Los alimentos, la vida y la muerte

En medio de la pandemia, se presentó hace poco un libro grave y enjundioso, una mezcla de aviso científico y razonado sobre la vida, las enfermedades y la muerte, que desarrolla con paciencia y pedagogía la importancia de la dieta, es decir, de un patrón alimenticio saludable que haga honor a nuestra biodiversidad. El libro (Alimentos del Perú: propiedades nutritivas y farmacológicas, Elmo León y Nancy Chávez, USMP) nos recuerda el voluminoso desafío de un país que a pesar de su extensa riqueza y gastronomía padece hambre y se alimenta mal.

El texto es aún más novedoso por su interdisciplinariedad; es una publicación de dos facultades, Ciencias de la Comunicación, Turismo y Psicología, y Medicina Humana de la USMP; y por la autoría que va en la misma dirección: León, el principal autor, es arqueólogo y doctor en Prehistoria, especializado en antropología cultural, radiocarbono y alimentación andino-tropical. El libro, tres tomos con 1280 páginas en total, es de punta a punta un homenaje a la vida: la esposa de León, coautora del libro, falleció de un cáncer mal curado hace 5 años.

El texto aborda la polémica entre los vegetales y la carne, ubicándose en una posición a favor del uso racional de la carne, marcando los beneficios y perjuicios de ambas dietas; y el otro debate entre los alimentos naturales o refinados, reiterando el consenso científico sobre el riesgo de los segundos.

La mayor riqueza del libro se encuentra en la investigación de 125 alimentos vegetales (taxones vegetales), y un largo estudio de alimentos marinos y terrestres, bebidas y líquidos de varias procedencias, como las leches -incluida la materna-, la cerveza, el café y el vinagre y las bebidas energizantes. En cada caso, el estudio es completo, desde el origen su valor nutricional, su potencial antiviral y antibacterial, y su utilidad protectora y preventiva, es decir, el “micromundo” de los componentes de los alimentos. En ese punto cumple un papel importante de ampliación de la base informativa existente.

Una de las novedades específicas de la investigación, por ejemplo, se refiere al arroz, uno de los alimentos de consumo masivo en el Perú. El libro señala que no es recomendable el arroz blanco, que promueve el cáncer y la obesidad, y fija la atención de otras variedades enriquecidas y saludables (en el mundo existen 4 mil variedades de arroz). Considerando que los peruanos comemos en promedio 130 gramos diarios de arroz por persona, resalta su consumo contra varias enfermedades, entre ellas el cáncer, la depresión y la diabetes. En ese punto también habría que recordar el creciente uso del arroz fortificado en el Perú contra la anemia.

El texto resume el carácter multidisciplinario de la alimentación, más allá de la preocupación médica, para ser con mayor frecuencia un asunto de varios, entre ellos biólogos, químicos, nutricionistas y otras especialidades de las ciencias sociales. Y llama la atención sobre el escaso desarrollo de las investigaciones sobre los alimentos. Un caso emblemático es la maca, que cuenta con una gran cantidad de estudios extranjeros y muy poco nacionales. Si la idea es que #SinCienciaNoHayFuturo, la primera tarea es estimular la evidencia de los investigadores peruanos.

La pandemia y sus secuelas, particularmente la pobreza y el hambre, nos reitera la agenda de la alimentación. Los millones de nuevos pobres y de personas con inseguridad alimentaria nos recuerda al mismo tiempo que la vida no es solo un asunto de salud en un concepto clásico, sino de medios de vida, cultura y responsabilidad. No olvidemos que la depredación de especies y su uso irracional, carente de investigación, han desencadenado este drama que ha puesto de rodillas a la humanidad.

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