¿Cómo hacer un puré de papa, según Virgilio Martínez, el chef del mejor restaurante del mundo?

Virgilio Martínez es el chef peruano más famoso en la actualidad. Su restaurante Central fue elegido como el mejor del mundo por "The World's 50 Best Restaurants", ranking a cargo de un jurado conformado por más de mil expertos en gastronomía. Si bien el cocinero se ha convertido en el personaje más buscado, antes de que saltara a la fama mundial, lanzó su libro "Lima" (Editorial Phaidon, 2015), cuyo contenido se basa en sus propias recetas de comida, entre ellas, el de uno de los platos más destacados: el puré de papa.

A continuación, te contamos cómo Virgilio Martínez prepara este sencillo platillo, cuya característica principal es que no cuece ni cocina las papas a vapor, sino que las asa para que no tengan humedad y así no se tenga la necesidad de añadir más grasa.

¿Cómo preparar un puré al estilo de Virgilio Martínez?

Ingredientes:

• Papas harinosas, 1 kg
• Mantequilla sin sal, 115 g
• Sal, 1 cucharadita

Preparación:

• Paso 1:

Lavamos minuciosamente las papas sin quitarles la piel y las secamos adecuadamente.

• Paso 2:

Precalentamos el horno a 220 ºC (también se puede usar una freidora de aire que sea de tamaño grande).

• Paso 3:

Envolvemos cada papa individualmente en papel de aluminio y la pinchamos reiteradas veces con un tenedor a través del papel aluminio. Luego, las colocamos en la bandeja del horno y las horneamos durante aproximadamente una hora y cuarto, o hasta que estén blandas. Si las papas son pequeñas, requerirán menos tiempo, mientras que las más grandes necesitarán más.

• Paso 4:

Mientras esperamos a que las papas se enfríen un poco para poder tomarlas sin quemarnos, derretimos la mantequilla con escamas de sal en una olla de fondo grueso, asegurándonos de que la mantequilla se derrita por completo y la sal se disuelva.

• Paso 5:

Una vez que las papas estén un poco más frías, retiramos el papel de aluminio, pelamos las papas, las cortamos en gajos, las aplastamos bien con un tenedor y las mezclamos con la mantequilla derretida. Para obtener un puré de papa de calidad, es aconsejable evitar el uso de una batidora o un procesador de alimentos, ya que esto le dará una textura elástica que hará que el puré tenga una consistencia pegajosa.