No, el glutamato monosódico no es “altamente dañino” para la salud

“Nos están matando lentamente” es la frase en mayúscula con la que inicia la descripción de una publicación que adjunta una foto de Ajinomoto, en la cual se afirma que el sazonador es “altamente dañino para la salud” por contener glutamato monosódico (GMS).

Los usuarios afirmaron que supuestos estudios científicos “descubrieron” que el GMS es causante de “obesidad mórbida, adicción a los alimentos, diabetes, glaucoma, lesiones en la retina de los ojos, entre otros males”. Según los internautas el daño sería irreversible porque se trata de un “neurotóxico” que altera “los procesos naturales de nuestro cuerpo y el cerebro”.

Sin embargo, los especialistas y estudios consultados refieren que el consumo regulado del glutamato monosódico no es dañino para la salud.

¿Qué es el glutamato monosódico?

La Administración de Medicamentos y Alimentos (FDA) define al glutamato monosódico como “sal de sodio del aminoácido común ácido glutámico’'. “El ácido glutámico está naturalmente presente en nuestros cuerpos y en muchos alimentos y aditivos alimentarios”, precisa la FDA.

De acuerdo a la agencia estadounidense, la producción del GMS se realiza mediante la fermentación del almidón, la remolacha azucarera, la caña de azúcar o la melaza. “Este proceso de fermentación es similar al que se utiliza para hacer yogurt, vinagre y vino”, agrega el organismo.

Desde la empresa Ajinomoto del Perú SA explicaron a este medio que el GMS es uno de los responsables del quinto gusto básico, umami, al igual que el inosinato y el guanilato. Por su parte, el Centro de Información Umami detalló que el glutamato se puede hallar de manera natural en alimentos como la carne, el pescado y las verduras, así como en productos fermentados como la salsa de soya.

El consumo del glutamato monosódico es seguro

Tras algunos reportes de dolor de cabeza y náuseas por el consumo de ajinomoto, la FDA encargó una investigación al grupo científico independiente Federación de Sociedades Estadounidenses de Biología Experimental (Faseb) para que examinara la seguridad del MSG en la década de los 90.

En su estudio, Faseb concluyó que el GMS es seguro. El informe identificó algunos síntomas leves a corto plazo y transitorios como dolor de cabeza, entumecimiento, sofocos, hormigueo, palpitaciones y somnolencia que pueden ocurrir en “algunas personas sensibles que consumen 3 gramos o más de GMS sin alimentos”.

A su vez, en julio de 2017, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria estableció un consumo máximo de 30 mg/kg de GMS, lo que equivale aproximadamente a 2,4 gramos al día en una persona que pesa 80 kg y 1,8 gramos para una persona que pesa 60 kg.

Sin embargo, la FDA precisó que la porción normal de un alimento con glutamato sódico agregado contiene menos de 0,5 gramos. Por esa razón, la adición de GMS a los alimentos es “generalmente reconocida como segura” (GRAS).

Por otro lado, el Comité Mixto de Expertos en Aditivos Alimentarios (Jecfa) de la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), también comprobó la “inocuidad de los aditivos alimentarios naturales y sintéticos”, en el que se encuentra ajinomoto.

La evaluación del Jecfa se basa en “estudios científicos de todos los datos bioquímicos, toxicológicos y de otra índole, entre ellos los ensayos obligatorios en animales, los estudios teóricos y las observaciones en seres humanos”, precisó la OMS.

Bajo este panorama, y con base en estudios científicos (1 y 2), la International Headache Society eliminó el GMS de su lista de factores causantes de dolores de cabeza, en su tercera edición de La Clasificación Internacional de Trastornos por Cefalea.

¿Por qué se piensa que el glutamato monosódico es dañino?

Existen estudios en ratas (1, 2) en la que se utilizó el GMS para causar obesidad mórbida. Además, como explicamos líneas arriba, en los noventa se asociaba al glutamato con cefaleas, adicción y otros males.

En comunicación con Verificador, la vocera y nutricionista colaborativa de Ajinomoto, Sara Rosas, comentó que estas creencias se deben a la desinformación que existe en torno al consumo del ajinomoto.

“Existe un ‘chip’ en la población que lleva a pensar que todo lo procesado es dañino o que tiene menos nutrientes, y no es así”, refiere Rosas. “Nutricionalmente es igual comer kiwicha natural o harina procesada de kiwicha”, ejemplificó.

Con respecto a los experimentos realizados en ratas, la vocera precisó que se debe diferenciar el consumo de la inyección de GMS, ya que “en los experimentos, a las ratas se les aplica altas dosis para lograr un efecto”. “Entonces, hay que diferenciar el propósito”, indicó.

Rosas agregó que tampoco es posible que el GMS provoque adicción, porque esta se relaciona con el sistema nervioso, neurológico. “Tendría que atravesar la membrana hematoencefálica, que es muy selectiva y no deja atravesar cualquier cosa”. En realidad, “el GMS es recibido por la lengua y el 95% se queda en el intestino porque la célula intestinal utiliza al glutamato como fuente de energía”, añadió.

Por su parte, la nutricionista Saby Mauricio Alza, exdecana del Colegio de Nutricionistas del Perú, manifestó que “el GMS no solo está contenido en el Ajinomoto, también está presente en muchos productos procesados y ultraprocesados como caldos para guisar, papas fritas, sopas en sobre, galletas o cereales del desayuno. Lo identificas en las etiquetas con E621″.

“Existen personas sensibles al GMS, pero no se puede afirmar efectos cancerígenos o sobre la salud reproductiva”, precisó la especialista. “Es un aditivo seguro si se consume dentro de los límites, no exceso, pero nuestro consejo siempre será optar por una alimentación saludable, evitando productos ultra procesados”, agregó Mauricio.

Conclusión

Es falso que el consumo del glutamato monosódico, conocido como ajinomoto, cause graves daños a la salud, como indica un viral en Facebook. De acuerdo a los estudios realizados por los organismo internacionales de salud, el GMS ha sido declarado inocuo para la salud humana, en cantidades normales. Según estos reportes, se halló efectos en algunas personas sensibles, pero con un consumo excesivo de 3 gramos a más sin alimentos. No obstante, la FDA aclaró que la porción de GMS promedio que toda persona consume en un alimento es menor a 0,5 gramos.

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