Patrimonios inmateriales y la gran sazón peruana, por Mirko Lauer

La UNESCO acaba de declarar a la cocina italiana Patrimonio Inmaterial de la Humanidad. Es la primera vez que se reconoce así a la gastronomía de un país en su totalidad. Ni siquiera Francia lo había logrado, y solo le fue reconocido el repas français, la práctica ritual con que se come en la mesa, su estructura y los platos.

En 2011, el Perú solicitó el mismo reconocimiento que ahora acaba de lograr Italia, y no lo logró. No por falta de calidad, sino porque en ese momento la UNESCO no hacía reconocimientos totales de cocinas nacionales, sino parciales, es decir, prácticas específicas. Por ejemplo, fue reconocida por ese tiempo la cocina de Michoacán, en México.

La cocina peruana como totalidad, como la entendían Bernardo Roca Rey y Mariano Valderrama, que redactaron la solicitud, era demasiado para la UNESCO. Es una realidad regionalmente fragmentada, históricamente discontinua, híbrida y, en tiempos actuales, reinventada por la alta cocina de las ciudades. Dicho de otra manera: su potencia simbólica excede el marco patrimonial clásico. Es una cocina que no tiene centro único, ni tradición lineal, ni forma estable, y se encuentra en permanente desplazamiento visual, social y discursivo. Para la UNESCO fue más fácil en estos años inscribir danzas o textiles peruanos en su lista del patrimonio inmaterial en el mundo.

La UNESCO prefiere lo tradicional. El Perú presentó entonces lo moderno, en una historia de prestigio internacional que no viene durando más de 30 años. La UNESCO desconfía del mercado, y el prestigio de la cocina peruana se apoya mucho en restaurantes. Al final, el organismo envió un mensaje y declaró patrimonio inmaterial al ceviche peruano.

Con estas designaciones se gana prominencia y un mejor lugar bajo los reflectores turísticos. En un país donde hay un descuido del patrimonio, su aparición en las listas de la UNESCO ayuda a protegerlo. Además, proteger al ceviche es hacerlo a la vez con los pescadores y con los ingredientes que ellos traen a las mesas.

El galardón a la cocina italiana en su totalidad es muy merecido y no precisa mayores explicaciones para ello. Por lo pronto, es con esa cocina que se fundó la industria gastronómica en el Perú del siglo XIX. Aquí tenemos que sentir eso como un patrimonio muy material de la peruanidad y un argumento a favor de la migración, con vigencia hasta nuestros días.