Ceviches con sabor a fraude

La República
01 Dic 2018 | 16:00 h

Un estudio de Oceana y ProDelphinus descubrió que el 43% de los pescados que se venden en Lima no corresponde a la especie ofrecida. La sustitución es más alarmante en las cevicherías (76%) y sushi bares (47%). El Gobierno debe tomar medidas cuanto antes.

En el Terminal Pesquero de Villa María del Triunfo han estado a punto de darnos gato por liebre. O, mejor dicho, charela por corvina.

Recorríamos el mercado junto a la bióloga marina Andrea Pásara, investigadora de ProDelphinus, y una mujer nos ha ofrecido "corvina" a 29 soles. El hombre de seguridad que nos acompañaba ha intervenido y nos ha dicho que eso no es corvina. "Es charela".

–La charela es la "corvina norteña"– nos dice otra mujer, tratando de convencernos.

Pero eso no es verdad. Juan Carlos Riveros, director científico de Oceana Perú, nos lo confirmará luego: la corvina es la Cilus gilberti y la charela, la Cynoscion phoxocephalus. Aunque ligeramente emparentadas, son especies distintas.

Que las mujeres se hayan confundido es una posibilidad, pero lo más probable es que nos hayan querido engañar. La corvina es una de las vedettes del mar peruano y se vende al doble de precio que la charela.

–¿Te imaginas ya fileteado? Seguramente es imposible de diferenciar– dice Pásara.

Este tipo de situaciones son más frecuentes de lo que podría pensarse. Durante años, muchas amas de casa limeñas han sospechado que el pescado que les vendían en el mercado no era el que decían que era. Esas sospechas han sido confirmadas gracias al estudio que Oceana y ProDelphinus presentaron esta semana.

El dato más alarmante: el 43% de las 364 muestras de pescado que analizaron era de pescados sustituidos.

Leyó bien. El 43%.

Pruebas de laboratorio

La investigación, conducida por Joanna Alfaro, directora de ProDelphinus, recopiló las 364 muestras en 34 puntos de venta de la capital: 19 restaurantes, 15 supermercados y dos terminales pesqueros (Ventanilla y Villa María del Triunfo).

En los supermercados y terminales, los investigadores, entre ellos Andrea Pásara, compraron pescado en filetes. En los restaurantes (cevicherías y sushi bar, principalmente), pidieron platillos para llevar.

Las muestras fueron sometidas a pruebas de laboratorio por Ximena Vélez-Zuazo, asesora en análisis molecular del Instituto Smithsonian, quien comparó el ADN de cada una de ellas con un banco de información genética global.

Así descubrieron que el 43% de esos pescados no eran las especies que los vendedores y cocineros decían que eran.

El 61% de las muestras tomadas en restaurantes eran de pescados sustitutos. En las cevicherías, el porcentaje era del 72%. Lo más sorprendente –o quizás no– fue que de las 52 muestras de ceviche analizadas, 42 (el 81%) eran de pescados diferentes a los que se ofrecían a los comensales.

Uno de los pescados más sustituidos fue, precisamente, la codiciada corvina. Andrea Pásara dice que de las 42 muestras de supuesta corvina que analizaron, 12 eran de cojinova mocosa y ocho de perico.

–La corvina es una especie de alta demanda. Muchas personas quieren comer ceviche de corvina y esa gran demanda hace que se vendan otras especies con ese nombre.

Engaños en las cocinas

¿Confusión o mala fe?

Un poco de ambas.

Como explica Pásara, la sustitución puede darse por un mal etiquetado, cuando se confunde una especie con otra parecida o cuando se etiqueta con un mismo nombre genérico a varias especies emparentadas (por ejemplo, con el nombre "tollo" se venden varias especies de tiburones, tres de ellas en estado vulnerable y una, el tiburón azul, en estado casi amenazado).

Pero también ocurre con premeditación. Cuando la especie sustituta es morfológicamente muy diferente y no hay posibilidad de confusión.

Eso puede que esté pasando en algunos restaurantes.

–Los restaurantes de alta gama reciben sus pescados enteros– dice Juan Carlos Riveros. –Entonces, si te dan perico en lugar de corvina, el que está haciendo el cambio es el chef.

El director científico de Oceana Perú admite, también, la posibilidad de que los cocineros no conozcan bien todos los pescados que adquieren y que sean engañados por sus proveedores. O que a estos los hayan engañado, antes, otros intermediarios. Es muy difícil identificar el eslabón de la cadena en el que se puede haber producido el cambio.

Hay, al menos, cinco eslabones en esa cadena: la pesca, el desembarque, el procesado o empaquetado, el transporte y el punto de venta final (terminal, supermercado o mercado de abastos). En cada una de esas etapas hay muchas manos que intervienen y cualquiera de ellas puede ser la responsable de cometer la sustitución.

Por eso, como indica Riveros, es importante establecer un conjunto de procedimientos para identificar las especies marinas que se comercializan en el país, desde su punto de extracción hasta su punto de venta. A ese conjunto de procedimientos, completos, confiables, los expertos le llaman trazabilidad.

Por una lista de especies

Con una adecuada trazabilidad, las autoridades y los consumidores podrían conocer los nombres comercial y científico de cada especie, su lugar de procedencia, su fecha de pesca o extracción y el registro de todos los proveedores: pescadores, mayoristas, transportistas y minoristas.

–Solamente cuando tengamos una cadena transparente y formal en la que el pescador, el intermediario y el vendedor tienen claro de dónde salió ese pescado, quién lo vendió y quién se lo compró, se podrá garantizar que la especie que uno compra corresponde al nombre que se está ofreciendo– dice Riveros.

El experto señala que ni el Ministerio de la Producción ni SANIPES (el Organismo Nacional de Sanidad Pesquera) ni Indecopi están haciendo lo necesario para enfrentar el problema de la sustitución.

–Lo del Ministerio de la Producción es un tema estructural: no tiene la capacidad ni el personal suficiente para controlar el pescado desde que desembarca hasta que se vende en los mercados. Y los esfuerzos de SANIPES e Indecopi se limitan a los lugares de registros– señala.

Oceana y ProDelphinus saben que adoptar las medidas necesarias para enfrentar el problema podría requerir tiempo y recursos. Por eso, proponen empezar con una medida más sencilla: crear una lista oficial y reglamentada de los pescados y mariscos que se extraen en el país, que contenga los datos sobre nombres, localidad de extracción e identidad de proveedores.

Esta lista permitiría llevar una cuenta real de cuánto pescado estamos extrayendo y cuánto estamos consumiendo.

–Por ejemplo –dice Riveros–, podemos tener el dato de cuánto mero se está consumiendo en Lima y el dato de cuánto se está extrayendo. Y de repente nos damos cuenta de que no se corresponden, de que estamos comiendo otra cosa y estamos sacando menos mero del que pensábamos.

Una vez que se asegura que el cien por ciento del producto que llega a los terminales ha sido identificado, gran parte del problema estaría resuelto, indica el experto. Lo siguiente sería educar a los ciudadanos para que sepan advertir cuando un restaurante quiera cambiarles el pescado. Y si eso ocurre, habrá que denunciarlos.

Joanna Alfaro, directora de ProDelphinus, coincide.

–Los consumidores tenemos que informarnos mejor. Y tenemos el derecho de preguntar al restaurante qué pescado nos está dando. Eso nos va a ayudar a nosotros y va a ayudar al propio restaurante– dice.

La sustitución de especies marinas afecta la economía de los pescadores e intermediarios que sí respetan las reglas de juego. Afecta la confianza de los consumidores, los hace pagar de más y expone su salud. Y alienta el consumo indiscriminado de muchas especies. Las autoridades deben adoptar las medidas adecuadas para acabar con la confusión y la mentira en la venta de pescados y mariscos. Erradicar el sabor del fraude en los ceviches.

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