensaba que no se moriría. Conozco a chicas jóvenes que se les murió la mamá, el papá y el hermano. ¿Con quién se quedan? Fue horroroso. Creo que ese hecho, el que la muerte aparezca tan violentamente y no repare en nadie, ni sector social ni edad ni nada, replantea las formas como uno se sitúa en la vida. Y viene, por ejemplo, la necesidad de reencontrarnos. Porque después que pasó la pandemia y uno podía salir, la gente se desesperaba por encontrarse. Aquí he visto lo que se decían, ¡Oh, Dios, después de cuánto tiempo! ¡Te creció la panza, estás más flaco, más gordo! La pandemia nos demostró lo vulnerables que somos.

La muerte estaba allí presente.

Y la muerte, el covid, no respetaba a nadie. Y esto ha llevado que se haya vuelto a lo básico, a lo que caracteriza a la cocina casera. ¿Por qué? Porque no hay vínculo más vital que aquel que te configura como familia, como persona, lo basal de tu sabor, de tu gusto, con lo que te sientes identificado, con lo que te remite a periodos bellos de tu vida, tu infancia, tu juventud, momentos con los amigos. A ese tipo de cocina se ha vuelto. Aquí no ha habido eso de “aquí se hace cocina internacional”… Otro aspecto importantísimo es el agradecimiento que los peruanos le debemos a las comunidades campesinas por la puesta en valor de la biodiversidad.

Con la pandemia y la crisis política, ¿qué ha quedado del boom gastronómico en el Perú?

El boom señala la puesta en valor de una cocina que no se ha improvisado. La cocina no se improvisa, son procesos históricos, culturales, de gusto, de biodiversidad. ¿Qué ha quedado? Creo que sigue quedando la importancia de la cocina, sigue quedando que debemos seguir ofertándola. Porque cuando la cocina es moda, como puede haber sido la de Ferran Adriá, la llamada cocina molecular, ¿qué queda?, es una moda, pero la nuestra es una cocina importante con sabores definidos, con procesos históricos importantes, con gran biodiversidad, una cocina de estacionalidad. ¿Qué ha quedado? No hemos sabido sacar la lección de por qué desapareció Apega.

En este periodo de grandes dificultades, ¿hacen falta organizaciones como Apega?

Mira, Apega nace con una deficiencia y lo voy a decir sin ningún afán ni nada, porque fui parte de cuando se conformó. Apega se constituyó y nunca se hizo lo que siempre planteé: descentralización. Apega estuvo circunscrito básicamente a Lima y a invitar a las regiones a los eventos en Mistura. Y eso no es la cocina. Es mucho más que eso.

Hay quienes dicen que no se ha visto solidaridad de los chefs peruanos con los productores en las recientes manifestaciones.

He estado año y tres meses como viceministra de Turismo y he recorrido regiones, también propuse una marca en Mincetur que se llama Viajes con sabor, en ese contexto te respondo. Creo que el mejor apoyo que le podemos dar a los agricultores, sobre todo de los productos más representativos del Perú, es generar políticas desde el Estado para tener mejores precios, evitar la tercerización o la intermediación que hizo por ejemplo que en la pandemia por un kilo de papa se pague en el campo 30 o 40 céntimos y lo vendan en los mercados a 3.50 soles, o sea, 300 o 400 por ciento más.

Pero ¿crees que un chef reconocido debe respaldar al productor en su protesta social?

Sí, claro, pero tendría que ser casi como a título personal porque ya no hay organización que albergue a los cocineros. Sí, habría que tener solidaridad, pero insisto, es mejor proponer mejores precios, protección de sus productos… Más que declaraciones. Así es. Por qué no generar, por ejemplo, la vinculación de las cadenas. Por ejemplo, si se sabe que tenemos el mejor café orgánico del mundo y también sabemos que firmas importantes como Juan Valdez compran el café nuestro y lo venden afuera, y así con otros productos, había que evitarlo. Evidentemente pasa por INIA, Agricultura, Ministerio del Ambiente. Hoy, cada ministerio funciona por su cuenta, no hay coincidencia de una sola política para apuntalar, proteger, salvaguardar, y que se sientan reconocidos los agricultores.

¿No cree que toda propuesta choca con la realidad de una clase política que no atiende las demandas del país y de este sector?

Entonces hay que volver a reorganizarnos, sin protagonismos personales, ni de individuos ni de cocineros. Que lo protagónico sea la realidad.

Fue viceministra de Turismo bajo la gestión de Pedro Castillo, ¿hay alguna autocrítica de su paso por la función pública?

Evidentemente hay muchas críticas que ha hecho la opinión pública, que en algunos casos creo que son exageradas y en otros, justas. Ha habido errores, muchos. En lo que a mí se refiere, como Mincetur, nunca me han puesto peros. Fui invitada por Roberto Sánchez y le agradezco mucho. Me invitó como empresaria, investigadora, que hiciera lo que me parecía y así fue, he mejorado muchos de los programas que existían y creado uno nuevo, Viajes con sabor, que oriente a los emprendimientos gastronómicos a que mejoren.

¿Lamenta su participación en el gobierno?

No, en lo absoluto. Me da pena sí, porque pienso que se ha podido hacer más cosas. Por ejemplo, esas sesiones descentralizadas a las regiones han debido tener otra dinámica. Se debió ir con agenda previa. Yo decía a la gente de Palacio, por qué la agenda no se conoce antes. Viajaban en el avión los ministros y recién se apuntaba lo que se podía hacer. Así se acumulaba y no habían respuestas. Bueno, yo por formación y empresaria si tengo un problema, debo ver cómo lo resuelvo.

Una mujer de cocina y de cultura, ¿qué piensa del caos político que vivimos?

Es terrible, a mí me produce angustia, siento que las regiones están pésimas, ya estaban mal en la época de Castillo. Ahora está peor y es en las regiones donde el turismo es más acentuado.

Desde antes no estábamos bien.

Sí, antes de la pandemia no estábamos bien. Ingresa Castillo y se pone peor con una burocracia inoperante en muchos casos, con este señor Cerrón, y luego comete la torpeza de querer cerrar el Congreso, gravísimo error.

Fue dejarle el poder en bandeja a la derecha extrema.

Exactamente, quedé desconcertada. No sé, pongo un ejemplo culinario porque se me ocurre. Es como que estás haciendo tu arroz con pato, estás a punto de echarle el arroz, y de pronto dices oye, apaga el fuego. Y sin fuego, ¿cómo logras hacer el guiso con el arroz?, ¿cómo lo haces bien? Al final, entonces, todos pagamos el pato.

¿Y entre quienes participaron del gobierno hallan explicación al intento de autogolpe?

Nadie, te juro por lo más sagrado. Hasta ahora no hay respuesta. Pregunto y nadie me dice por qué esa torpeza.

¿Por qué cree que la región Tacna no se ha manifestado como sí lo hizo Puno, Apurímac, Cusco, donde hubo protesta más extrema?

Tacna tiene problemas de convivencia con la gente que ha emigrado de otras regiones como es el caso de Puno. Y en sus gobiernos regionales y municipales los tacneños, que son tacneños, no se sienten representados. Sí, la zona sur ha salido. Puno, Cusco, Arequipa, Apurímac, Huancavelica, Ayacucho, pero ni Moquegua ni Tacna. De una u otra manera Tacna se sostiene por el ingreso del turismo diario proveniente de Chile, la mayor cantidad de turistas al Perú, después del Jorge Chávez, lo tiene Tacna por el lado de la frontera. Y, a propósito, el lugar más visitado, después de Machu Picchu, es Miraflores.

¿Y qué le parece que las manifestaciones lleguen acá a este distrito?

Me parece bien. No me parece bien que vengan a invadir y ensuciar, eso no. Pero es parte de una dinámica. Creo que este fenómeno dejará una secuela que va a durar mucho más de lo que duró la pandemia. Porque ha hecho aparecer problemas estructurales del país.