Trujillo: los Herrajes y su cocina con sentimiento

Un restaurante liberteño que compra a los pescadores artesanales, que no usa transgénicos y que tiene su propio huerto orgánico. ,Martín Vargas Barrera / Revista Rumbos Una vez por semana su personal elige el plato que quiere almorzar, por más caro que este sea. Trae capacitadores de Lima en calidad de atención, le compra directamente al pescador artesanal de Huanchaco y a los agricultores liberteños, y es propietario de un huerto de productos orgánicos. Alcides Goicochea tiene las cosas claras, quizá por esa buena onda su restaurante Los Herrajes, es uno de los preferidos en Trujillo (La Libertad), y fue por ese combate a los transgénicos que decidí visitarlo. PUEDES VER: Sazón a la trujillana: siete restaurantes que debes visitar en la ciudad primaveral “Las tres sedes del restaurante se nutren del huerto ecológico y absolutamente orgánico que tenemos en la carretera a Huanchaco. Lo que no tenemos lo compramos directamente a caseros agricultores y a los pescadores artesanales huanchaqueros. No compramos a los intermediarios casi nada”, apunta Goicohea y me invita a conocer su huerto para que no crea que su speech es mentira. Los insumos marinos son adquiridos diractemente a los pescadores de Huanchaco. Foto: Difusión Le respondo que será luego. Que primero debo pasar revista a sus sabores, que si no aprueba será imposible que la nota salga, que vaya a su huerto y que, lo sospecho, podamos ser amigos. Le remarco que odio los cherrys, que no comento bien si es que no me gusta. Que si no me gusta lo digo quedito a los ojos. El mozo sonríe y me dice que ya marcha mi pedido, que quiere ver qué cara pongo y si digo “hummmm” o “toditito para mí”. ¡Pamplinas!, ni uno ni lo otro, le respondo, cojo la cuchara (el cebiche se come así) y pruebo un poco de pescado y mariscos bañados en un jugo algo espeso. Bueno, muy bueno. Sin ser sensacional porque prefiero echar el limón yo mismo y comerlo casi crudo, no puedo negar que el pescado es fresco, los mariscos están buenísimos y el plato en sí, tiene una fragancia especial que luego Goicochea me confesará que es parte de su secreto al tratar la capsaicina de su ajicito mochero. Más que aprobado. Luego vino un cabrito a la norteña que la verdad le hace una sana competencia al de las picanterías lambayecanas más reputadas. La carne en su punto de cocción, suave al punto que se deshacía. El jugo intenso pero sin ser invasivo. Los frijoles como manda la receta y un arroz graneado como el de la abuela los domingos después de la misa. El cabrito a la norteña de Los Herrajes le hace sana competencia al de las picanterías. Foto: Martín Vargas Debe ser por eso que ya tiene 19 años en el mercado y cuentan con tres locales, no obstante sus precios no son los más económicos de Trujillo. Aunque Goicochea dice que parte del éxito se resume en el eslogan del restaurante: “Para ser feliz, el secreto es el cariño”. Una eslogan impreso en globos y que su personal ha entendido como un axioma doméstico permanente. En su huerto también está pergeñada la frase de marras. Se trata de una encantadora chacra donde cultivan eucaliptos con aromas sorprendentes, frutas mejoradas, ajíes con la impronta de la casa y legumbres orgánicas. Tantas variedades que la huerta recibe la visita de turistas europeos maravillados por los aromas, sabores y colores de la despensa orgánica peruana. Con más de cincuenta platos en la carta (aunque adelantan que la acortarán) Los Herrajes es un punto obligado si desea comer sabroso y apoyar a los grandes artífices del boom gastronómico peruano: los pescadores artesanales y los agricultores sin transgénicos. Los Herrajes no es barato… ¡pero vale la pena! Alcides Goicochea, el propietario de Los Herrajes, tiene un huerto con sembríos organicos. Foto: Martín Vargas En Rumbo Dónde: avenida 9 de Octubre 893, Huanchaco / Avenida Larco 1020, El Boquerón.