El arroz, ¿se debe lavar o no antes de cocinarlo?: esto recomiendan los expertos para evitar problemas de salud

El arroz es un alimento fundamental en la dieta de millones de personas alrededor del mundo y en el Perú en particular es uno de los ingredientes principales en la gastronomía. Su versatilidad, facilidad de preparación y valor nutricional lo convierten en un producto indispensable en la cocina. Sin embargo, una pregunta recurrente entre los consumidores es si realmente es necesario lavarlo antes de cocinarlo o si este proceso puede alterar su composición y calidad final.

Mientras algunos expertos sugieren que lavar el arroz permite eliminar residuos y posibles sustancias tóxicas, otros afirman que este paso no es imprescindible y que, en ciertos casos, podría afectar la textura y propiedades del grano.

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¿Se debe lavar el arroz antes de cocinarlo?

Lavar el arroz antes de cocinarlo es una práctica común en muchas culturas. La Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) ha advertido que el arroz pasa por distintos procesos de recolección, almacenamiento y envasado que pueden dejar residuos, polvo e incluso trazas de arsénico bioaccesible. Si bien la cantidad está por debajo de la permitida, es una sustancia reconocida como potencialmente cancerígena, pero que con solo enjuagar el arroz se pueden eliminar hasta el 90% de este compuesto tóxico.

La Biblioteca Nacional de Medicina de Estados Unidos indica que el enjuague también disminuye en un 7% y 20% la presencia de metales pesados como el plomo y el cadmio, elementos que pueden ingresar al grano debido a la contaminación del agua y el uso de fertilizantes químicos.

Sin embargo, aunque lavar el arroz puede ser beneficioso desde un punto de vista sanitario, también implica la pérdida de ciertos nutrientes solubles en agua, como el hierro, el cobre y el zinc. Por su parte, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) ha informado que el lavado del arroz no es recomendable cuando el producto ha sido fortificado con micronutrientes, ya que estos pueden perderse con el enjuague.

¿Qué efectos se pueden generar tras no lavar el arroz?

No lavar el arroz antes de cocinarlo puede tener implicaciones en la salud y en la textura final del plato. Si bien los microorganismos presentes en el grano se eliminan con la cocción, como las bacterias, algunos compuestos tóxicos como el arsénico y los microplásticos podrían permanecer en el alimento.

Un estudio publicado en la revista Science of The Total Environment reveló que el arroz cultivado en regiones con alta contaminación de agua puede contener cantidades significativas de arsénico, lo que representa un riesgo para la salud a largo plazo. Además, la ingesta de metales pesados se ha asociado con trastornos neurológicos y enfermedades cardiovasculares.

Por otro lado, la decisión de lavar o no el arroz también influye en su textura. Al enjuagarlo, se elimina el almidón superficial, lo que hace que el arroz quede más suelto y menos pegajoso. Esto es ideal para recetas como ensaladas o guarniciones en las que se busca una consistencia ligera. Sin embargo, en preparaciones como el risotto o el arroz caldoso, donde se desea una textura más cremosa, no se recomienda lavarlo, ya que el almidón ayuda a espesar la preparación.

¿Cómo se cocina correctamente el arroz?

Para garantizar una cocción adecuada y segura del arroz, los especialistas recomiendan utilizar un método conocido como "parbolización con absorción". Este proceso consiste en hervir el arroz con abundante agua, retirarlo del fuego antes de que absorba completamente el líquido, escurrirlo y luego continuar la cocción con agua nueva. Según estudios, este método puede reducir hasta en un 50 % la presencia de arsénico sin afectar significativamente el contenido nutricional del arroz.