Ilo y su gastronomía: una mixtura de frutos del mar y tierra

Moquegua. Comer una crocante papa rebozada con vista al mar y la refrescante brisa de un medio día caluroso en Ilo es un momento imperdible en el puerto. Los turistas y lugareños pueden disfrutar de esta experiencia visitando la esquina de la calle 28 de Julio con el jirón Miramar, frente a la glorieta del malecón costero.

En el lugar funciona el puesto de comidas donde trabajan Rosa Bustinza Condori (49) y su familia. Junto a su madre y cuatro hermanos, la negociante se turna para recibir de lunes a domingo a los comensales. Rosa recuerda que desde adolescente, junto a su madre, una mujer puneña, vendía papa rebozada en canastas por las playas.

“Yo vendía golosinas en el malecón como ambulante y veía que una señora viejita caminaba con su canasta de papas rebozadas. Mis amigas me dijeron ‘¿Por qué no vendes tú también?´ Así empecé, con mi cocina de primus. Han pasado 24 años, ya tenemos un local fijo”, relata Rosa.

El secreto de una rica papa rebozada o rellena—dice Rosa—está en la cantidad de aceite y la presión de fuego que se usa al cocinar. La masa lleva sal y harina y el ingrediente esencial es el queso. La papa rebozada y papa rellena, que van acompañadas de ensalada, se venden a 4 y 5 soles. Si el cliente desea arroz, se añade 50 céntimos a la cuenta.

En el puerto se pueden encontrar hasta cinco puestos y locales donde venden las papas, pero también las ofrecen los ambulantes en canastas en toda la ciudad sin ningún agregado, solo con cremas como mayonesa y rocoto.

Rosa explica que la papa rebozada puede ser un refrigerio económico dado el precio actual de sus ingredientes y también puede saciar el hambre rápidamente. “Aunque la papa la preparan en otras ciudades también, en Ilo ya es una tradición, sea como un refrigerio o un almuerzo económico”, concluye.

La gastronomía ileña tiene también platos típicos en base a pescado, como todas las ciudades portuarias. En el restaurante cevichería Mar Azul, que lleva ocho años en la zona del malecón costero, la trabajadora Paola Huamaní Condori cuenta que el plato ‘frutos del mar’ es uno de los más pedidos por los clientes.

Los ‘frutos del mar’ ser sirve en una fuente y con porciones de chicharrón mixto, el arroz con mariscos, el ceviche y choritos a la chalaca. La fuente familiar se vende en S/ 85 y puede alcanzar para cuatro raciones. También hay versiones de media fuente y personal.

“Es un surtido de la casa. Las familias son las que más piden el plato. También tiene demanda el ceviche, sea de corvina, de bonito, jurel, caballa o cabinza. La corvina y el lenguado pueden ser más caros por ser pescados blancos; los pescados de temporada pueden ser más económicos”, explica la trabajadora.

El precio mínimo de ceviche en restaurantes oscila en S/ 16. Entre las entradas más populares están el pulpo al olivo, preparado con la aceituna ileña del valle de El Algarrobal; el ‘cevichop’ (trozos de chicharrón de pescado) y las copas de leche de tigre, que se ofrece hasta en S/ 10.

El propietario de Mar Azul, Santos Carrán Siccha (64), natural del norte, y su esposa, la chef Rita Carpio Quicalla, de Arequipa, reconocen que los restaurantes locales no se recuperan por completo de la pandemia de la COVID-19.

Antes de la COVID-19, llegaban a Ilo, en verano, turistas chilenos, argentinos, brasileños, y bolivianos, además de visitantes nacionales. Con las fronteras terrestres abiertas y el avance de la vacunación, los promotores de la gastronomía local esperan el arribo de más comensales nacionales y extranjeros.