Desigualdad, clasismo y nostalgia en el boom gastronómico peruano, por José Ragas

En una de las muchas contradicciones que alberga el Perú se encuentra la de celebrar y defender a niveles casi heroicos la gastronomía nacional a la vez que decir poco o nada cuando niños en edad escolar y soldados son intoxicados por recibir comida en mal estado. En buena cuenta, un país que no titubea al momento de aprovechar cualquier oportunidad, como el nombramiento de un nuevo Papa, para promocionar la cocina regional del lugar donde este fue obispo. Antes que un conjunto de recetas y noticias sobre la aceptación del ají amarillo en un rincón del mundo, la comida en Perú es una forma de observar las fracturas de un país unido y segmentado alrededor de lo que comemos o, mejor dicho, de quiénes pueden comer, de cuándo y dónde lo hacen.

The Taste of Nostalgia. Women, race and culinary longing in Peru (El sabor de la nostalgia. Mujeres, raza y anhelo culinario en Perú) es el nuevo libro de la antropóloga norteamericana Amy Cox Hall, quien lleva investigando el pasado de nuestro país desde hace algunos años. Su anterior libro, traducido como Inventando una ciudad perdida y publicado por el Instituto de Estudios Peruanos en 2020, estuvo dedicado a estudiar la construcción visual de Machu Picchu a través de la fotografía.  

Este nuevo libro apareció hace poco por University of Texas Press y es resultado de una búsqueda incesante por parte de la autora de recetarios antiguos, conversaciones, degustaciones y visitas a diferentes huariques, cocinas, comedores y restaurantes en Perú y Estados Unidos. Así, su obra se centra en dos de los íconos más reconocibles de nuestro país en el exterior, pero la autora se acerca a la ciudadela inca y a la gastronomía de manera crítica para entender una serie de procesos que van más allá de lo local y exponer algunas de las contradicciones que señalábamos al inicio.

Al investigar en los orígenes del boom gastronómico, la autora nos lleva a un siglo antes, para recorrer un proceso donde la “cocina” peruana como tal era más una cuestión anodina y cotidiana, donde las mujeres predominaban ya sea en la cocina o en los primeros programas de televisión dedicados a esta actividad. Un punto importante que realiza el libro es explicar cómo llegamos a una gastronomía convertida en slogan turístico y casi exclusivo de un grupo de chefs de clase media/alta, blancos, de procedencia urbana y de familias de elite. Esta transición y desplazamiento forzado de “cocineras” a “chefs” no es únicamente de género sino que al incorporar variables como etnicidad y clase comprendemos mejor el abismo entre gastronomía y alimentación.

El libro rastrea los antecedentes del boom gastronómico en la conformación de la Sociedad del Buen Hogar en los años 1920. Se trató de un espacio “civilizador” donde mujeres de elite y de descendencia inmigrante europea tenía como misión enseñar a sus contrapartes urbanas menos afortunadas las bondades de la nueva “ciencia doméstica”, es decir, hacerse cargo de las tareas del hogar y servir al esposo y a los hijos. Lo hacían a través de recetas y enseñando a cocinar platos y postres, principalmente de estilo francés o italiano, con condimentos no siempre al alcance del bolsillo promedio.

Bien del Hogar, la revista de la Sociedad, se convirtió entonces en el primer esfuerzo coordinado por situar el cocinar y la comida como elemento central de las familias peruanas. De igual modo, fue el impulso para una nueva etapa de masificación temprana de dichas recetas a través de la televisión a mediados de siglo. Programas auspiciados por fábricas de alimentos (Nicolini, por ejemplo) tenían a mujeres de elite enseñando recetas a amas de casa a nivel nacional. Los programas fueron un éxito, mucho antes que los actuales chefs tomaran por asalto la televisión y la internet con espacios propios.

La autora introduce una serie de artefactos que hicieron posible la masificación de la cocina, como los recetarios y las licuadoras. SI bien los primeros son reliquias en la actualidad, durante mucho tiempo fueron objetos personales muy apreciados, donde las mujeres peruanas guardaban y copiaban formas propias y ajenas de preparar ciertos platos, legando dicho conocimiento a su entorno más cercano. Las licuadoras, en cambio, fueron parte de la expansión industrial doméstica del siglo pasado que abarató su costo y permitió hacerla accesible a muchas familias urbanas y rurales.

El libro realiza también un muy buen contrapunto entre el contexto internacional del proceso de construcción de la gastronomía nacional con testimonios de cocineros/as y sus destinos personales. La migración de peruanos al exterior es el episodio final de esta historia, con la presencia de restaurantes famosos (y otros no tanto), pero que sirvieron para posicionar el sabor local fuera del país. Todo ello dentro de una atmósfera particular de nostalgia que reinventó el pasado (prehispánico, colonial y republicano) peruano como el de un país aparentemente destinado a cocinar.

The Taste of Nostalgia se suma a una serie de libros que han interrogado el boom gastronómico de estos últimos años. La combinación de perspectiva histórica y etnográfica le otorga al libro un sello distintivo, y que hacía falta. Un aspecto central, ya mencionado, es la intersección entre género, clase y raza, en particular en episodios como la apropiación cultural en torno al recetario atribuido a una cocinera afroperuana (Francisca Baylón) y que resultó ser de una descendiente de inmigrantes italianos. Ojalá The Taste of Nostalgia pueda ser traducido al español para que genere nuevas conversaciones y podamos acercarnos con miradas distintas a uno de nuestros emblemas nacionales.

Así, la próxima vez que degustemos un ceviche o un lomo saltado, podamos hacernos preguntas difíciles sobre el lugar que ocupa la comida en el país y por qué no todos tenemos acceso a la misma.