El menú de la cumbre del mundo, por Mirko Lauer
"El primer premio mundial al restaurante Central es de la máxima importancia. Pues el prestigio de la cocina peruana es uno de los pilares de la rama turística en nuestra economía".
La República en GoogleEl primer premio mundial al restaurante Central es de la máxima importancia. Pues el prestigio de la cocina peruana es uno de los pilares de la rama turística en nuestra economía. El porcentaje de visitantes que llegan para comer además de vincularse a la historia y la cultura del país es creciente. El premio recién concedido no es una sorpresa.
En verdad Central venía ocupando lugares cercanos a la cima desde hace varios concursos mundiales (también el caso de Maido). Como se dice en estos casos, era cuestión de tiempo que Virgilio Martínez y Pía León se alzaran con el N°1, el primero que el concurso otorga a un establecimiento de América Latina.
La piedra angular en el prestigio de Central es su esfuerzo por ser más que un restaurante. Una parte de sus platos insume acopios y cultivos de las alturas andinas. La empresa convoca, e incluso contrata, savoir faire antropológico que le da a la experiencia del comensal un particular acceso a nuestra realidad multicultural.
El texto de Wikipedia define al local como un “taller en la investigación y la integración de insumos indígenas peruanos en la carta de comida del restaurante”. En cierto modo esto viene a ser pensamiento Gastón Acurio 2.0, quien lanzó la visión de nuestra gastronomía como un espacio de afirmación nacionalista.
¿Qué se come? La lista presenta sus platos a diversos niveles de altitud y en diversos espacios culturales. Su creación más alta en la carta es Mil Centro: oca, arcilla chaco, hojas de altura, 3750 msnm. Si hay un miedo al soroche, Rocas Negras trae yuyo, navaja y raíz dulce, todo ubicado a 10 msnm, un plato playero.
En esto de la comida temática Central no está solo. Hacia el 2015 el menú de degustación de Astrid y Gastón evolucionó hacia fórmulas histórico-geográfico-narrativas en que uno se sentaba a la mesa para viajar, descubrir, conocer, llevado por el chef Diego Muñoz. En Central, ellos nos informan, todos salen a hacer cuisine de campo.
De otra parte, cabe saludar la persistencia con que los jurados de Los mejores 50 restaurantes del mundo mantienen puesta la mirada sobre un puñado de locales peruanos, testimonio de que la pandemia no apagó la llama de la excelencia culinaria.
