Difunden alternativas de procesamiento de legumbres de los andes peruanos

Docentes investigadores de la Escuela de Ingeniería en Industrias Alimentarias de la Universidad Privada Antenor Orrego (UPAO) encontraron nuevas alternativas de procesamiento del tarwi o chocho, una legumbre de los andes peruanos alta en proteínas y recomendada para diabéticos por ser considerada una excelente opción nutricional.

En una búsqueda de revalorar este grano alimenticio que se produce en la sierra Liberteña en 32.3% de la producción nacional, los docentes Luis Márquez Villacorta, Carla Pretell Vásquez y Max Vásquez Senador, junto a un grupo de estudiantes, desarrollaron el proyecto de investigación “Alternativa de procesamiento del chocho en conserva acidificada”, para lo cual se diseñó tres productos el Cevichocho, Mikuna Tarwi y Tarwi Huanchaquero.

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En dichos productos, además del chocho como elemento base, se utilizó ingredientes regionales tales como el ají mochero, ají escabeche, limón, habas, pimiento, albahaca y quesillo, en una conserva acidificada que se puso a consideración de un panel de 70 jueces no entrenados y una escala PCA (análisis de componentes principales) y su resultado fue una aceptación a todos ellos.

La investigación pasó a una fase de análisis estadístico de multicomponentes y pruebas de Friedman y Wilcoxon, con la que se llegó a explicar un 82% de los atributos sensoriales más resaltantes en los productos. Este estudio fue uno de los ganadores del concurso de proyectos de la Feria de Ciencia, Tecnología e Innovación del Vicerrectorado de Investigación y recibió como premio 2,000 soles en efectivo.

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El tarwi (Lupinus mutabilis), conocido comúnmente como “chocho”, es una leguminosa originaria de los Andes con alto valor nutritivo (11.6% proteínas de alto valor biológico, 8.6% grasas insaturadas y 3.5% de fibra dietética), la cual se consume en nuestro país mayoritariamente como grano fresco desamargado (eliminación de esparteína, lupinina y otros componentes, mediante sucesivos lavados) y cocido en forma de ensalada.