Director de la campaña "Semana del Chilcano". De tú a tú, Antes de probar el trago, para mí, un chilcano era solo ese caldito a base de huesos de pescado que mi madre preparaba delicioso. PUEDES VER: Semana del Chilcano: Cinco bares para disfrutar de esta bebida La palabra chilcano es un toponímico de una palabra quechua que es chilca y que significa carrizo. La cultura Chilca utilizaba este carrizo para techar viviendas y hacer fardos. Y en el norte es un consomé. Claro, un caldo reparador. ¿Qué relación hay con el cóctel? Cómo es que esa palabra se traslada al cóctel es un misterio... El trago se debe haber gestado a finales de 1800. ¿Era el trago que conocemos hoy? Probablemente no. ¿Desde cuándo el chilcano aparece como trago propiamente dicho? A principios de 1900 ya hay rastros bibliográficos. Por ejemplo, en el libro La Lima criolla se le hace mención. Augusto Tamayo, en una de sus novelas, también lo usa, y es conocido que el pintor peruano Sérvulo Gutiérrez era un amante de este trago. ¿Dónde nace el chilcano de pisco? En los hogares. A diferencia del pisco sour que nace en las barras de bar, el chilcano nace en las casas. Algunos dicen que pudo ser inspirado en el 'buongiorno' que tomaban los italianos que radicaban en ese entonces en Lima. Afortunadamente el chilcano existe para quienes no toleramos más de dos pisco sours. El pisco sour es un cóctel rico, ni dudarlo, pero es una bomba de dulzor y acidez, y en su receta lo último que percibes es el pisco. Todo lo contrario al chilcano. Un pisco sour tiene 30 grados de alcohol y lo único que lo baja un poco es el limón, pero luego se potencia con el azúcar. Un chilcano es refrescante, está a 10 grados, tiene Ginger Ale que, lejos de ocultar el sabor del pisco, lo potencia. La receta de un buen chilcano... Muy simple. Llena tu vaso largo con hielo, mientras más grandes los cubos, mejor. Agrega dos onzas del pisco de tu agrado, lo completas con Ginger Ale y lo coronas con una rodaja de limón. ¿Nada más? Puedes reemplazar la rodaja del limón por una piel o tira de cáscara de limón u otro cítrico y ya está. ¿Y el jugo de limón? Tanto el uso del chorro de limón y del jarabe de goma, son prácticas que provienen de una etapa difícil del pisco allá por las décadas 70 y 80, donde la producción bajó mucho y por ende la calidad. He probado chilcano de hierba luisa, ¿qué tan válidas son las nuevas opciones? Los puristas te dirán que no, pero quienes estamos trabajando en el proyecto, por una parte comprendemos la creatividad de los bartender, pero... En la variedad está el gusto, ¿no? Es cierto, pero hemos analizado los límites y cuando conversamos con especialistas como Fede Cuco, nos aseguran que el chilcano pertenece a la familia de cocteles highball. ¿Cómo son esos? Tragos largos. El cuba libre, mojito, por ejemplo, están dentro de esa familia. Entonces hablamos de tragos sencillos con destilado y bebida gasificada, punto. Sea cual sea la receta se debe respetar la esencia de un chilcano. ¿Qué hacer con las variantes? Podrían ser achilcanados. Hubo un tiempo en que el pisco era un licor mal visto. Antes si alguien llevaba una botella de esta bebida a una reunión estaba considerado como un borracho. Hoy encuentras en las barras de los bares diversas marcas de muy alta calidad. ¿Por qué revalorar el chilcano? Porque vi que tiene mucho potencial. Reconstruir la imagen del pisco ha sido una labor muy difícil en la que han participado muchas personas. La creación del día del pisco sour fue un primer impulso importante, pero se necesitaba hacer más. Y lo lograste. Has logrado establecer una semana para el chilcano año a año. Qué bueno que lo digas así. Esta es la sétima edición y la iniciativa no es otra cosa que el esfuerzo por darle valor a una bebida que representa mucho en la historia del Perú, que es el pisco. Y lograr que la producción crezca La Semana del Chilcano es más que una celebración, lo festivo es la parte linda, pero el trasfondo es darle una ventana a los cientos de productores pisqueros que no tienen oportunidad de crecer. Por cierto, ¿qué sientes cuando escuchas la frase "el pisco es chileno"? Ya no hay nada que discutir con eso, no podemos obsesionarnos porque eso no tiene sentido. Perfecto. Salud entonces. La ficha Soy Manuel Cadenas Mujica. Soy periodista y escritor. Tras desarrollar mi profesión en diversos ámbitos, tuve la oportunidad de dirigir una revista sobre vinos en el 2005. Establecí mi primer contacto con el pisco en un viaje a una bodega en Pacarán (Cañete). Y como soy un apasionado de la historia, es que me involucré en la revaloración de esta bebida. Desde hace ocho años dirijo la Semana del Pisco.
Edición Impresa - La Republica | Lima - Sabado 23 de Noviembre del 2024