Ceviche cartesiano, por Mirko Lauer

La declaración del ceviche peruano como “patrimonio inmaterial de la humanidad” por parte de Unesco es bastante más que el socorrido uso de establecer un día del ceviche o de cualquier otro producto. La institución alude a un “valor universal excepcional”, que hace del ceviche peruano bastante más que un plato de pescado fresco, un método.

La categoría concedida alude a una disciplina exclusiva en la preparación peruana. Hay ceviches populares en varios países de América Latina, algunos incluso con rasgos propios. La diferencia está en que el ceviche peruano tiende a un minimalismo de reglas rígidas, lo cual llevó a Rodolfo Hinostroza a considerarlo un aporte niséi a nuestra cocina.

Quizás el poeta Hinostroza vio en el plato minimalismo y orden nipón, y el cartesiano comité de París quizás vio algo parecido. En todo caso, a nadie se le ocurre decir que se ha armado un ceviche para describir una situación desordenada, como sí es posible decir que se ha armado un sancochado, o una chanfaina, por ejemplo.

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Minimalista: en este caso, una lista brevísima de ingredientes, rigurosamente combinados. Son muchos los chefs que fracasan, aquí y afuera, por un exceso de imaginación. Los ceviches-fusión son recetas inestables como para salir corriendo. Si bien el plato ha evolucionado, lo ha hecho en torno a un mismo planteamiento clásico.

¿Qué derechos nos concede tener este patrimonio de la humanidad? Pues poco más que las satisfacciones del reconocimiento y del deber cumplido. También, quizás, cierto aislamiento. Aun si se dispone de los pocos ingredientes indispensables, pocos van a evitar la tentación de presentar un ceviche propio del país, que no siempre es malo.

Hay países donde el ceviche viene cargado de salsa de tomate, en algún punto intermedio entre la salsa golf y el Bloody Mary. Otros donde cada chef tiene su propia propuesta, la cual incluso modifica cada tanto tiempo. Nunca hemos escuchado que alguna de esas preparaciones sea prestigiosa por sí misma.

El paradigma fundador del plato es el pescador prehispánico de estas costas, sin más recursos que pescado crudo y ají. El resto son importaciones, oscilaciones en el gusto, pero siempre variaciones a partir de un origen austero. Alguien ha dicho que lo reconocido no es un plato sino, como ya dijimos, un método, y este consiste en no entusiasmarse demasiado.