Sin limón y con orégano: así se preparaba el ceviche hace más de 100 años

Perú, en la actualidad, destaca por su gastronomía gracias a su amplia y variada gama de alimentos. Cada plato típico es un mundo nuevo de sabores; sin embargo, es relevante resaltar que sus recetas han ido evolucionando con el tiempo. Por ejemplo, entre los años 1866 y 1867, el ceviche era preparado de diferente manera, pues no llevaba limón y hasta le incluían ingredientes como orégano y tomate.

En el siglo XIX, surgieron los primeros recetarios en Perú, los cuales marcaron un antes y después en la historia culinaria del país. El primer registro de uno de estos formularios data de 1866, en la ciudad de Arequipa, según la investigación de Sergio Zapata Acha en su obra ‘Recetarios y textos culinarios peruanos del siglo XIX’.

En esta recopilación de Zapata, se encuentra la sección 'Manual de buen gusto que facilita el modo de elaborar dulces, budines, colaciones y pastas, y corrige los errores en tantas recetas mal copiadas'. En este apartado, se muestra cómo fueron las primeras técnicas culinarias y, aunque parezca difícil de creer, no figuraban porciones o medidas exactas para preparar los platos. Solo se indicaba los ingredientes y preparación.

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¿Cómo se preparaba el ceviche en la antigüedad?

Según este compendio, el ceviche tenía el nombre "seviche". En el año 1860, se preparaba con cualquier tipo de pescado y en trozos, sin ningún tipo de acompañamiento como el choclo o la cebolla. Los ingredientes para sazonar este plato eran la naranja agria, ají y sal.

En 1867, la receta del ceviche experimentó una variación significativa. La versión al estilo limeño comenzó a incorporar pescados como la corvina, la lisa o el pejerrey en trozos con sal. El proceso de sazón incluía naranja agria, cebolla, tomate, ají verde, pimienta y orégano. En 1890, la esencia de la preparación aún se mantuvo, aunque esta vez la corvina era el ingrediente principal.

En 1928, la receta del "seviche" de corvina experimentó una nueva evolución. El limón comenzó a utilizarse en lugar de la naranja agria. Esta vez, entre los ingredientes principales, estaban la cebolla, ají verde, ají molido (mirasol) y pimienta. Otra gran diferencia es que ahora se incorpora acompañamientos como el maíz tostado (cancha) y el choclo al momento de servir.

El nombre del plato "seviche" cambió a "ceviche" en 1934. También evolucionó la forma de cortar el pescado: de ser cortado en trozos pasó a ser cortado en dados. Los macerados ahora incluyen limones, ají amarillo, cebolla y sal. A la hora de servir, se agregan complementos como papa, camote, choclo, lechuga, entre otros alimentos frescos. Esta es la forma con que conocemos el ceviche hoy en día.