Pía León: “Es duro, pero creo que lo más importante es que uno nace con la pasión”

Pía León, la mejor chef del mundo según The World’s 50 Best Restaurants, conversó con Paola Ugaz en La Entrevista sobre este reconocimiento, su vida en la cocina y sus proyectos, como la próxima apertura de Mil, restaurante en Cusco ubicado al frente de las ruinas de Moray.

¿Cómo fue la vida dentro de una familia que cocina?

Sí, en mi casa desde muy chica he estado metida en la cocina. Desde mi mamá, mi papá, mis hermanos siempre nos ha gustado comer bien, cocinar juntos, siempre he estado metida en la cocina, es por eso que cuando termino el colegio tenía claro que iba a ser cocinera.

Fuiste a Central y fuiste rechazada tres veces, ¿qué buscabas?

A los 21 años yo me presento en el restaurante, todavía no estaba abierto y sí, fue muy insistente, llamé muchísimas veces porque quería trabajar ahí y, en realidad, no tenía mucha idea. Virgilio era un cocinero que no había estado en Perú en los últimos 10 o 15 años, lo único que sabía era que venía un cocinero, que traía nuevas cosas, que hacía cocina distinta. Me entusiasmaba mucho poder aprender algo que nunca había visto. Finalmente, me llama por teléfono y me da la oportunidad de pertenecer al equipo de Central.

¿Qué buscan con la propuesta Mater Iniciativa?

Central va a cumplir 13 años, está consolidado y al año cinco aparece la idea de crear Mater Iniciativa, donde decidimos empezar a recorrer el Perú, no solo la Costa; sino los Andes y la Amazonía, entonces buscamos, aprendemos, compartimos con comunidades, distintas técnicas o costumbres. Lo más importante es rescatar técnicas, nuestra misión como cocineros es mantenerlas vigentes.

¿Qué platos recuerdas que hacían en tu casa de niña?

De chica estuve más metida en lo dulce, mi mamá hacía mucho dulce y yo empecé en la cocina con eso. Para mí, un arroz con leche, mazamorra o el olor del aderezo del ajo con cebolla, que es muy sencillo, pero que entras a tu casa y piensas que se viene de repente un arroz con pollo, algo clásico, en mi casa hoy en día se cocina así.

Tu premio nos recuerda que la mujer tiene un papel importante. ¿Cuán difícil es ser mujer, estar en la cocina trabajando y poder hacer escuchar tu voz?

Independientemente de si eres mujer o hombre va a tener complicaciones y va a ser sacrificado. En el caso de la cocina, es duro por el tema de horarios, pero creo que lo más importante es que uno nace con la pasión.

En mi caso, quería cocinar y amo la gastronomía, eso es bien difícil que te lo quiten. Sí, el mayor porcentaje en un cocina son hombres, las mujeres están en mejor cantidad, pero creo que está cambiando. Este tipo de reconocimientos hace visible el trabajo de las mujeres, que sí es posible, que sí se puede. Yo era la única mujer en la cocina, habían 18 cocineros, fue duro, pero creo que con el trabajo está de más hablar porque la gente ve.

¿Qué sigue para Pía?

Trabajar, trabajar, estamos trabajando mucho. Gracias a Dios los restaurantes están llenos. Estoy muy concentrada aquí próximamente con la apertura de Mil, restaurante en Cusco, porque el turismo está avanzando, pero queremos estar seguros. Tenemos dos proyectos afuera uno en Rusia y otro en Japón y creo que con eso cerramos el 2021.