Seco de cabrito recuerdos de mi infancia

La carne de cabrito es muy apreciada por su sabor y, sobre todo, por la suavidad que alcanza tras una buena macerada y la cocción adecuada. Su versión “a la norteña” es una de las más clásicas de la gastronomía peruana y un verdadero orgullo para los habitantes de La Libertad, Lambayeque y Piura. Se sirve, por supuesto con una generosa porción de frejol canario (aderezado con papada de cerdo y, en este caso, chorizo), yuca sancochada, arroz y, cómo no, sarsa criolla.

Seco:

• ½ cebolla roja
• 20 gramos de ajo molido
• 50 gramos de zapallo loche rallado
• 25 gramos de ají mirasol
• 50 gramos de pasta de ají amarillo
• 100 gramos de culantro picado
• 1 botella de cerveza Cusqueña Trigo
• 500 gramos de cabrito partida en trozos
• Chicha de jora
• 5 gramos de sal
• 5 gramos de pimienta
• 5 gramos de comino

Frejoles:

• 300 gramos frejoles canarios remojados
• ½ cebolla roja
• 20 gramos ajo molido
• 1 chorizo parrillero
• 100 gramos de papada de cerdo
• 250 ml agua
• 5 gramos orégano
• 200 gramos yuca sancochada
• 1 ají amarillo
• 2 limones

Maridaje:

• Cusqueña roja

Seco de cabrito:

• Macerar los cortes de cabrito con sal, ajo molido y 50 ml de chicha de jora (por varias horas).
• En una cacerola con un chorro de aceite, sellar las presas, retirar y reservar.
• En la misma olla preparar el aderezo (ver si es necesario otro chorrito de aceite) de cebolla y ajo
• Agregar loche rallado, sal, pimienta y comino (5gramos de cada uno)
• Añadir ají mirasol y amarillo y dorar. Remover bien.
• Dorar 4 minutos y agregar el culantro picado. Integrar.
• Regresar las presas de cabrito al aderezo.
• Agregar la cerveza Cusqueña Trigo y remover (ir probando por chorros hasta que tenga la consistencia deseada)
• Echar 150 ml de chicha de jora.
• Dejar cocinar por 1 hora aprox. Tapar y remover eventualmente para que no se pegue.

Frejoles:

• En una olla colocar un chorro de aceite.
• Agregar la cebolla, el ajo y sal para hacer el aderezo.
• Cuando esté dorado el aderezo, agregar el chorizo parrillero (en rodajas bastante gruesas) y la papada de chancho.
• Remover para integrar sabores.
• Una vez listo, agregar agua.
• Se colocan los frejoles remojados y se añade el orégano.
• Se tapa y se dejar cocer hasta que los frejoles estén listos. Remover de rato en rato.
• Servir el plato con yuca sancochada, sarsa criolla y acompañar con Cusqueña Roja en vaso quero.

Esta preparación marida perfecto con una cerveza Cusqueña Roja.

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