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La despensa del mundoSomos uno de los centros de origen de los productos que alimentan al mundo. Tenemos 4400 plantas nativas, 3 mil variedades de papa, 623 especies de frutas y 400 peces amazónicos para el consumo. El reto es evitar la sobreexplotación de los recursos. Ser sostenibles.

<img src="https://larepublica.cronosmedia.glr.pe/migration/images/LKGAQ72F75HLBJOXJVUK4VI4X4.jpg" alt="Perú, tierra de alimentos" width="1600" height="1075"/><figcaption>Perú, tierra de alimentos</figcaption>

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<img src="https://larepublica.cronosmedia.glr.pe/migration/images/TJYVK67BMZCAVFOWXSDTWJBA6Y.jpg" alt="Perú, tierra de alimentos" width="2500" height="1667"/><figcaption>Perú, tierra de alimentos</figcaption>

Miguel Tang recuerda la primera vez que se internó en la selva para acompañar a su padre, maestro en comunidades nativas de Loreto. Mientras él llenó su mochila de víveres, su padre apenas llevó unas pocas prendas. Y un cuchillo. Durante el viaje, cada vez que sentía hambre o sed, recogía unas hierbas, jalaba unas frutas, cortaba unos tallos para beber los líquidos. Tang lo veía hacer y se preguntaba qué maravilla era este lugar en donde los alimentos estaban tan al alcance de la mano. Tenía seis años. Para el siguiente viaje él también llevó solo unas pocas prendas... Y un cuchillo.

–Nuestra Amazonía es la despensa del planeta– dice, 36 años después, ahora como director de Economías Verdes de la Asociación Amazónicos por la Amazonía (AMPA).

Muchos estarían de acuerdo con esa frase. Para comenzar, la Asociación de Gremios Productores Agrarios del Perú (AGAP), que acaba de publicar, con Editorial Planeta, un muy completo libro de colección que sostiene que no solo la Amazonía peruana sino el país entero es una despensa de alimentos para el mundo.

Es un momento preciso para dejar sentada una declaración tan contundente. El boom gastronómico peruano entró hace rato a un período de lenta consolidación internacional y los balances coinciden en que una de las claves de nuestra riqueza culinaria es nuestra diversidad biológica.

Lo dice Gastón Acurio en la presentación del volumen:

–Nuestra cocina solo ha sido posible gracias a los tesoros de nuestra biodiversidad.

Con 84 de los 114 microclimas que existen en el mundo y con 11 ecorregiones naturales, el Perú es un lugar privilegiado para producir alimentos de calidad en todo el territorio y durante todo el año.

–Existen diferentes teorías, de 20 centros de origen de los alimentos, de 14, 12 y 5, y en todas está incluido territorio peruano– dice, por su parte, Rosario Olivas, una de las primeras y mayores investigadoras de la culinaria peruana.

En el citado libro, Perú, la despensa del mundo, la periodista María Luisa del Río menciona las investigaciones del botánico alemán Augusto Weberbauer, quien identificó hasta 52 alimentos como propios del país, entre ellos la papa, el tomate, el frejol, el maíz, el maní, la piña, la chirimoya, la ciruela, la papaya, la lúcuma, el pepino y el ají.

"El Perú es uno de los centros genéticos más importantes del mundo, con 4400 plantas nativas, de las cuales 185 están domesticadas: 85 son amazónicas, 81 andinas y 8 costeñas", se lee en el volumen. "Tenemos, además, más de 3 mil variedades de papas, 35 de maíz, 15 de tomates, 1500 de camotes, 5 de ajíes, 1408 plantas medicinales, 1600 ornamentales y 623 frutas".

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<h3>Conquista del mundo</h3>

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Los Andes han sido el hogar de algunos de los productos más importantes que hemos brindado al mundo. El más emblemático, qué duda cabe, es la papa. Fue cultivada por primera vez hace 8 mil años en el altiplano y se difundió por el mundo con la Conquista. Se ha escrito mucho sobre cómo su consumo salvó a Europa de la hambruna. Hoy es el quinto cultivo global más importante.

De los Andes también salió la quinua, uno de los superfood que el gobierno quiere posicionar internacionalmente. Es el grano que aporta más nutrientes por cada 100 calorías, según la FAO. Junto con Bolivia y Ecuador, producimos el 92% de la quinua mundial.

Otros superfoods que están conquistando mercados son la maca, la cañihua, la kiwicha, el yacón, el sacha inchi y el maíz gigante del Cusco, entre otros.

Pero si hablamos de mercados conquistados, los productos que han abierto camino en los últimos años han sido los de agroexportación de la costa. La política de apertura comercial e impulso a la agroindustria iniciada en los noventa ha permitido que hoy la oferta agrícola peruana esté presente en 150 países y que hayamos cerrado el año 2017 con exportaciones por un valor de US$ 8500 millones.

Somos el primer exportador mundial de espárragos y de banano orgánico en el mundo. El segundo en arándanos, paltas y alcachofas procesadas. El cuarto en mangos y el quinto en uvas. Este es uno de los momentos más importantes de nuestra historia agrícola.

Eso no es todo. Gracias a la labor de instituciones como la Asociación Amazónicos por la Amazonía y de cocineros como Pedro Miguel Schiaffino y Virgilio Martínez –por mencionar a unos pocos en una empresa en la que está mucha gente–, el mundo está descubriendo la riqueza amazónica peruana. Miguel Tang dice que se tienen registrados más de 128 insumos agrícolas, entre frutas nativas (camu camu, aguaje, chambira, copoazú, taperibá, unguruahui, etc.); tubérculos (vale vale, nichutsi, sacha papa morada); y ajíes (charapita, pipí de mono, ayuyo, pucunucho). Por no hablar de la riqueza pesquera: se estima que hay más de 400 especies de peces aptas para el consumo humano en la Amazonía.

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<h3>Recursos depredados</h3>

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Pero no todo es para celebrar.

La consciencia de nuestro potencial no debe hacernos perder de vista que la explotación de los recursos debe tener límites. Lo que ha ocurrido con nuestro mar en los últimos 20 años es un ejemplo a mirar.

Jaime Mendo, catedrático de la Facultad de Ingeniería Pesquera de la Universidad Agraria – La Molina, no tiene reparos en afirmar que los peruanos hemos sobreexplotado nuestros recursos marinos.

Según sus reportes, hemos acabado con una especie tan emblemática de nuestros mares como la sardina y estamos cerca de hacer lo mismo con la cabrilla, el mero, la raya y la cojinova. En el 2000 pescamos 500 mil toneladas de caballa y en 2015, apenas 50 mil. Hay demasiados pescadores en el mar, demasiados informales. La presión de los consumidores, que no dejan de pedir chita, corvina y lenguado en sus almuerzos, complica más las cosas. Solo la fiscalización a los pescadores, el respeto a las tallas mínimas y la elección de la pesca del día hará que nuestros ceviches tengan futuro.

En la agroexportación, la presión se ejerce sobre las fuentes de agua. Una investigación de Ojo Público reveló este año que ocho de las más rentables compañías azucareras y agroexportadoras concentran el mayor número de derechos de agua en el desierto, incluyendo el de Ica, cuyos acuíferos fueron declarados en veda por estar sobreexplotados.

El boom agroexportador modernizó nuestra agricultura, llevó nuestros productos a todo el mundo, pero ha acaparado nuestras fuentes de agua y, en todos estos años, no ha mejorado significativamente las condiciones laborales de sus trabajadores, tal como lo indicó el viceministro de Empleo hace unas semanas.

En la Amazonía, el desafío es también complejo, aunque diferente. Los cultivos de mayor potencial exportador –el cacao, el café y la palma– son también los responsables de las altas tasas de deforestación. De las 120 mil hectáreas que se pierden al año, casi 110 mil son a causa de estas plantaciones.

Mientras que la palma aceitera está en manos de grupos empresariales, el café y el cacao son cultivados, sobre todo, por pequeños productores, muchos de los cuales han salido del círculo del narcotráfico gracias a ellos. Miguel Tang propone, en su caso, "estabilizar la agricultura". Esto es, darle valor a lo que se bota: las cáscaras, las venas, el mucílago en el caso del cacao, con el que se pueden preparar aceites y jarabes para la coctelería. Seguir cultivando en los mismos espacios, pero diversificando la producción. Seguir creciendo. Sosteniblemente.

Perú, tierra de alimentos

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