Caldo de 7 carnes: ¿cómo se prepara este suculento potaje arequipeño?
Se le conoce también como el caldo de Pascua, resurrección o simplemente ‘levanta muertos’. ¿Qué ingredientes lleva?
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El caldo de 7 carnes o de Pascua es un plato originario de Arequipa. Aunque no se conoce con precisión en qué año se inventó, el historiador Juan Guillermo Carpio Muñoz narró que este alimento se cocinaba, en un principio, con cuatro carnes, por lo que se comprende que posteriormente se agregaron otras más a su receta. Actualmente, cocineras de las picanterías arequipeñas contaron a medios de comunicación locales que todavía se mantiene la tradición de preparar el caldo de pascua; sin embargo, no necesariamente se hace con los siete tipos de carnes debido al alto costo que puede demandar su preparación.
Historia del caldo de pascua o 7 carnes
En una reseña compartida en el portal de la Sociedad Picantera de Arequipa, Juan Guillermo Carpio cuenta que este alimento se preparaba —como se sigue haciendo— en medio de las celebraciones de la Semana Santa. Indica que las personas solían consumirlo la mañana del Domingo de Resurrección, después de las celebraciones del Sábado de Gloria.
“En la noche del Sábado de Gloria era la cosa. Los jóvenes preferían asistir a los bailes de Pascua”, que empezaban muy tarde, “para quedarse hasta la amanecida”. Los mayores, en cambio, tenían por predilección reunirse en verdaderos clanes familiares en la casa de la pareja a la que “tocaba el turno”.
Algunas familias tenían por costumbre reunirse en esta fecha en la casa del patriarca de la familia o, en su ausencia, de la matrona (en realidad uno u otra eran más mencionados como los “troncos” de la familia). Los “troncos” con todas sus “ramas” se amanecían conversando, cantando, bebiendo, riendo, bailando, y, aunque en nuestros agitados días nos parezca poco práctico, cocinando el caldo de Pascua”, escribió el especialista.
Caldo se prepara con varios tipos de carnes, pero es infaltable la carne de gallina. Foto: Sociedad Picantera de Arequipa
De acuerdo a una publicación hecha por la picantería La Nueva Palomino, era una tradición el preparar el caldo de Pascua con una gallina robada, ya que se consideraba de mejor sabor. Por lo que esa noche (Sábado de Gloria), los jóvenes de algunos clanes familiares se encargaban de cumplir el "cometido" (“robar” una gallina”). Está claro que era una costumbre y que, en ese sentido, existía el “acuerdo” entre vecinos: "tú me robas mi gallina y yo la tuya".
Plato de 7 carnes: ¿por qué se le llama levanta muertos?
Este plato es también conocido como 'levanta muertos'. Se cree que se le llama así porque durante el Domingo de Resurrección de la Semana Santa las personas lo concomían después de celebrar toda la noche conversando, bailando y bebiendo. Lo degustaban el exquisito alimento para aplacar la resaca.
¿Cómo se prepara el caldo de pascua?
La preparación de este plato se realiza con varios tipos de carnes (siete carnes) y algunas recetas pueden variar en comparación con otras. El portal La Comida de Hoy recomienda preparar este caldo con los siguientes ingredientes para un total de ocho personas:
- 500 gramos de carne de cordero
- 1 pollo
- 500 gramos de carne de chancho
- 250 gramos de chalona
- 500 gramos de carne de res
- Una cuarta parte de pecho de cabrito
- 100 gramos de charqui
- Apio, poro, nabo
- 4 chuños remojados y partidos por la mitad
- 300 gramos de garbanzo remojado
- Huacatay
- Hierbabuena
- Sal y pimienta
- Cebolla china picada finamente
Proceso de preparación
- Es importante lavar bien la carne del cabrito con agua y sal, despresar el pollo, luego cortar todas y cada una de las carnes en pedazos medianos y condimentarlos con sal, pimienta y comino.
- Después, en una olla se debe sellar cada género de carne. Conforme vayan dorando, se debe retirar para darle espacio al resto.
- Posteriormente, se debe verter todas las carnes a la olla y añadir agua hasta el momento en que las cubra. Luego, se debe poner en atado el huacatay y hierbabuena.
- Se ponen a hervir en la olla el cordero, pecho de res, espinazo de chancho, chalona, pollo, cabrito y charqui, así como el apio, poro y nabo.
- Se dejan cocinar. Cuando las carnes estén ya prácticamente cocidas, se les añade el chuño y el garbanzo, y se deja hasta el momento en que todas y cada una de las carnes estén preparadas. Entonces, se pone una ramita de huacatay, un tanto de hierbabuena, además de la sal y pimienta antes de degustar.
- Al momento de servir, se le añade la cebolla china finamente picada y se espolvorea perejil picado.
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Bachiller en Ciencias de la Comunicación con especialidad en Periodismo por la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa. Especializado en gestión pública.
