Pía León es la mejor chef del mundo y Central y Maido se posicionan en el top 10 de restaurantes

Después de una gala omitida a causa de la crisis sanitaria, se lanzó la última edición de uno de los certámenes gastronómicos más famosos del planeta, The World’s 50 Best Restaurants, y dos establecimientos peruanos formaron parte de la lista de favoritos: Central, cuyos dueños son Virgilio Martínez y Pía León, ocupa el cuarto lugar y Maido, a cargo de Mitsuharu Tsumura, se ubica en el puesto siete. La presentación se desarrolló en el Flanders Meeting & Convention Centre, en Amberes, Bélgica.

La muestra cuenta con el respaldo de la consultora de servicios profesionales Deloitte y desde el 2002 se sitúa como una importante cita en la que expertos internacionales de la Academia, institución formada por versados de la hostelería, votan por los candidatos. Recibir la visita de alguno de los casi mil miembros de la The Diners Club World’s 50 Best Restaurants Academy durante los dieciocho meses anteriores a la elaboración del listado, haber estado abierto durante todo ese periodo de votación y no tener programado el cierre del establecimiento, son algunos de los requisitos que deben cumplir los restaurantes participantes.

El título del mejor del mundo se lo llevó Noma, un restaurante copenhagues cuyo propietario es René Redzepi. El segundo lugar fue para Geranium, de Rasmus Kofoed, también copenhagues. De esta manera, la ciudad nórdica se convierte en el centro de la alta cocina. Pero la sazón peruana alcanza, asimismo, un reconocimiento mundial gracias a sus dos representantes, ubicados dentro de los diez primeros de la lista:

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Central

El prestigio de Central, a cargo de Virgilio Martínez y Pía León, se ha construido sobre una imagen de marca enfocada en la herencia cultural del Perú. En su página web, se describe la esencia de su identidad: “En Central somos conscientes de la necesidad de conectar, y asumimos con humildad el gran reto de conocer y re-conocer este hermoso país plagado de insumos únicos, de paisajes, de cultura y tradiciones, de historias pero, sobre todo, de aquellos que las viven y las narran”.

Por tanto, cada uno de los ingredientes está respaldado por una expedición hacia varios rincones de la sierra nacional. Esta búsqueda está recogida en un documental que forma parte de Chef’s Table, una serie de Netflix, y ahora el fruto de esa dinámica se evidencia también en el lugar obtenido dentro de The World’s 50 Best Restaurants.

Pero la habilidad de quienes lo dirigen ya contaba con una fama internacional. En el 2017, Virgilio Martínez fue reconocido con el premio Chef Choice y este año Pía León, una de las propietarias, fue elegida como la mejor chef mujer del mundo (Best Female Chef 2021) gracias a su trabajo en su restaurante Kjolle .

Pía León ya había sido galardonada como la Mejor Chef Femenina de Latinoamérica en el 2018, en la ceremonia de premiación de los Latin America’s 50 Best Restaurants en Colombia. Un año después Kjolle, su restaurante, recibió el premio Highest New Entry Award en la lista Latin America’s 50 Best Restaurants 2019.

Su talento también despertó la curiosidad de la serie Waffles y Mochi, producida por Michelle Obama para Netflix. Pía León apareció en el capítulo denominado Papa, que se rodó en la ciudad del Cusco, el mismo sitio donde ella ha instaurado su proyecto Mater Iniciativa.

En un comunicado compartido por The World’s 50 best Restaurants, la chef dijo: “Estoy feliz, después de tanto trabajo, es el momento perfecto, la plataforma perfecta para demostrar que, aunque a veces puede ser difícil, si tienes la voluntad y sabes lo que quieres, las cosas suceden en su propio tiempo y en el momento adecuado”.

Maido

A cargo de Mitsuharu Tsumura, Maido es un restaurante de comida nikkei que, como se describe en la página web del local, es una tercera realidad producto de la fusión entre los sabores del Perú y de Japón. “En el fogón se conjuran las sangres. En el fogón cantan los pueblos. En el fogón se funden las historias individuales y colectivas. En el fogón se gesta la vida, se cohesionan los elementos. En el fogón se promueve el diálogo, se confrontan los elementos, se atraen los opuestos”, se puede leer en la presentación de su portal.

Mitsuharu, también conocido como Micha, reúne los conocimientos de sus raíces y los combina con los de su propia nación. En una entrevista para Bocas, reconoció que decidió ampliar su universo de sabores cuando se fue a trabajar por dos años a Japón, en el Seto Sushi de Osaka, restaurante de un amigo de su padre y de su abuelo.

“Fue una época dura, pero me dio disciplina y perseverancia, algo que me faltaba. Mi jefe era un cocinero a la antigua, de carácter explosivo y perfeccionista. Además, conocí sobre la cocina tradicional japonesa y la comida callejera de Osaka. (...) Entender que nada es perfecto, que nada está terminado, que todo se puede mejorar. Es una tarea infinita, sí, pero nos obliga a estar siempre atentos, nos quita todo conformismo y activa nuestra creatividad”, señala.

Su bagaje ahora se ve reflejado en Maido y en el reconocimiento que ha logrado a nivel mundial.