Mariano Valderrama y la tarea de cultivar sabores

Por: María Morales Isla

Un viaje por el sabor. Así acaso fue el final de una vida dedicada al descubrimiento de sabores en la gastronomía peruana. El sociólogo y fundador de Mistura, el maestro de chef y guía de comensales y sibaritas Mariano Valderrama, falleció el pasado lunes. Tenía 75 años de edad.

Impulsado por la curiosidad, el olfato y la degustación, el sociólogo Mariano Valderrama dedicó su vida a la investigación culinaria. En esa tarea, emprendió un recorrido por los orígenes de la comida peruana. Viajó por las diversas regiones de nuestro país. Conoció cocinas, restaurantes y huariques.

La noticia de su muerte la dio a conocer la organización que fundó, la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega). La citada asociación destacó, a través de su cuenta de Facebook, que “trabajó incansablemente por la revaloración del campesino y por darle el justo valor en la cadena gastronómica que hoy tanto nos enorgullece”.

Mariano Valderrama fue sociólogo. Además, doctor en Ciencias Económicas y Sociales por Universidad de Heidelberg, Alemania. Y exdirector del Centro Peruano de Estudios Sociales (CEPES). Realizó investigación y reflexiones sobre nuestra sociedad. Esas indagaciones y preocupaciones las trasladó a la cocina.

Su amor por los potajes peruanos comenzó en los años 90, cuando publicó su libro Gastromanía (1993), acerca de los más reconocidos huariques de la ciudad. En esas páginas, Valderrama describió su ruta del sabor limeño, así como también su pasión por la gastronomía nacional. El texto se convirtió en uno de los más vendidos y guía de sibaritas, convirtiéndolo así en un precursor de la comida peruana.

“¿Precursor yo?, no soy precursor de nada. Solo soy un curioso”, dijo en una entrevista a La República.

No obstante, sus sueños tomarían un rumbo más grande que se incrementó con cada publicación. A su primer libro le siguieron textos como El libro de oro de las comidas peruanas (2006), Pachamanca. El festín de los dioses (2001), El reino del loche (2013), entre otros.

En sus libros y artículos, además de plantear un menú de los diversos gustos, nuestra comida se convertía en motivo de reflexión sobre la sociedad peruana.

Pero más allá de la investigación, su objetivo fue la creación de un festival que diera a conocer la variedad de nuestros platos, así como de los productores peruanos.

“Mistura no hubiera sido posible si no se hubiera dado este creciente entusiasmo por la gastronomía, no hubiera sido posible si no hubiera un incremento del bienestar de la población, pero a su vez Mistura le ha dado un ícono que representa, y que es lo que llama la atención en el mundo”, dijo Mariano Valderrama a este medio.

También impulsó una política en la industria culinaria con la creación de la Sociedad Peruana de Gastronomía en 2007.

Mariano Valderrama recientemente estaba en la tarea de que la UNESCO declare al ceviche como Patrimonio Cultural de la Humanidad. Se marchó, pero nos dejó la mesa servida.