Ignacio Medina, periodismo desde la crítica peruana

En una nueva edición de La Entrevista, Paola Ugaz conversó con Ignacio Medina; crítico culinario y escritor, quien cumple 40 años ejerciendo el periodismo gastronómico. Él habló de la difícil situación de su sector y la invisibilidad del productor como factor indispensable para la cocina peruana.

¿Por qué Ignacio Medina eligió ser peruano?

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Hace 12 años que vivo en Perú, hace 14 años que trabajo en el Perú y estoy porque quiero, no tengo ninguna obligación de vivir, trabajar y estar en Perú. Quiero hacerlo porque me siento cómodo, porque es el país al que he aprendido amar, conocer. Lo más consecuente era formar parte íntegra de este país.

Tuve la suerte de que el presidente Sagasti y su administración aceleraron los trámites, que iban muy lentos, y conseguí hace unos meses la nacionalidad peruana. Ya tengo mi pasaporte y mi DNI, soy español y peruano, soy choloñol.

¿Cómo afectó la pandemia a los restaurantes?

Hay un proceso doble. La pandemia vino de una manera trágica, pero necesaria para ordenar un sector, un sector que vivía al margen de la sociedad, de la realidad social de este país. Es imposible tener cocina y decir que no hay clase media porque necesitamos clientes y los clientes son las clases medias y no son los poderosos que, al final, contratan a los cocineros para que vayan a sus casas.

La salida de la pandemia ha dado lugar a un sector completamente nuevo que se enfrenta a un fenómeno increíble en un país con índice de desempleo y pobreza alto que tiene el Perú. No se encuentran trabajadores para restaurantes, nadie quiere trabajar en los restaurantes. Los dueños se quejan y le echan la culpa a los trabajadores, pero la tienen ellos porque pagaban sueldos de miseria incluso en restaurantes de lujo.

Entonces, ¿qué hacer? ¿qué sigue?

Necesitamos profesionales en los restaurantes. El nivel de formación es muy bajo. Los negocios grandes son mucho más costosos de mantener y no siempre tener 20 mesas más te da más beneficios, a veces te da más pérdidas. Ese personal que tienes tiene que estar bien pagado para ser fiel, para aprender, para quedarse en el restaurante.

No te llaman a trabajar a Perú por la crítica a la movida de la gastronomía limeña

Yo hace tres años que no trabajo en Perú, es imposible. El peso de los cocineros es tan grande que ni siquiera universidades controladas por cocineros me han llamado para dar una charla o una clase. Empiezo a plantearme que mi tiempo en Lima está terminando porque no quiero vivir en un sitio donde no puedo trabajar.

El 22 habrá un acto en Lima y les dirán a todos que son geniales y el próximo año van a nombrar a Virgilio Martínez el número 1 del mundo ¿Eso nos hace más grandes? No, eso nos hace ahondar la crisis que van a atravesar los restaurantes limeños y la gastronomía peruana, mientras no se vuelva a mirar a la sierra, la selva, los pescadores y no se empiece a entender que tienen que vivir de ellos y que ellos tienen que vivir con dignidad.