¿Por qué en el Perú casi todo se come con arroz?

El Perú tiene una de las gastronomías más diversas del mundo; sin embargo, así como podemos encontrar variedad de comidas de todo tipo y origen, también resalta la presencia tan repetida del arroz en nuestros platos bandera. ¿Por qué consumimos tanto este cereal?

Fuera de gustos y opiniones personales —como decir que el arroz combina con todo— lo cierto es que en muchos platos peruanos no puede faltar el arroz, a diferencia de otros cereales y tubérculos básicos y tan universales como el trigo o la propia papa, originaria de nuestra tierra.

¿Por qué en el Perú se come todo con arroz?

Hay razones tanto históricas como económicas. Se considera que la popularización del arroz como cultivo en la gastronomía peruana moderna tiene sus inicios en la ley China de 1848, promulgada por Ramón Castilla.

Tras la abolición de la esclavitud, la producción en las granjas costeras enfrentó un cambio radical en la mano de obra, conformada por esclavos desde siglos antes. El congreso acordó aprobar la propuesta de Ramón Castilla para crear un programa que permita la inmigración de ciudadanos chinos.

Vale recordar que, por entonces, la China imperial estaba enfrentando los inicios de su mayor crisis y apenas entrando en el recordado siglo de la humillación, en el que perdieron diversas guerras y enfrentaron catástrofes nacionales que acabarían incluso con las hambrunas generadas por el régimen de Mao Tse Tung un siglo después.

Los chinos de aquella época —especialmente los cantoneses— migraron a Perú bajo contratos muy perjudiciales, pero, con el paso de los años, lograron establecerse —así como a su cultura— en la economía nacional, con la cual el arroz era parte importante.

Las razones económicas del arroz

Un punto importante sobre el cultivo de arroz en nuestro país es que, a diferencia de otros productos básicos como el trigo y la papa, este requiere de grandes cantidades de agua para ser sembrado.

Cultivar arroz requiere inundar las parcelas para que el cereal crezca, lo que no sucede con otros insumos plantados en tierra.

Pese a que no toda la costa peruana goza de abastecimiento suficiente para este tipo de cultivo, la libertad del acceso al agua hizo que cultivar arroz sea rentable para quienes podían permitírselo, y es por ello que se sigue realizando hasta nuestros días. Así lo sostuvieron Manuel Ferreyros y Enrique Pasquel, especialistas en derecho, en 2012.

La adopción del arroz en la gastronomía peruana

Más allá de estos factores, el arroz ha demostrado ser un complemento perfecto para la variada sazón de la comida peruana, tan diversa en sabores, aderezos y colores.

Muchos críticos, como Alonso Mesía Macher, destacan la sombría ausencia de preparaciones peruanas basadas en vegetales (con excepción del solterito).

Lo que sí es innegable es que el arroz, un cereal de sabor neutro y de fácil preparación, encajó perfectamente en las mesas peruanas llenas de experimentación y creatividad que evolucionaron desde la época colonial hasta los días de olas migratorias de todo el mundo.

La comida peruana tiene influencia de todo el mundo, desde la gastronomía árabe sobreviviente en la España posterior a la reconquista, de la propia península ibérica, de los esclavos africanos, de las culturas precolombinas y de las influencias italianas, francesas, chinas y hasta japonesas en la época republicana.

En toda la diversidad de platos derivados de este fenómeno, el arroz se constituye como uno de los carbohidratos más comunes, capaz de acompañar a un locro (de origen andino) o a un lomo saltado (origen cantonés) y hasta ha encontrado esa fusión más profunda en platos como el arroz con pato de origen chiclayano.

¿Por qué debes lavar el arroz antes de cocinarlo?

Es común lavar el arroz antes de cocerlo, pero ¿Sabes por qué es necesario este paso previo? Una publicación de The Guardian precisa que el arroz blanco debe lavarse antes de ser cocido para eliminar su capa de almidón, ya que esta sustancia puede producir que quede maloliente o se eche a perder más rápido.

Además, según Manoj Menon, científico ambiental del suelo de la Universidad de Sheffield, otra de las razones por la que se recomienda realizar esta acción es para ayudar a eliminar la suciedad y el arsénico inorgánico que puedan contener los granos.

Sin embargo, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) destaca que enjuagar el arroz antes de cocinarlo puede restarle proteínas valiosas, así como otros nutrientes solubles en agua. Por ello, Manoj y un grupo de científicos descubrieron una forma de lavarlo y cocinarlo sin restarle estos nutrientes, cuyo nombre es ‘método de sancochado con absorción’.

¿Cuáles son los beneficios del arroz?

El arroz es una excelente fuente de vitaminas y minerales, pues posee niacina, vitamina D, calcio, fibra, hierro, tiamina y riboflavina. Estas vitaminas proporcionan la base para el metabolismo del cuerpo, la salud del sistema inmunológico y el funcionamiento general de los órganos.