Virgilio Martínez, el genio de la cocina de Central

El mismo día que Central fue elegido como el mejor restaurante del mundo, el servicio de streaming Netflix Latinoamérica lanzó el documental sobre el chef peruano Virgilio Martínez, propietario del proyecto culinario que ahora ocupa el puesto uno en la lista de The World’s 50 Best 2023.

Los 89 minutos de material audiovisual, dirigido por el argentino Alfred Oliveri, recorren la trayectoria de Martínez, pero también cuentan la historia de cómo nació este proyecto gastronómico en el 2008, el cual ahora llevará la distinción de número uno durante un año.

En Virgilio, las personas pueden conocer los inicios de Martínez como cocinero.

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También incluye las voces de Luis Miranda, amigo del chef desde hace más de 30 años; de su hermana Malena Martínez; de la chef Pía León, quien luego se convirtió en esposa de Virgilio; así como de integrantes del equipo con quienes se pudo llevar a cabo el proyecto de Central.

“Fue una sorpresa para la familia que él se decidiera dejar una carretera muy convencional para dedicarse a una ocupación que en ese momento no era considerada una profesión como tal”, recuerda Malena.

Virgilio, en tanto, señala que eligió ser cocinero, pues era una opción para viajar. “¿Por qué? Porque pelar papas, limpiar una cocina, era algo que todo el mundo va a querer y era fácil encontrar trabajo sin hablar el idioma y volar por el mundo trabajando en cocinas”.

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Sus mudanzas de un país a otro continuaron hasta que se preguntó qué hacía cocinando fuera con productos peruanos cuando ni siquiera sabía de dónde venían estos. “Ahí fue cuando empecé a decir ‘¿por qué es que yo no voy al origen?’”.

Precisamente, cuando Martínez pensaba abrir Central, un amigo en común se lo comentó a Pía León, quien insistió durante varios meses para que el chef la acepte y así trabajar en su proyecto gastronómico.

Faltaba más

Virgilio Martínez considera que Central comenzó siendo un restaurante distinto “en una Lima muy estática” y, si bien era innovador, creía que debían “ser un poco más”. Y casi dos años después ocurre el cambio, luego de realizar un viaje por distintas zonas del Perú donde aprendió sobre diferentes productos nativos, relata Alan Chamba, jefe de Hospitalidad de Casa Túpac.

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Después de esto nace la idea de Mater Iniciativa, con el fin de explorar la biodiversidad peruana y también el cambio en términos de propuesta de carta, lo cual, asevera Virgilio, fue un riesgo.

El documental también habla sobre lo ocurrido durante la pandemia, cuando todos los negocios tuvieron que cerrar durante varias semanas.

El chef dice que la nueva normalidad de la que tanto se hablaba también traía impotencia, ya que tenían a decenas de trabajadores esperando por respuestas.

A lo largo de la filmación, las personas pueden conocer la labor de Martínez y su equipo, que también, señalan, está relacionada con la creatividad, ganas de explorar, búsqueda de más, ambición, entre otros.

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NYT: El arroz chaufa tiene origen peruano

El New York Times resalta en un artículo que el arroz chaufa tiene origen peruano y que nació a mitad del siglo XIX.

“Después de que los trabajadores llegaron de China a Perú a mediados del siglo XIX, nació una mezcla de cocina china y peruana conocida como chifa. Esta versión simple de arroz chaufa (arroz frito) se enfoca en muslos de pollo y pimiento rojo, pero otras variedades pueden incluir salchichas en rodajas, camarones o tiras de carne”, destaca el diario.

El dato

Pasos previos. Antes de iniciar su proyecto, Martínez recorrió el centro, norte y sur del Perú con la finalidad de conocer más sobre los insumos y cómo los pobladores los usan en la preparación de sus comidas. Este aprendizaje le permitió emplear estos elementos en Central.