Químicos sorprendidos al hallar 100.000 sustancias en la cerveza, la mayoría desconocidas

Considerada como una de las primeras leyes alimentarias, la Ley de Pureza de Baviera (1516) estipula solo los ingredientes cebada, lúpulo y agua para garantizar el estándar de calidad de las cervezas, su vida útil, conservación y seguridad. Las bebidas que se venden en la actualidad como cerveza están abiertas a una gran cantidad de tipos de elaboración y materias primas, se explica en un estudio científico publicado en la revista Frontiers.

Un equipo de químicos de la Universidad Técnica de Munich y la Unidad de Investigación Biogeoquímica Analítica, Helmholtz Zentrum München —ambos en Alemania— descubrió mediante un análisis que la cerveza cuenta con 100.000 sustancias únicas, de las cuales el 80% son desconocidas para la comunidad científica.

En total, los químicos recolectaron 400 muestras de cervezas disponibles comercialmente en más de 40 países diferentes. Explicaron que trataron de conseguir representaciones de todas las combinaciones posibles de esta bebida: tipos de fermentación, materias primas, impresiones de color y contenido de alcohol disponibles.

“Se analizó un extenso conjunto de muestras de cervezas comerciales elaboradas con cebada, trigo, maíz y/o arroz”, se precisa en el estudio científico.

Entre los años 2018 y 2020, los investigadores compraron la cerveza en supermercados y las almacenaron a -20 °C antes de su preparación para las observaciones. Con el pasar del tiempo, descubrieron que las variedades de esta bebida con alcohol pueden describirse mediante unas 7.700 fórmulas químicas, con 25 moléculas complejas cada una.

La técnica utilizada recibe la denominación de espectrometría de masas, que permite revelar las características de una variedad de cerveza en solo diez minutos.

“Los hallazgos podrían ser de gran interés con respecto al control de calidad en la industria cervecera y la inspección de productos alimenticios en el contexto de la Ley de Pureza”, escribieron los autores.