Esta es la ciudad mexicana considerada el epicentro de la gastronomía nacional: también es reconocida por la Unesco

Por Camilo Cesarino

Oaxaca se ha consolidado como un destino líder en turismo gastronómico, tanto a nivel nacional como internacional, gracias a la riqueza de su cocina tradicional y a la diversidad de ingredientes que ofrece su tierra. México, considerado por la Unesco como patrimonio cultural de la humanidad por su gastronomía, no solo atrae a turistas por sus sabores únicos, sino también por su emocionante cultura y sus significativos avances en infraestructura gastronómica.

Oaxaca: un mosaico de sabores auténticos al sur de México

La gastronomía oaxaqueña es una experiencia que va más allá de comer; es un viaje cultural. Con platillos emblemáticos como las tlayudas, el mole y el mezcal, Oaxaca ofrece un abanico de sabores que reflejan la historia y la diversidad de sus ocho regiones. El chef Alejandro Ruiz, de Casa Oaxaca, reconoce que la gastronomía es una de las principales razones por las cuales las personas visitan el estado y señala la región como la "despensa de México".

¿Por qué es reconocida por la Unesco y por qué se considera la mejor gastronomía del país?

Oaxaca no solo destaca por su rica historia y vibrante cultura, sino que también es célebre por su excepcional aportación a la gastronomía mundial, reconocimiento que ha sido oficializado por la Unesco. La organización ha incluido la gastronomía tradicional mexicana, entre la cual se encuentra la comida oaxaqueña, en su lista de patrimonios culturales inmateriales de la humanidad. Este honor refleja el papel vital que la comida oaxaqueña juega en la perpetuación y transmisión de las tradiciones culturales que definen a la comunidad.

La gastronomía de Oaxaca es ampliamente considerada la mejor del país debido a su autenticidad y diversidad. Los ingredientes utilizados son en su mayoría endémicos de la región, lo que asegura una frescura y un sabor inigualable en platos como las tlayudas, moles y mezcal. Además, el enfoque de Oaxaca en la preservación de las técnicas culinarias ancestrales, junto con su innovación en el uso de productos locales, ha capturado la atención tanto de chefs como de críticos gastronómicos a nivel global.

El Gobierno de México reconoce a Oaxaca como un paraíso cultural y gastronómico y destaca que la región no solo ofrece platillos únicos, sino también una experiencia culinaria integrada a las prácticas sostenibles y el respeto por la naturaleza que la rodea. La combinación de estos elementos sitúa a Oaxaca no solo como líder en gastronomía dentro de México, sino como una referencia a nivel internacional.

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La cocina oaxaqueña: platos tradicionales y dónde encontrarlos

Cada uno de estos lugares ofrece una muestra del sabor de Oaxaca, así como una inmersión en la cultura local, por lo que se convierten en paradas obligatorias para cualquier visitante del estado. Estos platos son ejemplos perfectos de cómo la gastronomía de Oaxaca es un pilar de su identidad cultural y un atractivo para turistas de todo el mundo.

Tlayudas: la 'pizza oaxaqueña'

Las tlayudas son grandes tortillas de maíz tostadas untadas con asiento y frijoles, y cubiertas con quesillo, tomate, aguacate, y carnes como tasajo o chorizo. Es uno de los platillos más representativos de la noche oaxaqueña.

Dónde probarlas:

El Negro de la Soledad: Ubicado en el corazón de Oaxaca, este lugar es famoso por su autenticidad y su ambiente acogedor.

Mole negro: la joya de la corona

El mole negro es quizás el más famoso de los moles oaxaqueños, y es conocido por su sabor profundo y complejidad que viene de una mezcla de chiles, chocolate, especias y más.

Dónde disfrutarlo:

Restaurante Los Pacos: Reconocido por ofrecer algunos de los mejores moles en Oaxaca, Los Pacos es un sitio obligado para los amantes de este platillo.

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Mezcal: el espíritu de Oaxaca

No se puede hablar de la gastronomía oaxaqueña sin mencionar el mezcal. Esta bebida espiritual hecha de agave es perfecta para acompañar cualquier comida oaxaqueña o simplemente disfrutarla por sí sola.

Dónde degustarlo:

La Mezcalerita: Este bar ofrece una extensa selección de mezcales artesanales, perfecto para los entusiastas que desean explorar más sobre esta bebida.

Chapulines: atrévete a probarlos

Los chapulines, o saltamontes, son un snack popular en Oaxaca. Generalmente, se tuestan y se sazonan con limón, ajo y chile. Se trata de un crujiente bocado lleno de proteínas.

Dónde encontrarlos:

Mercado Benito Juárez: Visita este mercado vibrante para una experiencia auténtica y la oportunidad de probar chapulines frescos.

Chocolate oaxaqueño: dulzura local

El chocolate en Oaxaca se disfruta principalmente en bebidas, mezclado con agua o leche caliente, y se toma junto con pan de yema.

Dónde saborearlo:

Mayordomo: Una de las chocolaterías más famosas de Oaxaca, donde puedes observar cómo muelen los granos de cacao para hacer el chocolate.

Innovación y educación culinaria en el Centro Gastronómico de Oaxaca

El desarrollo del Centro Gastronómico de Oaxaca es un claro ejemplo de cómo la ciudad no solo preserva su riqueza culinaria, también la promueve a través de la educación y la innovación. Este complejo incluirá una universidad gastronómica y un centro de investigación, lo cual subraya el compromiso de la región con el fomento del talento local y la innovación en la cocina.

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Impacto económico y reconocimientos internacionales

El turismo en Oaxaca ha experimentado un crecimiento significativo y contribuye de manera importante a la economía local. El estado ha recibido múltiples distinciones internacionales y así reafirma su posición como un destino gastronómico de primer nivel. En el último año, Oaxaca fue nombrada mejor destino gourmet por la revista Food and Travel, entre otros reconocimientos.

Sostenibilidad y tendencias gastronómicas en Oaxaca

Oaxaca no solo es pionera en la preservación de su cocina tradicional, sino que también está al frente de las tendencias de sostenibilidad en la gastronomía. La región ha adoptado prácticas como el uso de productos sostenibles y la minimización de desperdicios alimentarios, lo que refleja un compromiso con la preservación del medio ambiente y la promoción de un futuro sostenible para la industria gastronómica.

El auge del turismo gastronómico en Oaxaca es un testimonio del poder de la comida como una forma de conexión cultural y un motor de desarrollo económico. Con su rica historia, su enfoque en la sostenibilidad y la innovación, y su impacto económico en crecimiento, Oaxaca se perfila no solo como un destino culinario, sino como un modelo a seguir en la preservación y evolución de la cocina tradicional en el contexto global.