La vieja picantería arequipeña y la clave de su sabor

Wilder Pari Pérez

Los aromas del almuerzo perfuman el pasaje Leoncio Prado, en Yanahuara, uno de los distritos más añejos de la Ciudad Blanca. Estamos cerca a La Nueva Palomino, buque insignia de la picantería local.

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Ya en la puerta, un letrero anuncia el menú del día: chuño molido, locro y pastel de tallarín. Todos ellos platillos del recetario de la cocina mistiana, que supera las 800 fórmulas.

Son las once de la mañana de un viernes. Dentro de una hora, el local abrirá sus puertas. A veces hay que esperar para conseguir mesa. Llegan hasta 700 comensales a diario.

La semana pasada, la picantería recibió dos galardones de Summum, como mejor restaurante de la ciudad y mejor cocina de autor. La artífice de estos premios es Mónica Huerta Alpaca (52), quien se apresta a preparar una ocopa, salsa picante muy propia de las tierras del Misti con ají, maní, huacatay, etc.

Sobre esta picantería y sus personajes se ha escrito mucho. Una de esas protagonistas es “La Muñequita”, una pequeña mujer de 63 años, hacedora o ayudante de Mónica. Una foto de Irma Alpaca Palomino (la mamá de Mónica) “vigila” desde un altar la preparación. ¿Habrá algún secreto para el sabor?

La cocina arequipeña tiene una identidad mestiza, como toda la cultura “cocinada” en tierras volcánicas. Se conjugan técnicas prehispánicas con ingredientes provenientes de Europa traídos por los españoles: el ajo, las carnes, el vino, etc.

La preparación de la ocopa lo confirma. Todo empieza con el ccaspeado (palabra quechua que se pronuncia jaspeado) de algunos insumos como el ajo y el ají. Consiste en cocer el insumo en el rescoldo (brasas de la leña). La Muñequita hecha un poco de azúcar al fuego, para darle más intensidad. “También le da más amor, más cariño, de paso es suerte”, dice ella.

Los insumos ccaspeados son molidos en el batán, una enorme piedra lisa traída del río. Se agrega huacatay, maní y galletas. Este proceso en la mayoría de cocinas fue reemplazado por el facilismo de una licuadora. Con el artefacto se ahorra tiempo pero se pierde sabor. La buena gastronomía no corre a las revoluciones de los tiempos modernos o de una licuadora.

Resguardar las técnicas

“Si usas las técnicas antiguas, te sale un sabor único, te hace recordar los sabores de la abuela, de la mamá”, señala Mónica Huerta.

Por ejemplo, ccaspear el ají en la brasa disminuye su picor. El crítico gastronómico español Ignacio Medina refirió en el 2014 que estas técnicas, en lugar de ser rudimentarias, le dan el toque de refinamiento a la picantería arequipeña.

El premio Summum a mejor cocina de autor destaca las innovaciones. La dueña de La Nueva Palomino remarca que ella no descubrió la pólvora, sino que crea a base de la tradición, de las técnicas heredadas de las mujeres de su familia, como su abuela Juana Palomino o su mamá Irma. Añade que otras picanteras también tienen técnicas familiares, por ello, pide que la Organización de las Naciones Unidas para la Educación y Cultura (Unesco) declare a la picantería arequipeña como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad, para resguardarla. Considera que similar rango debe otorgarse a la picantería cusqueña y las chicherías del norte.

Sin la declaratoria, Mónica Huerta teme por la memoria culinaria de la ciudad. Por ejemplo, ahora es difícil replicar el pastel de sémola o el cauche de sesos. Incluso la chicha de guiñapo, elemento esencial la picantería, se ve afectada, pues ya no existen maestros alfareros que elaboren las chombas de barro para su fermentación.

Amores filiales

Mónica Huerta habla con pasión de la picantería. La herencia viene de cuna. Su mamá, Irma, le dedicaba casi todo su tiempo a atizar el fogón. Ella, muy niña, aún se sentía relegada. Tenía celos de la cocina, quehacer que secuestró la atención materna. Mónica aprendió a cocinar después de la muerte de mamá, en el 2004, al heredar el negocio.

Tal vez cocinar sea una reconexión con su progenitora. La recordaba en su aprendizaje, mientras poco a poco, replicaba sus sabores. La Muñequita también extraña a mamá Irma en momentos de tristeza. La Muñequita, o María Exaltación Ccayanco León, nació en Yauri (Cusco), trabajó primero con mamá Irma, ahora con Mónica. Las mujeres son los personajes centrales en la picantería.

Mónica considera que con la revalorización de la cocina arequipeña, por fin llegó el reconocimiento para sus protagonistas, quienes antes eran disminuidas por el machismo. “La sociedad no les perdonaba que fueran unas personas independientes, dueñas de su destino”, expresa.

Los galardones Summum felizmente no fueron tardíos para ella. En julio, superó un problema de salud. Aún convaleciente, recibió la distinción. El 3 de octubre festejará por todo lo alto su cumpleaños con sus amigas picanteras. También con su esposo y brazo derecho, Rudy Bedoya Prado, y sus hijos Fabio, Fabricio y Daniela.

MVLl y Vizcarra

Son las doce y el movimiento se siente en los pasillos de la picantería. El personal se alista para recibir a los comensales con música. Suena el carnaval arequipeño. Se abren las puertas y los clientes ocupan poco a poco las 150 mesas del restaurante. Es un ritual diario.

Importantes personajes pasaron por aquí. El nobel Mario Vargas Llosa ha celebrado sus cumpleaños. También el presidente Martín Vizcarra, quien se deleitó con una zarza de erizos.

A pesar del éxito, Mónica Huerta está convencida que el negocio no debe expandirse a nuevos locales o cadenas, pues perdería su esencia. La picantería es un trabajo minucioso y agotador, enfocado en la calidad. “Si la gente quiere conocer, que venga a Arequipa y visite las picanterías”, sentencia.