Casabe, un ancestral pan de yuca declarado patrimonio de la humanidad

De textura crocante y sabor neutro, el casabe, una tortilla de origen indígena a base de yuca, fue incluido este miércoles en la lista de patrimonios inmateriales de la humanidad por la Unesco.

Venezuela, Cuba, República Dominicana, Haití y Honduras introdujeron la candidatura de este ancestral y muy popular alimento.

El casabe es una especie de pan plano, circular y de tamaño variado, pero siempre mayor que el de una tortilla tradicional. Muy crujiente, puede ser blanco o dorado, si está más tostado, y se elabora a partir de yuca, o mandioca, un tubérculo rico en almidones.

La yuca rallada se exprime para retirar el exceso de humedad, luego se extiende en una superficie metálica muy caliente.

Su uso es amplio en la cocina tradicional y también gana terreno en el mercado de los productos "gluten free", en muchos casos es una guarnición que se acompaña con carnes, vegetales, quesos o salsas. También puede ser la base de postres.

"Desde la llegada de los europeos a América, a ellos les llama la atención el casabe, pero al probarlo pensaron que era como comer aserrín, su primera reacción fue despectiva", cuenta a la AFP Gabriel Atiles Bido, miembro de la Academia Dominicana de Gastronomía.

Más tarde, al ver que la preservación del pan hecho a base de trigo no funcionaba en esta isla caribeña, se volcaron al casabe. "Así surge el primer refrán del nuevo mundo: a falta de pan, casabe", añade Atiles, un estudioso del tema.

Es también una comida típica de los garífunas, una mezcla de afrodescendientes y caribes, que viven en la costa del Caribe de Honduras. Acompaña sopas marineras y otros platillos.

Lo mismo en Venezuela: su preparación y consumo predomina en las zonas costeras y llaneras.

En puestos improvisados, es común ver preparación y venta a orillas en carreteras como la de Cúpira (Miranda, centro-norte), de donde es Maritza Zambrano.

"Yo nací con el casabe, mis padres hacían el casabe", cuenta a la AFP Zambrano, que vende diferentes presentaciones de este alimento en un mercado de Caracas, la capital venezolana.

De niños, "el pan de nosotros era el casabe", cuenta esta mujer de 57 años.

"Pan de Indias", lo bautizaron conquistadores españoles en Cuba, según el diario Granma, aunque "lentamente fue desapareciendo de la cotidianidad, refugiándose, hasta el momento actual, en ciertas partes del oriente cubano", explicó a ese medio el investigador Fernando Fornet.

"Mira hasta dónde ha llegado el casabe", sonríe Zambrano, que se dice "emocionada" por su inclusión en la lista de patrimonios inmateriales.

Venezuela también solicitó a la Unesco declarar la tradicional arepa como patrimonio de la humanidad.

mbj-jt/mel