¿Qué hay de menú? Comidas fuera del hogar según niveles de pobreza, por Javier Herrera

La gastronomía ocupa un lugar privilegiado en nuestro patrimonio cultural inmaterial. Es parte de nuestra identidad, motivo de orgullo y celebración. Tanto así que, casi como a los santos patronos, les dedicamos días especiales a varios de nuestros platos emblemáticos: el Día del Ceviche (28 de junio), del Lomo Saltado (9 de octubre), del Anticucho (tercer domingo de octubre) y del Pollo a la Brasa (tercer domingo de julio). Nuestros restaurantes figuran entre los mejores de Latinoamérica, y la cocina peruana es reconocida en el mundo entero. Incluso algunos platos se han vuelto parte de nuestro lenguaje cotidiano: los congresistas cargan “anticuchos” y los amigos son nuestros “causas”. Hasta hay políticos que perdieron simpatías por menospreciar al pan con chicharrón, rey indiscutible de los desayunos.

Este fervor gastronómico ha dado lugar al famoso “boom” culinario, que Mirko Lauer* describe como una “revolución gastronómica populista” por su carácter inclusivo y transversal. Parte de ese espíritu se refleja en la búsqueda de nuevos “huariques”, en la comida de los mercados o en programas como “Aventura culinaria”, de Gastón Acurio buscando el mejor ceviche o anticucho. Sin embargo, también se ha abierto una brecha: por un lado, la cocina tradicional y accesible; por el otro, los restaurantes de comida fusión, sofisticada y costosa. Esta “des-inclusión”, como la llama Lauer*, se ve en premios como los Summum, que suelen reconocer a locales fuera del alcance de la mayoría.

Pero más allá del entusiasmo, ¿qué sabemos realmente sobre dónde y qué comen los peruanos cuando salen de casa? ¿Quiénes lo hacen con mayor frecuencia? ¿Cuánto gastan? La verdad: muy poco. La ENAHO y el Censo Económico 2025 permiten, al menos, esbozar un panorama.

En 2024, los gastos en alimentos son, de lejos, el gasto más importante de los hogares. De cada 100 soles del gasto total, S/.41 son dedicados a la alimentación dentro y fuera del hogar. En paralelo al crecimiento económico, la alimentación fuera del hogar se ha incrementado a lo largo de los últimos dos décadas pasando de representar un poco más de un cuarto (26.8%) en 2004 del total de gasto en alimentos hasta alcanzar un tercio (32.5%) en 2019 antes de caer a 19.9% durante la pandemia, luego el moderado crecimiento de los ingresos en 2024 lo elevó modestamente a 29.6%, aún 1.3 puntos por debajo del promedio 2004-2019. Las disparidades entre hogares del peso relativo de la alimentación fuera del hogar se dan en varias dimensiones: entre la ciudad y el campo (30.7% y 24%), el tipo de lugar en donde se coma, según niveles de pobreza y en las grandes ciudades según uno trabaje o no en el mismo distrito en el que reside.

Dime qué y dónde comes… y te diré cuán pobre eres

Comer fuera del hogar no es sinónimo de hacerlo en un restaurante. Aunque almorzar fuera del hogar significa ir a un restaurante para casi la mitad (45%) de los mayores de 14 años, el restante lo hace en su centro de trabajo (25.1%), el 6.2% lo hizo en un puesto ambulante o en un mercado y un 13.5% en otros hogares. Los contrastes según niveles de pobreza son fuertes: las personas en hogares en pobreza extrema toman sus alimentos fuera principalmente en otros hogares (38.7%), en restaurantes (11.6%) y en sus centros de trabajo (26.6%). Para el resto de hogares el lugar principal son los restaurantes (alrededor de 35% para los pobres no extremos y los vulnerables, 53.8% para los no pobres- no vulnerables). La caída en los niveles de ingreso en la capital se aprecia en la disminución drástica de los almuerzos en restaurantes, que se redujo de 63.2% en 2019 a 37.5% en 2024.

La oferta también cuenta

Según el V censo económico del 2022 realizado por el INEI, existen un poco más de 155 mil restaurantes y lugares de expendio de comidas repartidos a lo largo y ancho del territorio, los cuales emplean a alrededor de 351 mil trabajadores. Todo ello sin contar los establecimientos informales que funcionan puerta adentro en muchos hogares en donde se come “comida casera”. Las cevicherías lideran en número (16180), seguidas por pollerías y chifas (4839). Hay 554 locales de cadenas de comida rápida. Si lo vemos del lado del volumen de ventas y número de trabajadores el panorama es otro. La oferta crea su propia demanda. La comida rápida que a menudo es calificada de “comida basura” por su inadecuado aporte nutricional se ha difundido a tal punto que ahora se encuentra un restaurante de comida rápida en todas las grandes ciudades del país de suerte que su volumen de ventas supera al de todos los otros tipos de restaurante.

¿Qué se come cuando se come fuera?

Cuando se almuerza en un restaurante los platos más frecuentes son a base de pollo (el 16.3% de todos los platos preparados llevan pollo), siendo el pollo a la brasa el más consumido de todos. Le siguen el ceviche, el arroz chaufa, el lomo saltado y las lentejas con pescado. Lo platos influenciados por las migraciones extranjeras también ocupan un lugar importante, en particular la china (arroz chaufa, tallarines saltado tipo chifa, kamlu wantan, sopa wantan, sopa fuchifu). Según la Encuesta para medir la Composición Nutricional de los Principales Alimentos Consumidos fuera del Hogar realizada por el INEI en 2013 en la capital, el menú más consumido en todos los estratos socioeconómicos está compuesto de sopa wantan y arroz chaufa de pollo. En muchos restaurantes incluso sirven el llamado “mostrito” (pollo a la brasa con arroz chaufa) o combinaciones improbables como el famoso “aeropuerto” (arroz chaufa y tallarín saltado) registrado en el “Diccionario Larousse ilustrado de la gastronomía peruana” de Gastón Acurio. La pizza también figura como uno de los principales platos que los peruanos comen fuera de su hogar.

La paradoja peruana

Pese a ser un país de enorme diversidad culinaria y capital gastronómica regional, los problemas de malnutrición persisten. Los indicadores así lo reflejan. Uno de cada cuatro (28.3%) adultos tienen sobrepeso u obesidad, cuatro de cada diez (43.7%) de niños con anemia, 12.3% con desnutrición crónica infantil, más de un tercio (34.5%) presenta déficit calórico (principalmente en la capital con 40.2%). En casi un tercio (27.1% de hogares tenemos la llamada doble carga de la malnutrición: niños con anemia y adultos con obesidad. Estudios internacionales muestran que comer fuera del hogar se asocia con peores dietas y mayor obesidad. En el Perú, un estudio del Banco Mundial** estima que hasta 15% del gradiente socioeconómico de la obesidad se explica por la calidad de los alimentos en restaurantes, especialmente por su alto contenido de sodio.

La gastronomía peruana es orgullo cultural pero también revela profundas desigualdades en el acceso y los hábitos alimentarios. Aunque la oferta culinaria es diversa, persisten mala nutrición y brechas según ingresos, territorios y formas de consumo. Esta paradoja evidencia la necesidad de políticas que promuevan alimentación saludable sin perder la riqueza de nuestra tradición gastronómica.