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Aunque se diga que los <a href="https://larepublica.pe/tag/gastronomia" target="_blank">cocineros</a> pueden comer de todo, Jana Escudero no tolera las v&iacute;sceras ni las comidas con textura gelatinosa. Ha aprendido, con el tiempo, a comer arvejas y aceitunas.

Empez&oacute; a vender s&aacute;nguches en el grifo de su abuelo desde joven y convirti&oacute; esta afici&oacute;n en un modelo de negocio que hace a uno sentirse como en casa. <a href="https://larepublica.pe/02-09-2013/jana-escudero-creo-que-es-un-lujo-ser-tu-misma-en-la-television" target="_blank">Jana Escudero</a>, cuyo fettuccini a la huanca&iacute;na se coron&oacute; como el plato m&aacute;s vendido de Mistura, se sienta a reflexionar sobre sus a&ntilde;os dentro de la cocina.
&iquest;A qu&eacute; crees que se deba la ausencia, o quiz&aacute;s poca notoriedad, de mujeres chef?
Somos mucho menos. Manejar un restaurante demanda bastante trabajo. Tienes que dejar varias cosas de lado. No tienes horario. Hay d&iacute;as en los cuales trabajas desde las siete de la ma&ntilde;ana hasta las tres de la ma&ntilde;ana del d&iacute;a siguiente. No hay tiempo ni para comer y por eso muchas chefs se quedan en el camino.
&iquest;Te ha resultado dif&iacute;cil abrirte camino en una sociedad machista como la nuestra?
No, para nada, en la cocina es diferente. Llegas a un mont&oacute;n de gente y te perdonan un mont&oacute;n de cosas. Quieren una sonrisa tuya. Creo que todo depende de c&oacute;mo lleves las cosas. Creo que hacen falta mujeres en la cocina que den ese cari&ntilde;o de casa, esa amabilidad. Que la cocina no sea algo tan r&iacute;gido.
Varios de tus colegas dicen que cocinar es un arte. &iquest;Piensas lo mismo?
No lo veo como un arte, sino como una pasi&oacute;n. Como algo que te entretiene. Me gusta compararlo con hacer deporte. Es algo que me genera mucha adrenalina: la presi&oacute;n, la gente en la cola... Tienes que realmente sincronizar con un mont&oacute;n de cosas. Y que te salga bien todos los d&iacute;as del a&ntilde;o y de tu vida.
&iquest;Es atrayente el v&eacute;rtigo dentro de una cocina?
(Sonr&iacute;e) No tienes tiempo para hacer un mont&oacute;n de cosas. Todo tiene que estar bien: el sal&oacute;n, el servicio, la comida, su temperatura, que el personal est&eacute; completo, innovar una nueva carta, qu&eacute; hago si se acaba el pescado... Tomar decisiones en un tiempo muy peque&ntilde;o.
A todos nos ha pasado, cuando alguna vez vamos a un restaurante gourmet, que sale un plato enorme y casi nada de comida.
Creo que nos hemos equivocado nosotros como <a href="https://larepublica.pe/tag/gastronomia" target="_blank">cocineros</a> al pensar que lo gourmet es hacer algo chiquito como para probar y cobramos un mont&oacute;n de plata. Esa tendencia ha ido cambiando y estamos un poco m&aacute;s generosos. En el caso de El Grifo, siempre hemos sido generosos.
Los restaurantes se adec&uacute;an a los consumidores y adem&aacute;s aparecen m&aacute;s, nuevos chefs, diversos platos. &iexcl;M&aacute;s competencia!
Es buena la competencia, porque nos hace mejores. Es bueno saber qui&eacute;n eres, qu&eacute; es lo que quieres dar y tambi&eacute;n saber que no nos copiamos todos. Es importante ser original, seguir tu l&iacute;nea y seguir haciendo lo que haces.
Apareciste en las tres primeras ediciones de la feria gastron&oacute;mica nacional Mistura. &iquest;Crees que es una vitrina para nuevos valores en la cocina?
S&iacute;. Hay un mont&oacute;n de j&oacute;venes, carretillas y restaurantes que merecen tener las mismas oportunidades. Fue todo un reconocimiento ver gente parada esperando mi plato por m&aacute;s de dos horas. Para m&iacute; fue maravilloso.

Jana Escudero: “Hacen falta mujeres en la cocina que den cariño de casa”

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