Cocina peruana, los cambios

[Fragmentos tomados de una entrevista que nos hace Raúl Matta para Anthropology of Food, https://journals.openedition.org/aof/9982, un número dedicado a cultura, identidad y política culinaria en el Perú]

• Quizás la señal de cambio más grande en el boom gastronómico peruano ha sido la crisis de Mistura. Esta feria que ha sido la gran vitrina de las transformaciones, de los avances, de la expansión, del prestigio mundial de la cocina peruana, ha tenido que cerrar, desgracia del 2018, porque no ha encontrado un local adecuado, entre otros motivos.

• El segundo cambio es generacional: viejo chef, nuevo chef. Pero no ha sido estrictamente cronológico. El reemplazo de Gastón Acurio por Virgilio Martínez como ícono en la cúspide está cargado de contenido, por supuesto. Porque no es solo un chef por otro, sino que de alguna manera Acurio representó desde el inicio una visión capaz de articular la parte alta del mercado gastronómico con las partes más populares.

• Un tercer cambio diría que es “la cosecha”. La revolución gastronómica peruana comienza, mal que mal, como una empresa de riesgo donde la gente aventuraba novedades como el “quinotto” [risotto de quinua] o el “reventón ayacuchano” [versión en olla de barro de la pachamanca] de Bernardo Roca Rey, o los primeros platos de Cucho La Rosa, como “la trucha de Pachacamac”. Mi sensación es que hoy la novedad se ha estandarizado.

• El siguiente cambio en estos 12 años es la instalación del sector de los negocios alimentarios. Todo lo que tiene que ver con preparar, organizar y vender comida se ha modernizado y se maneja como un negocio exitoso. No da como para lamentar una pérdida de una inocencia, ni mucho menos. Pero es importante hacer notar que este es un campo en el que se ha pasado de lo artesanal a lo industrial.

• De otro lado iniciativas que parecían ir en direcciones geográficas y sociales interesantes no se han concretado. Es decir, la revolución gastronómica peruana no ha podido evitar ser una revolución gastronómica limeña. Y si hubo un desborde hacia otras zonas, fue hacia Arequipa, mucho, y hacia Chiclayo, tan solo un poco. Y creo que después podemos parar de contar. Puede haber influencias, efectos en otras ciudades y regiones, pero no son significativos.