El invierno es tiempo de café

Cada vez que un cliente llega a la cafetería La Micaela, en Comas, tiene una oportunidad de aprender. Quizás entran porque hace frío y quieren una bebida caliente. Quizás quieren disfrutar de una charla tranquila con una persona especial. Se sientan y piden un café. Esperan una bebida muy caliente. Quizás algo amarga. No hay grandes expectativas. Pero sí tienen la actitud correcta, están a punto de ingresar a un mundo de posibilidades infinitas.

Porque Gabriel Vera y su equipo llegaron a Comas, a esa Lima que no parece tan sofisticada como la de Miraflores o Barranco, con una misión: llevar la cultura de cafés especiales a una parte de la ciudad que no la conocía.

“A veces entra alguien y pide un espresso, que es lo primero que aparece en la carta –dice–. Entonces, nos tomamos el tiempo de explicarle que el espresso es una bebida pequeña, intensa en sabores, compleja, y que quizás desea un americano, que es espresso más agua”

Puede que en otro momento, alguien pida un café con leche. Gabriel y su equipo le preguntarán si desea el café con más sabor a leche, con más sabor a café o equilibrado. Le dirán que la primera opción es un latte, la segunda, un flatwhite y la tercera, un capuccino.

También le hablarán de los métodos de filtrado que tienen en su Brew Bar. Del V60, de la prensa francesa, del Chemex o del Origami.

“Ayer llegó una pareja y el caballero por curiosidad pidió un V60. Le explicamos y se lo preparamos ¡y le encantó! Dijeron que nunca habían probado el café así y que volverían”

Esas son las pequeñas recompensas que Gabriel y su mujer y socia, Giseli Loayza, obtienen diariamente desde que abrieron esta cafetería de especialidad en esta zona de la ciudad.

“Hay un público que no necesariamente tiene que vivir en Mirafl ores o La Casuarinas para consumir buenos productos. Hoy tenemos un público en Comas, emprendedores, profesionales, que buscan productos de calidad”.

En La Micaela, esos limeños pueden probar los cafés sublimes de productores prestigiosos como los cusqueños Edwin Quea y John Carrasco o los maestros de Villa Rica, Valdemar y Dagoberto Marín. Todos cafés distintos, con una gama de sabores que los sorprenderán.

Reivindicar el origen

Hace más de una década, Gino Kanashiro trabajaba como jefe de baristas en una tostaduría muy conocida de Barranco cuando vio a un hombre humilde que entraba al salón. Cuando preguntó quién era, le dijeron que era el productor del café que a él más le gustaba preparar. Él se sorprendió. No solo de la traza sin pretensiones del caficultor, sino del hecho de que nunca antes hubiera conocido alguno, a pesar de su tan importante rol en el mundo en el que él trabajaba.

Gino se prometió a sí mismo que algún día, cuando abriera su propia cafetería y tostaduría, ningún cliente dejaría de conocer el origen de los cafés que estaba bebiendo. Así nació Origen.

Origen Tostadores de Café es, hoy, una cadena de cafeterías, con tres locales, en Pueblo Libre, Surquillo y Magdalena, en donde Gino, además de ofrecer un excelente café, rinde homenaje a los productores con los que trabaja.

Si usted ingresa, una tarde cualquiera, para guarecerse del frío, a uno de estos locales, y pide un espresso, un americano, un latte o uno de los filtrados, podría beber el café de don Alfonso Tejada, de la Finca Timbuyacu, que creceen la provincia de Rodríguez de Mendoza, en Amazonas, entre los 1.600 y 1.800 msnm. O podría beber el de José Altamirano, cultivado en su fi nca Entre Montañas, en San Ignacio, Cajamarca, o el de Eber Tocto, producido en la finca Churupampa, en la misma región.

–El café Entre Montañas, de José Altamirano, es muy bueno en espresso y con leche se siente achocolatado, caramelizado, con notas de almendra y azúcar morena. Pero si tomas un espresso con Timbuyacu sientes una acidez fina, como mandarina, como manzana verde y un dulzor a frutos deshidratados –dice Kanashiro.

Él dice que con el tiempo el perfil de sus clientes ha cambiado: antes entraban, sobre todo, personas mayores, de 40 años para arriba. Ahora aparecen muchos jóvenes, que llegan con una base de conocimiento y piden sin complejos los fi ltrados y Cold Brew.

–Esta nueva generación va a cambiarlo todo en los próximos diez o veinte años –dice.

La mejor experiencia

En la cuadra 2 de Alcanfores, en un local que podría pasar desapercibido para los desavisados, se encuentra Milimétrica, la cafetería de especialidad de Jaco Benzaquén y José Rivera. Milimétrica Coffe fue el ganador del Primer Concurso de Cafeterías de Lima que organizó la Cámara Peruana del Café y Cacao, en la categoría de Especialidad (este año se realizará una nueva edición en el Expocafé, en noviembre).

Se alzó con este premio gracias a la calidad de sus cafés, producidos todos en la provincia de San Ignacio, Cajamarca. Uno de los más destacados es el que cultiva Efraín Carhuallocllo, en su finca El Cerro, segundo puesto en el concurso Taza de Excelencia del año 2017.

El cliente que, escapando del frío invernal de Miraflores, se refugie en Milimétrica, podrá beber el café de Efraín Carhuallocllo, con notas florales que se destacan en los filtrados y con espressos con mucha complejidad.

O el de Maximiliano García, productor de la finca El Guabo, que les ofrece procesos lavados y naturales. A Jaco le gusta servir el café de García con el método de extracción de la kalita, porque ha descubierto que logra la mejor expresión del café que sirven en este lugar.

Una de las cosas más interesantes de Milimétrica es que, además de la calidad, apuesta por pagar precios justo a sus caficultores y no exponerlos a los vaivenes del mercado. Con Origin Lab Coff e, la empresa de José, les dan asistencia técnica, herramientas de financiamiento y acceso a mercados extranjeros. Milimétrica, además, es bike friendly y hace eventos para ciclistas. ¿Cómo no visitarla?