Pollo a la Brasa: ¿el pellejo es dañino para la salud? Esta es la respuesta

El día del Pollo a la Brasa se conmemoró el pasado domingo 17 de julio. Este platillo es uno de los más deliciosos de la gastronomía peruana y, en esa línea, el pellejo también cobra gran protagonismo en este suculento manjar. No obstante, existen personas que prefieren resistirse a la tentación y retirarlo de su plato pues existe la creencia de que, eventualmente, podría ser perjudicial para la salud.

¿El pellejo del pollo a la brasa es dañino para la salud?

Para dar respuesta a este mito, La República contactó a Magaly Herrera, exdecana del Colegio de Nutricionistas de Lima y especialista en salud pública, quien afirmó que las advertencias sobre este alimento son ciertas, ya que acarrea muchos riesgos para nuestra salud.

“Siempre es perjudicial consumir el pellejo del pollo, sea frito o a la brasa. En este segundo caso, este tipo de cocción forma radicales libres, que son los precursores de células cancerígenas. En segundo lugar, por el alto contenido de grasa que se acumula, te va a incrementar la cantidad de calorías y esto a la larga crea sobrepeso y obesidad”, comentó.

Herrera también señaló que puede causar infartos: “Existen diversos tipos de grasa, pero el pellejo de pollo tiene las llamadas grasas trans, las cuales incrementan los niveles de colesterol en sangre, no solo el colesterol normal, sino también el llamado colesterol malo, que es el creador de trombos en las arterias, el cual causa problemas cardiacos como infartos”, añadió.

La nutricionista también consideró importante desmentir aquellos artículos que señalan que es positivo comer la piel del pollo, ya que —al ser cocinada a altas temperaturas— la grasa se transforma y pierde su valor nutricional, por lo que se vuelve dañina.

¿Cuántas calorías tiene un pollo a la brasa?

Muchas personas también se preguntan la cantidad de calorías en un pollo a la brasa. Según Magaly Herrera, un cuarto de pollo promedio puede aportar entre 500 y 600 kilocalorías, pero —si se le añade vinagreta, salsas y cremas— se pueden adherir entre 100 o 150 kcal extras.

Pese a estas advertencias, la especialista precisó que no es malo comer este plato, siempre y cuando su consumo no sea muy frecuente. Así, agregó una serie de sugerencias para evitar su cantidad de calorías: “Además de quitar la piel de pollo, recomiendo consumir la ensalada con limón y sal, y racionalizar bien la cantidad de papas fritas. También evitar complementar el plato con gaseosa, ya que una botella de medio litro contiene 12 cucharadas de azúcar”.

¿Cómo preparar la clásica ensalada de pollería?

Ensalada fresca clásica

Ingredientes:

• 150 gramos de lechuga americana y Orgánica deshojada a mano. (Puedes usar el tipo de lechuga que más te guste)
• 1 tomate cortado en rodajas delgadas
• 1 rabanito rabanito cortado en rodajas
• 1/2 zanahoria rayada en tiras
• 1 palta cortada en tajadas finamente

Para la vinagreta clásica

Ingredientes

• 200 gramos de mayonesa
• 1 limón
• 1/2 cucharadita de mostaza
• 10 hojas de perejil picado finamente
• 1/2 cucharadita de ajo picado finamente

Preparación:

• Primero mezclar los ingredientes de la vinagreta y reservar.
• En un bowl colocar todos los ingredientes e integrar con la vinagreta hasta que esté homogéneo. Conservar en refrigeración hasta su uso.

¿Cómo surgió el pollo a la brasa?

El origen del pollo a la brasa se le atribuye al suizo Roger Schuler, quien creó la particular cocción del pollo al observar cómo su cocinera lo preparaba. Junto con ella y otro socio, Franz Ulrich, abrió la primera pollería del Perú, llamada La Granja Azul, alrededor del año 1950 en Santa Clara, Ate Vitarte. Lee la nota completa AQUÍ.

¿Cómo preparar el ají pollero?

Ingredientes

• 6 ajíes amarillos
• Agua
• 1/2 diente de ajo
• 1 cucharadita de mostaza
• 1 cucharadita de orégano seco
• sal al gusto
• 6 hojas de huacatay
• 1/2 taza de leche
• Aceite vegetal

¿Dónde comer el pollo a la brasa ilimitadamente?

Uno de los platos favoritos de todos los peruanos es el pollo a la brasa, y sin duda lo repetirían las veces que puedan. Es por ello que hay restaurantes que han decidido tenerlo de manera ilimitada o a lo que se llama ‘all you can eat’.

• La Granja Azul: Con 89 soles por persona, se puede comer el pollo a la brasa, ensalada y la bebida ilimitada de la primera pollería del Perú. Además, este viene con una porción de anticuchos que solo se da una vez.
• Sabor Barrio: Un pollo a la brasa, salchipapa y chaufa ilimitado llegan a costar 45 soles por persona. Sin embargo, estos no incluyen ni bebida ni ensalada. Si no se acaba la comida, se pagan 20 soles adicionales.
• La 28: Esta es una opción más económica que ofrece el pollo a la brasa, papas, ensalada y arroz chaufa a S/ 39.90, pero para contar con bebida se pagan S/ 5 adicionales. Además, incluye penalidad de S/20.

El pollo a la brasa y los reconocimientos en el Perú

El Ministerio de Cultura reconoció al platillo como una “Especialidad Culinaria Peruana” mediante la Resolución Directoral Nacional Nº 1066-INC en 2004. Ese mismo año se lo declaró como Patrimonio Cultural de la Nación bajo aprobación de la misma cartera.

¿En qué se inspiró el pollo a la brasa?

Este platillo sería una adaptación del pollo al espiedo, de origen europeo. Esta comida se basa en la técnica culinaria de asar los alimentos haciéndolos girar bajo una fuente de calor.

¿Cómo preparar pollo a la brasa casero?

Ingredientes

• Un pollo mediano
• 1/2 cucharada de pimienta negra entera
• 1 cucharadita de romero seco
• 1/2 cucharada de comino
• 1/2 cucharada de sillao
• 1/2 cucharada de sazonador
• 1/2 cucharada de orégano en polvo
• 1 cucharada de ajo molido
• 1 cucharadita de ají panca molido
• 1/2 taza de cerveza negra
• Agua
• Sal a gusto
• Mantequilla
• Papas blancas

Preparación

• Mezclar el pollo con agua con sal, luego colocarlo en un bol.
• Posteriormente cubrir el pollo con el agua con sal y dejar reposar por 30 minutos.
• Aplastar la pimienta negra hasta que quede polvo. Picar el romero lo más chico posible. Colocar la pimienta negra, el romero y sal a gusto en un bol. Añadir el comino, sillao, sazonador, orégano, ajo molido, ají panca y la cerveza negra. Mezclar.
• Retirar el pollo del agua y dejar escurrir por unos minutos. Colocar el pollo en un bol y añadirle la mezcla previa. Bañar al pollo con la mezcla: dentro, fuera y debajo de la piel. Dejar marinar por 3 horas.
• Colocar el pollo en una fuente. Añadirle mantequilla encima del pollo. Meter al horno a temperatura máxima por una hora y media. Colocar la crema de rocoto en la licuadora. Añadir la mostaza y el huacatay. Licuar. Agregarle sal a gusto y seguir licuando.
• Reservar.
• Cortar la papa en bastones. Freír. Reservar.
• Sacar el pollo del horno.
• Servir acompañado de papas, ensalada y las cremas de su preferencia.

Origen del pollo a la brasa

Los suizos Roger Schuler y Franz Ulrich llegaron al Perú después de la Segunda Guerra Mundial. Inicialmente, el primero de los referidos convirtió en Chaclacayo un corral de pollos en una granja, a la que llamó La Granja Azul.

La venta no le dio réditos a Schuler, así que terminó matando a los animales y vendiéndolos en una parrillada. Esta vez el migrante tuvo ganancias. Fue entonces cuando comienza a pensar la idea de colocar el pollo sazonado en una máquina brasera.

Ingredientes para preparar ají de pollería

Lo principal es conocer los ingredientes. En esta lista, te mostramos los implementos necesarios para una bandeja.

• 6 ajíes amarillos
• Agua
• 1/2 diente de ajo
• 1 cucharadita de mostaza
• 1 cucharadita de orégano seco
• sal al gusto
• 6 hojas de huacatay
• 1/2 taza de leche
• Aceite vegetal

¿Cómo preparar el ají de pollería?

1. El primer paso es colocar en una olla pequeña los 6 ajíes amarillos, los cuales deben estar cortados por la mitad. Previamente, se debió retirar las venas y las semillas.

2. Posteriormente se debe echar agua y dejar cocinar por 15 minutos.

3. Una vez pasado este tiempo, se debe dejar enfriar los ajíes y retirar su cáscara.

4. Licuar los ajíes junto al 1/2 diente de ajo, 1 cucharadita de mostaza, 1 cucharadita de orégano seco, sal al gusto, 6 hojas de huacatay, 1/2 taza de leche y 4 cucharadas de aceite.

5. Mientras se licúa, agregar una cucharada de aceite para que la crema se ponga espesa.

Nota: si deseas que el ají de pollería tenga un toque más picante, deberás añadir las venas de ají.

¿Cómo preparar las papas fritas del pollo a la brasa?

Ingredientes

• 4 papas amarillas grandes
• 2 tazas de aceite vegetal
• sal al gusto

Preparación

• Lava y pela las papas.
• Córtalas en tiras del mismo tamaño.
• Colócalas en un recipiente y cubre con agua para eliminar el almidón.
• Lava las papas entre cuatro y cinco veces.
• Seca muy bien con papel o paño.
• Calienta el aceite a fuego medio-alto.
• Agrega las papas y muévelas de vez en cuando para que queden bien doradas. Realiza este procedimiento durante 10 minutos.
• Pasado el tiempo, las retiras y las dejas reposar por 30 minutos.
• Elevas el fuego al máximo y las devuelves al sartén para que se terminen de cocinar.
• Retíralas y absorbe el aceite con papel toalla.
• Agrega sal al gusto.