Un queso saludable y de otro mundo

Esa tarde, hace diez años, José Estremadoyro dejó intacta una porción de parrilla. Sus amigos lo miraron sorprendidos. “Difícil resistirse ante una parrillita –dice Estremadoyro–, pero acababa de adoptar el vegetarianismo como estilo de vida”. Nadie en la reunión lo sabía, porque se veían después de tiempo, pero enumeró sus razones. Recuerda que les habló de su peso –llegó a rozar los cien kilos–, de sus dolencias al caminar, de la agitación y el temblor que sentía cuando subía escaleras. Al excluir la carne animal de su dieta –les dijo– había empezado a sentirse mejor. Dormía sin contratiempos. Despertaba más animoso. Entonces, uno de sus amigos lo detuvo: “Bueno –bromeó–, traigan algo para que coma este marciano”. Luego soltaron carcajadas, hicieron un brindis. De aquel encuentro surgiría su apelativo.

“Para todos ya no soy José, sino marciano, el marciano que no come carne”, ríe ahora, convertido en vegano –excluyó por completo los alimentos de origen animal, incluido miel y huevos– y en gerente de Marciano Vegano, una marca con la que pretende demostrar que es posible la alimentación consciente, pero, sobre todo, que la cocina saludable es una explosión de creatividad. Basta con asomarse a sus propuestas: Estremadoyro elaboró pizzas y lasañas 100% veganas con un queso sin lácteos que se derrite, dora y sabe igual a uno tradicional. Apostó por unos nuggets de proteína de garbanzo y unos wafles libres de gluten. Y hace poco, junto a la Universidad Nacional Agraria de la Molina e Innóvate Perú, ideó unos quesos vegetales a base de arveja (Pisum sativum). “Es un mundo bien loco –dice el empresario de 52 años–, como visitar Disneylandia. Hemos invertido en investigación y trabajado con expertos en Ingeniería de Alimentos”. Con ese equipo, elaboró tres presentaciones: queso vegetal fresco, mozzarella y edam, todos sin lactosa ni caseína. ¿El ingrediente principal? Un concentrado de proteína y almidón de arveja que Estremadoyro llama el ‘producto secreto’.

“La industria de alimentos coge una arveja y la hiperprocesa –explica el empresario–. O saca un aislado de almidón o uno de proteína pura. En cualquier caso, se descarta uno. Nosotros nos preguntamos si es necesario recurrir a tantos procesos y tener esa pérdida. Dijimos: ¿por qué no nos detenemos en alguna parte del proceso para obtener el ingrediente perfecto?”. Cuando se detuvieron ocurrió ese descubrimiento: un concentrado peculiar. Detrás de la búsqueda estuvieron expertos y dos tesistas de la Universidad Agraria. Después añadieron cuajo vegetal de alcachofa, para lograr consistencia, y finalmente aceite de girasol.

Ya existen quesos análogos en el mercado, pero la mayoría contiene octógonos (por su alto contenido de aceite de coco) y su costo reduce la accesibilidad. Marciano Vegano propone un precio democrático: “No existe un queso vegetal a siete u ocho soles –dice Estremadoyro. Somos pequeños, pero estamos en todos lados y tenemos capacidad de crecer”. Marciano Vegano es, desde 2015, una empresa familiar en la que se involucraron su esposa e hijo. Solo el año pasado contabilizaron cerca de 100.000 dólares en un rubro riguroso y específico (donde los consumidores exigen claramente qué tipo de productos desean).

“Los expertos señalan que la demanda global de alimentos ricos en proteína se duplicará en las próximas décadas debido a la creciente prosperidad y población mundial –refiere Estremadoyro–. Y precisamente por eso, buscamos cambiar el suministro de proteína del animal a la planta”. Sus fast foods saludables se venden en los principales supermercados. “También es una evangelización –añade–: mucha gente quiere hacer la transición de estilo de vida, pero no tiene opciones. Otros creen que solamente comemos hojitas, pero ya ves que no: es toda una deconstrucción para alimentarnos de manera más consciente. Y ese es el futuro”.