El copús: una pachamanca que es un manjar en la región Piura
Las picanterías de Piura pretenden revalorar este platillo con técnicas ancestrales para ponerlo ante los ojos del turismo nacional e internacional.
En la rica tradición culinaria del norte peruano, destaca un platillo ancestral que ha conquistado paladares y corazones: el copús. Este manjar, cocinado en una olla de barro enterrada sobre carbón y arena, es una joya gastronómica que se prepara principalmente en días festivos en el Bajo Piura y otras zonas rurales de la región.
Herles Inga, chef y dueño del restaurante Al Toque Peque, ubicado en La Arena, nos transporta a las raíces precolombinas del copús, vinculándolo con la pachamanca de la sierra y la huatía de Ayacucho y Huancavelica, todas cocinadas bajo tierra. La palabra "Pacha" (tierra) y "Manca" (olla) revela su esencia, conectando la preparación con la tierra misma.
Lo distintivo del copús piurano radica en la utilización de una olla de barro de Simbilá, un caserío cercano a Piura, donde pavos, gallinas o cerdos se sumergen en una cocción única.
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Vidal Ipanaqué, propietario del restaurante La Percy, ubicado en Catacaos destaca que esta técnica elimina los jugos de las carnes, preservando la fibra de los animales cocinados y haciendo del copús una opción saludable.
Este manjar, servido en misas, cumpleaños, matrimonios y bautizos en las zonas rurales de Piura, ha evolucionado con el tiempo. La "pachamanca piurana" o copús tradicional del Bajo Piura se sirve con camote, plátanos maduros y yucas, cocido bajo tierra por 2 a 3 horas.
Herles Inga hace un llamado a los restaurantes de Piura para incluir el copús en sus cartas diarias, no solo reservándolo para festividades especiales.
Vidal, por su parte, destaca que este platillo ha sido parte de las cofradías desde tiempos antiguos, adaptándose con el tiempo y ampliando su variedad de ingredientes.
Atractivo
La demanda del copús ha trascendido fronteras, atrayendo a comensales de diversas regiones del país. Incluso, en la feria gastronómica Piura Pica, el copús fue aclamado como uno de los platillos más solicitados en su segunda edición.
Mayra Chiroque Zapata, presidenta de la asociación de picanterías piuranas y dueña del restaurante La Cholita Cataquense, en el distrito de Catacaos destaca que el copús es una delicia buscada por turistas nacionales y extranjeros. Su preparación, que requiere ollas de barro fabricadas en el caserío de Simbilá, sigue cautivando a aquellos que buscan descubrir los secretos culinarios del norte peruano.
"Nosotros como picanteras mantenemos la tradición en los ingredientes, al momento de cocinar en leña, con los secretos de nuestros antepasados . Nuestra picantería La Cholita es hereditaria, porque inició mi abuelita, luego mi mamá y ahora continuamos nosotros", expresó Mayra Chiroque durante el festival gastronómico en el centro de Piura.
En cada bocado, el copús no solo alimenta el cuerpo, sino que también narra la historia y la tradición arraigada en la tierra del norte, llevando consigo los sabores y aromas que han resistido el paso del tiempo.
La magia de este manjar radica no solo en su exquisito sabor, sino en la conexión con las raíces culturales que perduran en cada detalle de su preparación y degustación. La olla de barro, el carbón, la arena, todos elementos que componen esta experiencia culinaria única, transportan a quienes lo prueban a un viaje a través de la historia gastronómica del norte peruano.
