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<p>Director de la campa&ntilde;a <a href="https://larepublica.pe/sociedad/734216-semana-del-chilcano-cinco-bares-para-disfrutar-de-esta-bebida" target="_blank">&quot;Semana del Chilcano&quot;.</a></p>
De tú a tú

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	Antes de probar el trago, para m&iacute;, un <a href="https://larepublica.pe/turismo/gastronomia/733116-cusco-jw-marriot-se-une-la-semana-del-chilcano" target="_blank">chilcano</a> era solo ese caldito a base de huesos de pescado que mi madre preparaba delicioso.</div>
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	<strong>PUEDES VER:&nbsp;</strong><a href="https://larepublica.pe/sociedad/734216-semana-del-chilcano-cinco-bares-para-disfrutar-de-esta-bebida" target="_blank">Semana del Chilcano: Cinco bares para disfrutar de esta bebida</a></div>
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	La palabra <a href="https://larepublica.pe/sociedad/734216-semana-del-chilcano-cinco-bares-para-disfrutar-de-esta-bebida" target="_blank">chilcano </a>es un topon&iacute;mico de una palabra quechua que es chilca y que significa carrizo. La cultura Chilca utilizaba este carrizo para techar viviendas y hacer fardos.</div>
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	Y en el norte es un consom&eacute;.</div>
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	Claro, un caldo reparador.</div>
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	<strong>&iquest;Qu&eacute; relaci&oacute;n hay con el c&oacute;ctel?</strong></div>
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	C&oacute;mo es que esa palabra se traslada al c&oacute;ctel es un misterio... El trago se debe haber gestado a finales de 1800.</div>
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	<strong>&iquest;Era el trago que conocemos hoy?</strong></div>
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	Probablemente no.&nbsp;</div>
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	<strong>&iquest;Desde cu&aacute;ndo el chilcano aparece como trago propiamente dicho?</strong></div>
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	A principios de 1900 ya hay rastros bibliogr&aacute;ficos. Por ejemplo, en el libro La Lima criolla se le hace menci&oacute;n. Augusto Tamayo, en una de sus novelas, tambi&eacute;n lo usa, y es conocido que el pintor peruano S&eacute;rvulo Guti&eacute;rrez era un amante de este trago.</div>
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	<strong>&iquest;D&oacute;nde nace el chilcano de pisco?</strong></div>
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	En los hogares. A diferencia del pisco sour que nace en las barras de bar, el chilcano nace en las casas. Algunos dicen que pudo ser inspirado en el &#39;buongiorno&#39; que tomaban los italianos que radicaban en ese entonces en Lima.</div>
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	<strong>Afortunadamente el chilcano existe para quienes no toleramos m&aacute;s de dos pisco sours.</strong></div>
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	El pisco sour es un c&oacute;ctel rico, ni dudarlo, pero es una bomba de dulzor y acidez, y en su receta lo &uacute;ltimo que percibes es el pisco.</div>
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	<strong>Todo lo contrario al chilcano.</strong></div>
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	Un pisco sour tiene 30 grados de alcohol y lo &uacute;nico que lo baja un poco es el lim&oacute;n, pero luego se potencia con el az&uacute;car. Un chilcano es refrescante, est&aacute; a 10 grados, tiene Ginger Ale que, lejos de ocultar el sabor del pisco, lo potencia.</div>
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	<strong>La receta de un buen chilcano...</strong></div>
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	Muy simple. Llena tu vaso largo con hielo, mientras m&aacute;s grandes los cubos, mejor. Agrega dos onzas del pisco de tu agrado, lo completas con Ginger Ale y lo coronas con una rodaja de lim&oacute;n.&nbsp;</div>
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	<strong>&iquest;Nada m&aacute;s?</strong></div>
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	Puedes reemplazar la rodaja del lim&oacute;n por una piel o tira de c&aacute;scara de lim&oacute;n u otro c&iacute;trico y ya est&aacute;.&nbsp;</div>
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	<strong>&iquest;Y el jugo de lim&oacute;n?</strong></div>
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	Tanto el uso del chorro de lim&oacute;n y del jarabe de goma, son pr&aacute;cticas que provienen de una etapa dif&iacute;cil del pisco all&aacute; por las d&eacute;cadas 70 y 80, donde la producci&oacute;n baj&oacute; mucho y por ende la calidad.</div>
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	<strong>He probado chilcano de hierba luisa, &iquest;qu&eacute; tan v&aacute;lidas son las nuevas opciones?</strong></div>
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	Los puristas te dir&aacute;n que no, pero quienes estamos trabajando en el proyecto, por una parte comprendemos la creatividad de los bartender, pero...</div>
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	<strong>En la variedad est&aacute; el gusto, &iquest;no?</strong></div>
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	Es cierto, pero hemos analizado los l&iacute;mites y cuando conversamos con especialistas como Fede Cuco, nos aseguran que el chilcano pertenece a la familia de cocteles highball.</div>
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	<strong>&iquest;C&oacute;mo son esos?</strong></div>
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	Tragos largos. El cuba libre, mojito, por ejemplo, est&aacute;n dentro de esa familia. Entonces hablamos de tragos sencillos con destilado y bebida gasificada, punto. Sea cual sea la receta se debe respetar la esencia de un chilcano.</div>
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	<strong>&iquest;Qu&eacute; hacer con las variantes?</strong></div>
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	Podr&iacute;an ser achilcanados.</div>
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	<strong>Hubo un tiempo en que el pisco era un licor mal visto.</strong></div>
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	Antes si alguien llevaba una botella de esta bebida a una reuni&oacute;n estaba considerado como un borracho. Hoy encuentras en las barras de los bares diversas marcas de muy alta calidad.</div>
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	<strong>&iquest;Por qu&eacute; revalorar el chilcano?</strong></div>
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	Porque vi que tiene mucho potencial. Reconstruir la imagen del pisco ha sido una labor muy dif&iacute;cil en la que han participado muchas personas. La creaci&oacute;n del d&iacute;a del pisco sour fue un primer impulso importante, pero se necesitaba hacer m&aacute;s.</div>
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	<strong>Y lo lograste. Has logrado establecer una semana para el chilcano a&ntilde;o a a&ntilde;o.</strong></div>
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	Qu&eacute; bueno que lo digas as&iacute;. Esta &nbsp;es la s&eacute;tima edici&oacute;n y la iniciativa no es otra cosa que el esfuerzo por darle valor a una bebida que representa mucho en la historia del Per&uacute;, que es el pisco.</div>
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	<strong>Y lograr que la producci&oacute;n crezca</strong></div>
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	La Semana del Chilcano es m&aacute;s que una celebraci&oacute;n, lo festivo es la parte linda, pero el trasfondo es darle una ventana a los cientos de productores pisqueros que no tienen oportunidad de crecer.</div>
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	<strong>Por cierto, &nbsp;&iquest;qu&eacute; sientes cuando escuchas la frase &quot;el pisco es chileno&quot;?</strong></div>
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	Ya no hay nada que discutir con eso, no podemos obsesionarnos porque eso no tiene sentido.</div>
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	Perfecto. Salud entonces.</div>
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<h3>
	La ficha</h3>
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	Soy Manuel Cadenas Mujica.&nbsp;</div>
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	Soy periodista y escritor. Tras desarrollar mi profesi&oacute;n en diversos &aacute;mbitos, tuve la oportunidad de dirigir una revista sobre vinos en el 2005. Establec&iacute; mi primer contacto con el pisco en un viaje a una bodega en Pacar&aacute;n (Ca&ntilde;ete). Y como soy un apasionado de la historia, es que me involucr&eacute; en la revaloraci&oacute;n de esta bebida. Desde hace ocho a&ntilde;os dirijo la Semana del Pisco.&nbsp;</div>


Manuel Cadenas: “Sea cual sea la receta, se debe respetar al chilcano”

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