Israel Laura, la cocina sin etiquetas

Los planes, en principio, no eran esos. No estaba previsto que él y su madre dejaran la casa del jirón Cañete 550, en el centro de Lima, para huir a España tras la ruptura matrimonial y la crisis de 1992. No estaba previsto que, allá en Europa, mamá se convirtiera en trabajadora del hogar, ni que él –de quince años– descubriera ese “secreto” un domingo en que acudió a visitarla (porque laboraba cama adentro, casi sin descanso). Tampoco estaba planeado que concluyera la secundaria en un colegio donde lo trataban como apátrida, que ingresara después a la Escuela de Artes de Barcelona para ser restaurador y que abandonara la carrera porque resultaba impagable.

Si alguien le hubiera dicho a Israel Laura que años más tarde devendría en un referente de la gastronomía peruana con programa propio y una propuesta culinaria –que es casi un movimiento–, probablemente hubiera soltado una carcajada como este mediodía, cuando habla al otro lado del teléfono. “En realidad, no sabía qué hacer con mi vida –dice el conductor de Con sabor a Perú–. Muchos cocineros hablan de la influencia de sus madres o abuelas, pero yo me hice cocinero por necesidad. Era una carrera que aseguraba un trabajo inmediato, y lo que necesitaba era emplearme para ayudar a mi madre”.

Hijo de una ancashina y un huancavelicano, Israel Laura estudió gastronomía en Barcelona, en medio del boom de la culinaria vanguardista. Allí recibió el influjo vasco-catalán en la elaboración de sofritos, “el maná de la cocina tradicional española, peruana y francesa”. Trabajó en restaurantes de montaña, donde elaboraba platos con carnes de caza; y en referentes con estrellas Michelin como La Alameda, el Can Bosch y el Mas Pau, de Xavier Sagristà. Se paseó por la alta cocina, pero también por fondas y chiringuitos, donde servía unos 400 menús al día. “Era comida democrática y económica. Entonces, puedo decir que conozco ambos mundos –apunta Laura–. No me cierro a ninguna cocina porque entiendo que todo está en constante cambio, en evolución. Mi consigna siempre ha sido trabajar bien, sea en el lugar que sea. Esa fue la gran lección de humildad que me dio mi madre”.

La rutina frenética fue seguida hasta 2007, cuando decidió volver al Perú, un país que recordaba muy poco y que lo dejó sorprendido por un fenómeno: mientras en Europa los padres enviaban a sus hijos a las escuelas de gastronomía para que aprendieran un oficio y luego salieran a ganarse la vida, aquí los cocineros estaban en categoría de ídolos y la mayoría soñaba con ser Gastón Acurio. No fue lo único: mientras la cocina europea no ponía limitaciones a los productos, la peruana –apunta Laura– los etiquetaba a pesar de ser un país diverso y rico, con un legado peculiar.

Propuesta

¿Por qué algunos comensales prefieren un ceviche de lenguado en lugar de uno de caballa, o un filete de atún y no uno de bonito? ¿Por qué la quinua se convirtió en un insumo “fashion” cuando hace diez años, aún no posicionada en el mercado europeo, comerla era algo “denigrante”? ¿Por qué todavía se mira con desdén la comida de carretilla? ¿Por qué no se masifican los superalimentos como el tarwi o chocho?

El chef que creció entre el Rímac y El Callao se ha propuesto saldar estas interrogantes a través de su propuesta culinaria, que plantea derribar esos prejuicios tan peruanos que han salpicado incluso hasta nuestras mesas. “El elitismo viene de nosotros, no de los productos, y es imperdonable”, remarca Laura, el abanderado de la cultura chicha, el salsero y fan de AC/DC que no pone cuchara ni tenedor en el plato de sus retoños; ese papá con calle, lisura y son.