Crónica gastronómica sin mermelada de por medio y el tenedor en la mano, Martín Vargas / Revista Rumbos Elia García habría de recordar el día remoto en que la llevaron a conocer el sabor. Tarapoto era entonces un pueblito ordenado y dispuesto de tal manera que a cada casa le llegaba la misma cantidad de sombra, sobre todo en esas tardes de verano cuando se desata el infierno en la vereda. PUEDES LEER: La Nacional cruza fronteras Suculenta propuesta de la cocina amazónica en Tarapoto Foto: Martín Vargas Corría el rumor que el niño de quien sabe qué familia de esas atraídas por el negocio de la coca, se había derretido enterito, allí nomás en la mera plaza, cuando salió a recoger su pelota. Algunos cuentan que lo vieron dar diez pasos antes de perder la memoria del movimiento y que en solo segundos comenzó a derretirse como hace la manteca de chancho en el perol. Verdad o mentira, la realidad es que eran los últimos años del Tarapoto como ciudad de paso o cuartel general del ejército regular. Eran los tiempos de un combate sangriento contra afiebradas tropas emerretistas que buscaban la igualdad social, abriendo panzas de policías y comerciantes. Familias como las de Elia no huyeron de la ciudad, aguantaron estoicas la violencia de esos años marcados por el narcotráfico y la guerrilla, pero mientras aguardaban que cesara la bayoneta, fueron aprendiendo las artes de un oficio que también sabía de fuego, pero no de la metralla, sino más bien del fogón. Una contundente patarashca de camarón. Foto: Martín Vargas Fue su suegra quien le enseñó a cocinar como Dios manda, y su esposo, César Reátegui, presumía de ello con la humildad del caso y en la cantidad suficiente como para evitar que le cayera un sartenazo en la cabeza. Las clases y los secretos se fueron transmitiendo de tal manera que, pronto, Elia olvidó los conocimientos aprendidos para sobrevivir a la vida, y fue juntando, coleccionando y atesorando los nombres de insumos antediluvianos, las temperaturas ideales, y la forma de mezclar todo para que nada salga igual, para que todo sea diferente. Así nació La Patarashca. Y los años no han hecho más que engordar el talento de la pequeña ama y señora del mejor restaurante de toda la selva peruana. Y este cronista habla con conocimiento de causa, de juanes y cecinas. No existe otro restaurante de comida amazónica que reúna las tres cualidades que tiene La Patarashca: insumos premium, sabor exquisito y una innovación e investigación continua. Debe ser por eso que se ganó el respeto con los años y, ahora, con tantas horas de vuelo, tiene el derecho a criticar cuando olfatea que alguien patina con el concepto de la comida amazónica. Por eso ahora anda con puchero. Está enojada porque un colega y paisano con restaurante en Lima, abrirá otro local que dice que será “un acercamiento a la cocina amazónica”. Y entonces ella alza la voz y se le frunce el ceño: “No pues, yo le he dicho, Edgardito. O es o no es, pero no puede haber acercamientos”, dice y luego sonríe y acepta que es jodida. Que tiene un carácter fuerte y que es exigente al mango. Los sabores exoticos del oriente peruano. Foto: Martín Vargas No termina de delatarse cuando llega Mario Arévalo, el joven cocinero que ahora lleva el timón en este buque insignia de la comida amazónica peruana. Arévalo luce joven como para tremenda responsabilidad, tiene pinta de surfer y luce algo sobrado. Pero cuando empieza a hablar se le sale el barrio y la humildad. No para de agradecer a la doña por el favor de haberlo retenido en su Tarapoto. Me dice que estuvo por Chile y México, pero que extrañaba cocinar de verdad y, sobre todo, aprender. Y justo eso es lo que Elida rescata en el cocinero. Por eso confiesa que lo está formando, que le está enseñando todos los insumos y recetas, que no hay día que no aprenda algo y que pronto será su sucesor, pero antes dice, será el Flavio Solórzano de la comida amazónica. Yo sonrío y le digo ver para creer. Elia me da una palmada y me susurra: “vas a decirme la verdad, si no te gusta lo que hace, me lo dices, porque la idea es mejorar, no pasar la mano”, suelta y sin querer pasa su mano nuevamente por mis hombros. Yo asiento y espero. El placer es mío Debo confesar que hace dos años no comía con tanto placer. Que ya era tiempo de tener en el paladar esa mixtura de sabores que no se atropellan en la boca y que cada uno se siente y se disfruta. Sinceramente una cocina de tanta sofisticación y personalidad al mismo tiempo, que tranquilamente podría codearse con la tai de New York o la francesa más encopetada. A buen recaudo. Los secretos de la sazón amazónica se trasladan a las nuevas generaciones de cocineros. Foto: Martín Vargas Lomito de cerdo bañado en salsa de uva, cebiche de coco, patarashca de camarón, cuchi confit (una extraordinaria panceta cocinada a fuego lento durante seis horas), y una ensalada de chonta con pollo saltado oriental, son prueba de que algo insano pasa por mi cabeza. No puede ser que corra 8 kilómetros diarios y me coma todo este manjar sin rubores ni remordimientos. No soy de dar caricias cuando el mentón pide a gritos un gancho de derecha. Y la verdad es que la cocina de La Patarashca merece que le hagan piojitos, que la lleven bastones de emperador y le acaricien el rostro con cara de tórtolo adolescente. Es, junto a la cocina de Héctor Solís (comida norteña), la propuesta de Benita Quicaño (picantera arequipeña) y las endiabladas locuras de Israel Laura, lo mejor de la cocina nacional. Y no es solo por el sabor, sino que es la conjunción de respeto por los insumos y la cocina regional, la sofisticación sin caer en huachaferías, el sabor exquisito, y el karma, lo que hacen de esta comida el santo grial de la culinaria amazónica. Ave Elia, quienes vamos a comer tu comida siempre, te saludamos. Los datos: ¿Dónde queda? Jr. San Pablo de la Cruz 362, Tarapoto / (051) 42 527554 Dónde hospedarse en Tarapoto Tucán Suites (Calle 1 de Abril, Tarapoto) www.tucansuites.com
Edición Impresa - La Republica | Lima - Sabado 23 de Noviembre del 2024