Palmiro Ocampo, el chef que transforma desechos orgánicos en comida nutritiva para comedores populares en Lima
Palmiro Ocampo ha llevado la sostenibilidad a la cocina. Desde cáscaras hasta tallos, nada se pierde. Pero, ¿cómo logra transformar estos ingredientes en platos de calidad?
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En un mundo donde, por desgracia, millones de toneladas de alimentos terminan desechándose cada año, la propuesta del chef peruano de alta cocina, Palmiro Ocampo, destaca por su enfoque sostenible e innovador. Desde su restaurante de cinco tenedores en Perú, Ocampo revoluciona la gastronomía sustentable al utilizar elementos comúnmente desechados. Su admirable objetivo: crear preparaciones de alto nivel culinario con estos nada descartables ingredientes.
Los residuos como cáscaras, tallos y pieles se transforman en platos que contienen nutrientes esenciales como magnesio y zinc. La cocina óptima maximiza el uso de este tipo de ingredientes para aprovechar al máximo su valor nutricional y no solo enfocarse en sabores y presentación. La apuesta capta la atención de comensales y expertos internacionales.
Palmiro Ocampo apuesta por la cocina óptima para combatir el desperdicio
El trabajo de Palmiro Ocampo se centra en la cocina sustentable. Más de diez años lleva investigando en el Centro de Investigación Ccori, creado por él mismo, acerca de cómo reducir el desperdicio de alimentos. Mediante su técnica, transforma elementos desechados de frutas, vegetales y proteínas en componentes esenciales de recetas que impresionan por su sabor, método e innovación. Su restaurante de cinco tenedores, situado en Lima, se destaca como un modelo de esta tendencia gastronómica.
El chef ha explicado que su cocina no busca reemplazar técnicas tradicionales, sino repensar cómo se utilizan las propiedades recursos. “Podemos encontrar magnesio en cáscaras de plátano y zinc en pieles de pescado. Hay un valor oculto en lo que descartamos”, explicó en una entrevista difundida por Telemundo. Además, su propuesta va más allá de los restaurantes de lujo: ha llevado la visión de su "universo Ccori" a proyectos sociales como el comedor popular, donde entrena a cocineros comunitarios para aplicar estos principios.
Palmiro prepara bebidas como un té hecho con piel de plátano o platos como un ajiaco de zapallo y tallo de brócoli en base a sus investigaciones, promoviendo de esta forma la conciencia sobre la nutrición y el consumo responsable. Es así que demuestra que su enfoque no es simplemente creativo, sino que está respaldado por datos y estudios que sustentan los beneficios nutricionales de los elementos que utiliza. De esta forma, la cocina óptima se convierte en una herramienta de transformación social.
En comedores populares y en cocinas de lujo: la propuesta nutre y trasciende
La visión de Ocampo no se limita a su cocina de autor. Su trabajo ha sido implementado en zonas vulnerables donde enseña cómo preparar alimentos nutritivos con bajo costo. En espacios como comedores populares, el chef capacita a mujeres y jóvenes para optimizar los insumos disponibles, reduciendo el desperdicio y aumentando el valor nutricional de sus comidas. Esta transferencia de conocimientos fortalece el vínculo entre gastronomía sustentable e inclusión social.
Además, el impacto de su propuesta ha cruzado fronteras. Su participación en conferencias internacionales y alianzas con organizaciones enfocadas en seguridad alimentaria han llevado su mensaje a foros globales. La fusión entre técnica culinaria y responsabilidad ambiental ha posicionado a Ocampo como un referente de la gastronomía consciente.
