La hora del pan con chicharrón, por Mirko Lauer

El candidato Alfredo Barnechea probablemente perdió sus opciones a la presidencia por negarse a comer un pan con chicharrón que le fue ofrecido al paso en el 2016. Desde entonces no rechazó uno solo de esos panes que le ofrecieron en sucesivas campañas. Sin duda se trata de un sándwich político, así como en los tiempos del Apra lo era el chocolate caliente.

Ahora el preparado ha saltado a la fama gracias a un promotor español que ha puesto a todo el mundo a votar a favor de lo que desayuna. Parece que la arepa tiene más seguidores en la región. Más que un certamen gastronómico, se ha tratado de un concurso de popularidad, demografía y cierto chovinismo. Pues a muy pocos les gusta realmente comer el desayuno del país vecino.

La idea del sándwich es relativamente nueva, pero la preparación de un cerdo en confit, es decir, cocinado en su propia grasa y llamado chicharrón, aquí viene por lo menos desde el siglo XVIII. El nombre mismo, dice Sergio Zapata, es una onomatopeya que imita el sonido de la carne de chancho cayendo sobre grasa hirviendo.

¿Es el cerdo la carne favorita de los peruanos? La compra de carne se decide por el precio, y el pollo es mucho más barato. El pan con chicharrón en el desayuno es un lujo menor, pero de todas maneras un lujo. Las sopas densas de los mercados son mucho más económicas, pero también más queridas. Sopa en la temprana mañana es lo más popular.

Una encuesta sobre preferencias gastronómicas en cinco mercados de Lima, dirigida por Hernán Chaparro en el 2019, mostró que no había en esos mostradores un espacio específico para el desayuno. En consecuencia, el pan con chicharrón es más bien algo para comer en la calle o entre comidas. Pensemos en un desayuno más elegante que lo habitual.

En algunos lugares el pan con chicharrón se sirve radicalmente deconstruido, con el chancho, la salsa criolla, el camote frito y el pan servidos por separado, como un pequeño sancochado. A los restaurantes les gusta llamar eso “al plato” (como las hamburguesas sin pan). Para los templos del sándwich que nos ocupa aquí (Carbone, Cordano, Kio, El Chinito) eso es pura herejía.