Día Nacional del Ceviche: ¿en qué se diferencia el platillo peruano con el mexicano y chileno?

El ceviche ha sabido traspasar fronteras y ser el protagonista en las nuevas versiones de algunos países vecinos. Es así que, como cada 28 de junio desde 2008, el plato estrella de la gastronomía nacional está de fiesta. Aunque el pescado crudo, el limón y el ají son los ingredientes base, hay territorios que exploran nuevos sabores y combinaciones.

Tal es el caso de México y Chile, dos naciones que han agregado este emblema culinario peruano a sus cartillas y, de paso, han modificado su preparación. ¿Con palta y aceite de oliva? Así se elabora este preferido gastronómico en los países latinoamericanos.

Ceviche en México

Si bien en todo el país las tortillas de maíz fritas son el acompañamiento clásico del ceviche mexicano, en Riviera Nayarit es tradicional deshidratarlas, hornearlas, servirlas enteras y usarlas como cubierto. La peculiaridad de otro punto mexicano es, además, el pescado molido que se emplea en Puerto Vallarta.

Pero los ingredientes imperantes son el camarón jumbo, culantro picado, cebolla blanca, pepino, tomate, jalapeños sin semillas, rábano, palta y dientes de ajo. Algunas versiones llevan también orégano molido, aceitunas verdes, salsa tabasco, catsup y aceite de oliva.

Ceviche en Chile

El ceviche chileno se caracteriza por estar elaborado con trozos de pescado muy pequeños y por llevar el merkén, un aliño preparado con ají. A diferencia del ceviche peruano, el ceviche chileno no lleva choclo ni camote.

Los pescados usuales son la corvina, el mero, el pargo, la merluza o el salmón. Sin embargo, uno de los ingredientes clave es el camarón. No pueden faltar las cebollas blancas, el pimentón rojo, los ajíes verdes y rojos, el culantro, los dientes de ajo y el orégano molido. Algunas versiones, además, incluyen papas en cuadraditos y mayonesa.

Curiosidades del ceviche peruano

Al principio, el platillo se preparaba con jugo de naranja agria, pero luego la receta fue evolucionando hasta utilizar el popular jugo de limón. Asimismo, del ceviche se deriva el tiraditos, un platillo también peruano que se caracteriza por llevar pescado crudo en forma de sashimi.

La Real Academia Española (RAE) explica que la forma de escribir esta comida es ‘ceviche’ o ‘cebiche’. A su vez, agrega que existen otras variantes válidas en el habla hispana, como ‘seviche’ y ‘sebiche’.

¿Cuál es la historia del ceviche?

De acuerdo con algunos historiadores, hace 200 años la cultura Mochica ya habría preparado ceviche con el zumo de una fruta local llamada tumbo. Fue con la llegada de los españoles que se comenzó a añadir el limón y cebolla.

“Consiste en pedazos de pescado o camarones que se echan en zumo de naranjas agrias, con mucho ají y sal. Se conservan así por algunas horas hasta que el pescado se impregna de ají y casi se cuece por acción de este y del agrio de la naranja”, se lee en una de las primeras recetas del ceviche escrita por el limeño Manuel Atanasio Fuentes en 1866.

¿Cómo preparar un buen ceviche con 15 soles o menos, según el ‘Tío Lenguado’?

Ingredientes:

• Pescado merluza (recomienda guardar el pescado en un recipiente metálico y con agua, para que el producto este fresco): S/ 10-12 por kilo aproximadamente o pescado bonito: S/ 8-10 por kilo aproximadamente.
• 8 limones verdes: S/ 3
• Cebolla: S/ 1
• Sal al gusto
• Sazonador
• Culantro
• Ají: S/ 1

Preparación:

1. En un recipiente, echa agua helada hasta que cubra totalmente al pescado. Luego de eso, agrega sal al gusto. Deja remojar por un momento para que la carne del pescado quede dura y no se deshaga.
2. Posteriormente, en otro recipiente mezcla la sal, sazonador y la cebolla previamente cortada. Corta un ají y medio, y agrégalo a la mezcla, junto con el culantro.
3. Corta el pescado y échale el sazonador y la sal. Mézclalo bien. Posteriormente, añade el ají y el jugo de los limones verdes, junto a la cebolla y el culantro. Puedes servirlo acompañado con camote, canchita serrana y chifles.