¿Sin algarrobo ni pollo a la brasa?, por Percy Mayta-Tristán

Hace unos días fui a un taller de parrilla donde una de las lecciones más importantes era aprender a elegir el mejor carbón, aquel que demore más tiempo en consumirse, es decir, el que proviene de una madera de alta densidad. Por ello, el carbón más pedido y recomendado en el país es el del algarrobo, tanto para parrillas como para el plato nacional: el pollo a la brasa.

El algarrobo (Prosopis pallida, hoy Neltuma pallida) es una especie emblemática del bosque seco peruano que se encuentra en situación vulnerable, pues los bosques de algarrobo vienen siendo depredados año a año. Para el 2017 se estimó que por cada 17 hectáreas taladas solo se reforestaba una. Además, si consideramos que, al ser de una madera de alta densidad, su crecimiento es lento y se demoran más años que otras especies para que tengan condición maderable o de “buen carbón”.

La demanda de carbón para parrillas, pollo a la brasa y hornos artesanales para panaderías viene en crecimiento. Para el 2021 se conocían al menos 13 mil pollerías a nivel nacional, además se estima que el consumo peruano per cápita de pollo a la brasa es de 4,5 kilos al año, que representan una similar cantidad de carbón. Este alto consumo genera un mercado paralelo abastecido por la tala ilegal del algarrobo, con el consecuente riesgo de desaparición de este recurso.

La trazabilidad del carbón legal no es como se quisiera y no tenemos como verificar ello como consumidores. Por ejemplo, cuando vamos a un restaurante de parrilla o pollería o verificamos en sus páginas web, no sabemos que carbón usan y si su procedencia es legal o vinculada a un plan de reforestación.

Tenemos días para el pollo a la brasa y para la algarrobina, pero no leyes efectivas que protejan al algarrobo. El año pasado el Congreso dio la ley 32071 que declara de interés nacional la investigación, protección, recuperación y aprovechamiento sostenible de las especies de algarrobo. Si bien suena bonito, la declaración de interés no es suficiente, pues no implica acciones ni presupuesto, ya que queda a disposición de voluntades políticas el hacer o no algo.

Son necesarias iniciativas que desarrollen un plan nacional de reforestación del algarrobo, así mismo, de transparencia de las pollerías, parrillas y panaderías sobre el tipo de carbón/leña usados y su procedencia las cuales deberían ser explícitas en sus cartas o páginas webs.

La búsqueda de alternativas de carbón vegetal más sostenibles es necesaria tanto para preservar el algarrobo como para continuar degustando el pollo a la brasa.