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<a href="https://larepublica.pe/turismo/rumbos-al-dia/810683-bravo-restobar-festeja-sus-diez-anos-con-carnes-bravas-y-la-banda-capital-cities" target="_blank">Bravo Restobar</a> cumpli&oacute; diez a&ntilde;os el 20 de setiembre, pero lo celebr&oacute; el 7 de octubre en coincidencia con la llegada al Per&uacute; del d&uacute;o estadounidense de indie pop, originario de California, Capital Cities. Ellos realizaron un concierto privado del que solo unos cuantos afortunados lograron enterarse.

<a href="https://twitter.com/elzejo" target="_blank">@elzejo</a>
Ciertamente, el ambiente de Bravo Restobar es como el due&ntilde;o: te hace sentir en casa. La cercan&iacute;a, el trato, el di&aacute;logo de elementos arquitect&oacute;nicos se conjugan con la puesta de los platos en la mesa: desde la construcci&oacute;n de sabores hasta la imagen que proyecta una vez que llegan. Christian ha sorteado distintas dificultades propias de un rubro exigente y, en relajo, cuenta parte de su historia con el proyecto de su vida.
&iquest;Qu&eacute; aprendizaje rescatas de los diez a&ntilde;os de Bravo Restobar?
En cocina, as&iacute; hayas entrenado en las mejores cocinas del mundo, siempre tienes mucho qu&eacute; aprender, y ese grado de humildad no se puede perder. En el restaurante, la misi&oacute;n es hacer felices a quienes nos visitan, y ello significa hacer todo para que realmente los clientes se vayan satisfechos. Quer&iacute;a un restaurante con calidez, ambiente amical y que inspire cercan&iacute;a. Hemos aprendido de nuestros errores; he sido tambi&eacute;n un apaga incendios, limpiando ba&ntilde;os y arreglando temas t&eacute;cnicos que no sab&iacute;a.
&iquest;C&oacute;mo haces para no caer en una zona de confort por lo conseguido, y reinventarte?
Hay momentos de inspiraci&oacute;n como los que t&uacute; tienes para escribir, que dependen mucho de tu estado an&iacute;mico y de otros factores externos. Hay &eacute;pocas que, bajo la circunstancia de un deadline, se te prenden las ideas. Tambi&eacute;n cuando uno se encuentra con el mejor estado an&iacute;mico, entras en un periodo de creaci&oacute;n muy interesante. Lo que uno tiene que hacer en este negocio como en otras disciplinas es ejercitarse y ponerse metas.
&iquest;Te cuesta controlar el ego en un mundo de cocina muy competitivo?
En todas las disciplinas uno est&aacute; tentado a seguir el camino que te dicta tu ego. Puedes hacer algo que alimente tu ego, pero no tu correcta filosof&iacute;a, tu forma de ser. No te puedo negar que he sido tentado a pasarme al mundo de la gastronom&iacute;a molecular y ponerme a la vanguardia y mostrar todo lo que s&eacute; hacer y lo que he hecho en las pasant&iacute;as en otros restaurantes, pero al contrario, esos viajes me han servido para cimentarme mejor.
&iquest;Qu&eacute; creaci&oacute;n te ha sentir orgulloso?
Pese a que el lomo saltado es el s&iacute;mbolo de Bravo Restobar, el plato que se ha vuelto famoso es el cebiche caliente a la piedra. El cebiche es un producto de una reacci&oacute;n qu&iacute;mica entre el lim&oacute;n y la prote&iacute;na del pescado, pero nunca llega a ser una cocci&oacute;n que lleva temperatura. Existi&oacute; un qu&iacute;mico franc&eacute;s, Maillard, que descubri&oacute; la glucosilaci&oacute;n no enzim&aacute;tica de las prote&iacute;nas, que cuando tocan una superficie caliente forman una costra y llevan las mol&eacute;culas de sabor hacia arriba. Esto da un mejor sabor al producto.
&iquest;Y c&oacute;mo es el plato final?
Cebiche crudo sobre piedras calientes para que ocurra esa reacci&oacute;n y le tiramos encima, luego, leche de tigre con un poco de chicha de jora y aj&iacute; amarillo; para que tenga sabor del norte. Eso es lo que hacemos ac&aacute;. Ha ido evolucionando y ya no es en una parrilla, sino en una piedra de r&iacute;o ahuecada con piedras de canto rodado.
El &uacute;ltimo artista de nivel mundial que pas&oacute; por aqu&iacute; fue Rub&eacute;n Blades&hellip;
Siempre vienen de manera natural. Jorge Drexler vino la primera vez, nos hicimos amigos y este a&ntilde;o me escribi&oacute; diciendo &ldquo;estoy yendo a tu restaurante&rdquo;. Luego me doy con la sorpresa de que estaba con Rub&eacute;n Blades. Esos son los gratos momentos de este negocio.❧

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