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En los &uacute;ltimos a&ntilde;os han aparecido varios restaurantes de <a href="https://larepublica.pe/turismo/gastronomia/721599-gastronomia-sabor-y-vida-propuesta-vegetariana-en-miraflores" target="_blank">comida vegana</a> en Lima, una tendencia que est&aacute; creciendo poco a poco. Visitamos tres de ellos y comprobamos que se puede comer delicioso sin tener que incluir productos de origen animal.

El chef Santiago Santolalla pone sobre la mesa un plato que, antes de probarlo, entra por los ojos: tomatitos silvestres con emulsi&oacute;n de ar&uacute;gula, pistachos tostados, croutons y aceite de oliva. Hay <a href="https://larepublica.pe/tecnologia/21675-lima-organica-una-app-que-te-indica-las-propuestas-saludables-en-lima" target="_blank">variedad de colores y sabores.</a> Es un plato fresco, ligero y divertido, como para pedirlo en los d&iacute;as del verano que se viene.
PUEDES VER: <a href="https://larepublica.pe/30-09-2013/la-comida-lacto-vegetariana-puede-adaptarse-a-recetas-peruanas" target="_blank">La comida lacto vegetariana puede adaptarse a recetas peruanas</a>
&quot;Estar&aacute; en mi nueva carta&quot;, dice Santiago, propietario y cocinero del restaurante Seit&aacute;n Urban Bistr&oacute;, local miraflorino que abri&oacute; a comienzos de a&ntilde;o y ofrece comida vegana, es decir aquella centrada en productos de origen vegetal y <a href="https://larepublica.pe/impresa/la-contra/777479-prueban-mi-menu-vegano-y-no-echan-en-falta-la-carne" target="_blank">prescinde de todo aquello que sea de origen animal.</a>
Santiago estudi&oacute; en el Instituto del reconocido chef franc&eacute;s Paul Bocuse, en Par&iacute;s, y crea platos veganos con t&eacute;cnicas de alta cocina. &quot;Quer&iacute;a hacer un estilo de cocina que vaya acorde con lo que pienso y, aunque antes tuve un local de comida convencional, ya era momento de hacer lo que quer&iacute;a. Era esto&quot;, cuenta.
Sus platos tienen presentaciones refinadas y porciones satisfactorias. &Eacute;l prepara todo lo que sirve y nos trae un plato que consiste en cubos de palta, cubos de tofu, cubos de pepino chino y l&aacute;minas crocantes de arroz, ba&ntilde;ados con una salsa de ponzu, sillao y aceite de ajonjol&iacute;. Muy rico.
&quot;Trato de hacer <a href="https://larepublica.pe/turismo/gastronomia/728225-navidad-mas-opciones-veganas-para-la-cena-de-nochebuena" target="_blank">comida vegana</a> m&aacute;s elaborada de lo que usualmente se ve en Lima&quot;, dice. Considerando la enorme biodiversidad del Per&uacute;, es un terreno en el que hay mucho por desarrollar. &Eacute;l lleg&oacute; al veganismo gradualmente -lo &uacute;ltimo que dej&oacute; fue el pescado- y ahora aporta al movimiento desde su creatividad.
Vegano no es igual a vegetariano. Productos como la leche, huevos, mantequilla, queso o miel, entre otros, pueden aparecer en <a href="https://larepublica.pe/30-12-2014/beast-burger-la-hamburguesa-que-sera-el-futuro-de-la-comida-vegetariana" target="_blank">algunos platos vegetarianos.</a> Los veganos, en cambio, prescinden de ello y buscan alternativas vegetales, como la leche de soya. Su respeto a la vida animal est&aacute; en el centro de su filosof&iacute;a.
Hace dos o tres a&ntilde;os, los restaurantes veganos han empezado a multiplicarse en Lima. &quot;S&iacute;, hay una tendencia. Y no solo tiene que ver con comer sano por cuestiones de salud, sino que ahora la gente, los j&oacute;venes, tambi&eacute;n son m&aacute;s concientes de temas como el no maltrato a los animales o la conservaci&oacute;n del medioambiente&quot;, explica Santiago.
Esa tendencia avanza en el mundo. &quot;El men&uacute; de esta temporada del chef Alan Ducasse, ganador de varias estrellas Michelin en Francia, ser&aacute; 100% vegetariano&quot;, cuenta. Su misi&oacute;n, dice, es que quienes vayan a su restaurante descubran que<a href="https://larepublica.pe/salud/716366-volverse-vegetariano-en-10-pasos" target="_blank"> los vegetales son maravillosos.</a> En las ma&ntilde;anas hay men&uacute; ejecutivo en su local y en las noches platos a la carta a su elaborado estilo.
Para el verano habr&aacute; cebiches con algas, cushuros y hongos silvestres.
<h3>
	Jard&iacute;n de las delicias</h3>
El veganismo, una filosof&iacute;a de vida nacida en los a&ntilde;os 40 en Inglaterra, tiene hoy muchos seguidores en nuestra ciudad. Hay restaurantes, locales y bioferias de venta de productos veganos. Uno de los m&aacute;s (re)conocidos restaurantes de este tipo es El Jard&iacute;n de Jazm&iacute;n, ubicado a unas cuadras del local de Santiago, en Miraflores.
Jazm&iacute;n de la Tierra es su propietaria y lo ha convertido en un lugar de onda tranquila y m&iacute;stica, y buenos platos. La tarde en que la visitamos probamos sus &#39;Champipapas&#39;, un plato sencillo y buenazo: papitas nativas a las finas hierbas, champi&ntilde;ones a la plancha y salsa BBQ. La porci&oacute;n puede ser un piqueo para dos.
Ella empez&oacute; ofreciendo su comida en bioferias, y organizando eventos de arte, meditaci&oacute;n, yoga. &quot;Luego llegu&eacute; a este local hace dos a&ntilde;os y empec&eacute; a atar en un solo sitio todo lo que hac&iacute;a&quot;, cuenta. Su cafe-restaurant-teter&iacute;a es tambi&eacute;n un lugar de arte y cultura. Fue vegetariana y<a href="https://larepublica.pe/columnistas/bien-de-salud/mucho-mas-vegetarianos-30-01-2009" target="_blank"> ahora es vegana.</a> &quot;Uno va aprendiendo. Consumir leche, huevos, mantequilla, es igual que la carne, porque tus arterias se siguen llenando de grasa&quot;, explica.
Tambi&eacute;n comenta que hace diez a&ntilde;os si alguien dec&iacute;a que era vegano, la mayor&iacute;a lo tomaba por loco. En cambio, ahora las cosas han cambiado, ser vegano es una opci&oacute;n tan normal de alimentaci&oacute;n y estilo de vida como cualquier otra. &quot;Ser vegano es nuestra verdadera naturaleza. Sino tendr&iacute;amos garras o colmillos&quot;, dice.
Su local, cuenta, fue uno de los primeros restaurantes veganos de Lima. Este a&ntilde;o tambi&eacute;n lleg&oacute; a Mistura, a donde llev&oacute; sus &#39;champipapas&#39;. Pero su carta tiene m&aacute;s: se pueden encontrar hamburgesas, tacos, postres. La hamburguesa de garbanzos con salsa al pesto, ensalada tabule de quinua y germinados de alfalfa, acompa&ntilde;ada de papitas nativas es altamente recomendable.
Cuando abri&oacute; su local la gente lleg&oacute; poco a poco a trav&eacute;s de los eventos que organizaba. Le puso toda su energ&iacute;a y ha funcionado. &quot;Desde el a&ntilde;o pasado han aparecido un mont&oacute;n de <a href="https://larepublica.pe/turismo/rumbos-al-dia/726186-verano-2016-asia-verde-feria-ecologica-promovera-la-comida-sana-en-el-balneario-del-sur" target="_blank">restaurantes veganos</a> y me parece genial&quot;, dice.
<h3>
	Comida con alma</h3>
El local del chef Orlando Coral, SANA Vegan Caf&eacute;, tiene una caracter&iacute;stica singular: en la vereda de enfrente hay tres locales de comida chatarra. Ubicado en San Miguel, a una cuadra de la Universidad Cat&oacute;lica, el local tiene al 85% de sus clientes entre los estudiantes, y profesores de la universidad.
Orlando y su socia y pareja son veganos desde hace 4 a&ntilde;os. &quot;Nos acercamos al veganismo por un tema de deporte, y luego por el tema del maltrato animal y medioambiental&quot;, cuenta. Dejaron de comer insumos animales de un d&iacute;a para otro, sin transici&oacute;n.&quot;La informaci&oacute;n fue tan impactante que nos bast&oacute; para el cambio&quot;.
Como chef, Orlando trabaj&oacute; en varios restaurantes de cocina convencional, pero un d&iacute;a se sent&oacute; con su pareja y se pregunt&oacute; c&oacute;mo ejercer su carrera sin entrar en conflicto con su estilo de vida. &quot;Fue as&iacute; que decidimos crear SANA, que son siglas: salud, alma, <a href="https://larepublica.pe/turismo/gastronomia/730943-verano-saludable-visite-asiagreen-en-el-boulevard-de-asia" target="_blank">nutrici&oacute;n y armon&iacute;a&quot;.</a> Su proyecto naci&oacute; hace tres a&ntilde;os.
Hoy ofrecen un men&uacute; 100% vegano a la hora del almuerzo y por las tardes su carta es m&aacute;s vinculada a su estilo de caf&eacute;: sanguches, empanadas, lasa&ntilde;as, piqueos, jugos, batidos. &quot;Ah&iacute; no hay muchos platos tipo segundo, pero vamos a replantear la carta para el pr&oacute;ximo a&ntilde;o&quot;, comenta Orlando.
&Eacute;l tambi&eacute;n es conciente de que, poco a poco, la cocina vegana tiene m&aacute;s seguidores y presencia en Lima. &quot;Algunos se acercan a ella por motivos de salud, otros, aunque suene superfluo, porque lo ven como una moda y quieren probar algo diferente, y otros porque est&aacute;n de acuerdo con los <a href="https://larepublica.pe/impresa/economia/699002-hamburguesas-de-quinua-muy-nutritivas-se-sirven-en-mcdonalds-de-alemania" target="_blank">principios del veganismo&quot;,</a> dice.
Su restaurante es un lugar acogedor y tambi&eacute;n sirve de sede para otro proyecto que impulsa junto a amigos con negocios veganos: la Escuela Vegana de Lima. &quot;Es un taller de cocina vegana. Es para todos, no es que sales convertido en vegano&quot;, explica con una sonrisa. Y hay m&aacute;s: tambi&eacute;n est&aacute; impulsado un &#39;food truck&#39; -cami&oacute;n- donde ofrece comida al paso como hamburguesas veganas y saltados a la plancha.
Estos son solo tres de muchos locales abiertos en los dos &uacute;ltimos a&ntilde;os. No hay que ser vegano para visitarlos y comprobar que hay opciones deliciosas sin carne. Nos consta. Hay buena cocina, alta cocina, con insumos vegetales.

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