Postres peruanos: conoce el origen y receta de los más insignes manjares nacionales

Gastronomía peruana, sinónimo de solvencia y variedad, incluso en cuestión de postres. A la fecha, nuestra diversidad culinaria es apreciada por muchos no solo por su pluralidad de sabores, sino también por la calidad de sus manjares. Pero, ¿sabías que los postres que hoy nos deleitan vienen de una larga y diversa mezcla social y cultural? Algunos incluso remontan sus orígenes a etapas prehispánicas, aunque su forma actual se terminó de constituir todavía a fines de la época colonial.

Postres peruanos: historia y recetas

Los orígenes de la repostería peruana se remonta hasta antes de los incas (quienes aún desconocían el azúcar). Las culturas Caral, Mochica, Paracas, Nasca, Lambayeque y Chimú preparaban los primeros potajes regionales a través del procesamiento de frutos y hortalizas domesticados a lo largo de miles de años.

Por ese motivo, la tuna, la lúcuma, la guayaba, el zapallo, el maíz y otros suculentos productos formarían la base de muchas delicias en la repostería nacional.

Tras la configuración del imperio incaico, se desarrolló el api, postre elaborado a partir del hervor del maíz morado o cualquier fruto espesado con harina de chuño. En la actualidad, el api se conoce como el ‘postre de los incas’.

Mazamorra morada

• Ingredientes: 1/2 kg de maíz morado, cáscara de 1/2 piña, 1 manzana, 1 membrillo, 1 rama de canela, 5 clavos de olor, 1/2 cucharadita de ralladura de naranja, 1/2 taza de guindones, 1/2 taza de huesillos, 1/2 taza de guindas, 1/2 piña (de preferencia golden), 1 taza de azúcar, 5 cucharadas de harina de camote, canela en polvo y 2 litros de agua.

Preparación

Desgranar el maíz morado. Colocar el agua en una olla. Agregar el maíz morado, la cáscara de piña, la manzana, el membrillo, la canela, los clavos de olor y la ralladura de naranja. Remover. Dejar hervir por unos 40 minutos como mínimo, moviendo eventualmente. Colar la mezcla en una olla y poner a hervir solo el líquido en otra olla.

Reservar una taza del líquido para el final. Añadir los guindones, los huesillos, las guindas, la piña y el azúcar. Remover. Dejar hervir por unos 20 minutos a fuego medio. Disolver la harina de camote en el líquido reservado. Agregar la harina de camote disuelta a la olla. Remover hasta que todo quede espeso. Servir y espolvorear canela en polvo.

Arroz con Leche

• Ingredientes: 3 tazas de agua, 4 ramas de canela, ralladura de cáscara de naranja, 1 taza de arroz lavado, 1 lata de leche evaporada (400 mililitros), 1⁄2 lata de leche condensada (200 mililitros), 1⁄2 cucharadita de esencia de vainilla, 1⁄2 taza de pasas y canela en polvo para decorar.

Preparación

Poner a calentar una olla. Agregar las ramas de canela, ralladura de cáscara de naranja y el arroz lavado. Dejar hervir hasta secar el agua. Agregar la leche evaporada, la leche condensada y la esencia de vainilla. Añadir las pasas rubias y servir.

Alfajores de Maicena

• Ingredientes: 1⁄2 taza de harina sin preparar, 1 taza de maicena, 1⁄2 taza de azúcar en polvo, 2 yemas de huevo, 1⁄2 cucharadita de vainilla, 100 gramos de mantequilla, manjar blanco, coco rallado y azúcar en polvo para decorar, cortador circular de 4 o 5 cm de diámetro aprox.

Preparación

Precalentar el horno a 180 ºC o 350 ºF. Luego, colocar la maicena sobre la mesa de trabajo. Añadir la harina y el azúcar en polvo. Mezclar con las manos limpias. Luego, formar un volcán con esta mezcla. El volcán debe tener un hoyo en el centro.

Añadir la yema, la vainilla y la mantequilla en el centro del volcán. Mezclar todo con las manos hasta obtener una masa homogénea. Echar un poco de maicena sobre la mesa de trabajo limpia, colocar encima la masa y estirarla con un rodillo hasta que la masa tenga 1 centímetro de alto. Luego, cortar la masa en círculos pequeños usando un cortador circular. Espolvorear muy poca harina sobre una lata para horno.

Colocar los círculos de masa en esta lata, uno al lado del otro. Llevar la lata al horno por unos 15 minutos. Luego, retirarla del horno, dejar que se enfríe ligeramente y desmoldar las tapitas de los alfajores. Agarrar una tapita, echarle manjar blanco y colocarle otra tapita encima. Repetir estos pasos para armar todos los alfajores. Cuando estén listos, rodarlos por coco rallado y cubrirlos con azúcar en polvo.

Picarones

• Ingredientes: 1/4 de kilo de camote, 1/4 de kilo de zapallo, 1 litro de agua (para sancochar zapallo y camote), 1 rama de canela, 4 1/4 tazas de harina sin preparar, agua (para disolver la levadura), azúcar, 3 cucharadas de levadura y sal.

Miel:

• Ingredientes: 2 tapas de chancaca, 1 rama de canela, 4 unidades de clavo de olor, 1/4 de unidad de cáscara de naranja, 2 hojas de higo, 1/4 de unidad de piña y 1 taza de agua.

Masa de picarones:

Colocar el camote y el zapallo en una olla. Añadir el agua y la canela. Poner a sancochar. Colar el camote y el zapallo. Aplastar hasta obtener un puré. Agregar la harina de a pocos mientras se va mezclando. Combinar el agua tibia más el azúcar en un bol. Agregar la levadura al bol y combinar hasta disolver. Añadir el agua con la levadura disuelta a la masa y mezclar dando golpes a la masa. Tapar y dejar reposar unas dos horas. Volver a amasar. Tapar y dejar reposar unas 3 horas mínimo.

Miel:

Colocar el agua en la olla y llevar al fuego. Agregar la chancaca, canela, clavo de olor, cáscara de naranja, hojas de higo y piña. Mezclar y dejar hervir por aproximadamente 45 minutos. Colar y dejar enfriar.

Fritura de los picarones:

Poner a calentar abundante aceite. Destapar el bol donde está la masa. Mezclar agua con sal. Mojar las manos con agua con sal. Agregar un poco de masa. Estirarla con ambas manos, solo con ayuda de los dedos. Freír y cuando la masa flote darle vuelta a cada picarón con el palito de madera. Cuando cada picarón tenga un color uniforme por ambos lados, retirar y poner a escurrir en el palito de madera. Servir y bañar los picarones en miel.

Suspiro a la Limeña

• Ingredientes: 2 tazas de leche evaporada, 2 tazas de leche condensada, 2 ramas de canela, 5 yemas de huevo coladas, 1 cucharadita de esencia de vainilla, 3 claras de huevo, 1 taza de azúcar blanca, 1⁄4 de taza de oporto y canela en polvo para decorar

Preparación

En una olla a fuego lento, colocar la leche evaporada, la leche condensada y las ramas de canela. Cuando rompa el hervor, retirar las ramas de canela. Revolver las leches constantemente a fuego lento hasta obtener el punto manjar. Añadir las yemas de huevo coladas y la esencia de vainilla. Reservar el manjar.

Batir las claras de huevo hasta obtener punto nieve. Reservar. Llevar una olla al fuego. Agregar el azúcar y el oporto. Esperar a que el azúcar se disuelva por completo para obtener un almíbar. Añadir el almíbar en forma de hilo a las claras batidas. Batir hasta obtener un merengue. Servir el manjar en copas, colocar encima el merengue y decorar con canela en polvo.

Turrón de Doña Pepa casero

• Ingredientes: 35 gramos de semillas de ajonjolí blanco, 1 ½ cucharadas de anís en grano, 180 mililitros de agua, 3 gotas de colorante amarillo huevo, 338 gramos de manteca vegetal, 750 gramos de harina sin preparar, 10 gramos de polvo de hornear, 15 gramos de sal, 4 gramos de bicarbonato de sodio, 8 yemas de huevo y 1 ½ cucharaditas de esencia de vainilla

Miel:

• Ingredientes: 2 manzanas de agua en trozos, con cáscara, ½ piña picada, Cáscara de ½ piña, 2 membrillos en trozos, con cáscara, 1 naranja, 1 limón, 1 rama de canela entera, 5 clavos de olor, 1 hoja de higo, 1 ½ tapas de chancaca, 500 gramos de azúcar blanca, 60 gramos de glucosa y agua.

Para decorar:

• 10 gramos de pepelmas o pastillas de colores, 10 gramos de confites y 25 gramos de grageas.

Preparación

Tostar el ajonjolí y el anís, dejar enfriar y moler en un mortero o un rodillo. Reservar. Mezclar 180 mililitros de agua con el colorante amarillo huevo. Reservar. Cremar la manteca vegetal. En un bowl, tamizar la harina junto con el bicarbonato y el polvo de hornear. Agregar el ajonjolí y el anís reservados. Hacer un hueco en el centro de la mezcla, a manera de volcán, y colocar allí la manteca cremada, las yemas, el agua con colorante reservada y la vainilla. Empezar a deshacer la manteca con los dedos y luego unir la masa presionando con las manos, hasta obtener una masa homogénea. Envolver en papel film y refrigerar por una hora.

Pasado este tiempo, estirar la masa sobre una superficie enharinada hasta alcanzar un centímetro de espesor. Cortar en varitas con ayuda de una regla y llevar a hornear en una lata para horno previamente enharinada, de 20 a 25 minutos, en horno precalentado a 180 °C.

Miel:

Colocar las frutas en una olla, cubrirlas con agua y agregar canela, clavo y la hoja de higo. Dejar hervir por 30 minutos. Cuando la fruta esté cocida, colar. Colocar la chancaca en una olla y verter ½ taza de agua. Dejar que la chancaca se derrita y colar para quitar las impurezas. Colocar el agua de frutas en una olla, añadir la chancaca derretida, la glucosa y el azúcar. Mezclar hasta que empiece a hervir. Dejar que tome punto de bola blanda. Retirar del fuego y dejar reposar por 10 minutos.

Armado:

Engrasar un molde rectangular de 22 x 12 cm y colocar las varitas horneadas una al lado de otra. Si quedan huecos tapar con varitas raspadas. Apretar para sellar. Colocar un poco de miel sobre las varitas, dejando que escurra sola. No echar mucha miel ni mover en exceso porque se cristaliza. Poner la segunda capa de galletas, pero en sentido opuesto a la primera capa de masa. Agregar miel.

Continuar hasta completar tres filas de masa. Terminar con miel. Decorar con pepelmas, confites y grageas. Dejar reposar por una hora antes de desmoldar.

Crema volteada

• Ingredientes: 1 1⁄2 latas grandes de leche evaporada (600 ml aprox.), 1 1⁄2 latas grandes de leche condensada (600 ml aprox.), 8 huevos, 1 1⁄2 cucharaditas de esencia de vainilla, 2 tazas de azúcar, 1 taza de agua blanca y molde de 26 cm de diámetro con hueco al medio.

Preparación

Calentar las leches en una olla. Reservar. Batir los huevos con la esencia de vainilla. Agregar la mezcla de leche caliente. Reservar. Preparar el caramelo con el agua y el azúcar. Para ello, colocar el agua en una olla a fuego medio bajo y añadir el azúcar. Mover la olla constantemente hasta que se disuelva el azúcar y se forme el caramelo. Agregar el caramelo en el fondo del molde. Dejar enfriar.

Luego de ello, verter en el molde acaramelado la mezcla de leche y huevo previamente colada. Llevar, en baño María, al horno precalentado (180 ºC) de 60 a 90 minutos o hasta que cuaje. Retirar del horno, dejar enfriar y refrigerar por 4 horas. Desmoldar con cuidado y servir.

Torta Helada

Bizcocho:

• Ingredientes: 180 gramos de harina sin preparar, una pizca de sal, 6 huevos, 180 gramos de azúcar, 1 cucharadita de esencia de vainilla, mantequilla derretida para engrasar el molde y harina sin preparar para enharinar el molde

Gelatina y carlota de fresa:

• Ingredientes: 320 gramos de gelatina de fresa, 2 tazas de agua caliente, 2 tazas de agua fría, 5 mitades de duraznos en conserva, en láminas, 25 gramos de colapez en polvo, 110 mililitros de agua, 1 ½ latas de leche evaporada congelada y 1 cucharadita de aceite vegetal para engrasar el molde.

Preparación

Enmantequillar y enharinar un molde de 24 cm de diámetro. Luego, con batidora eléctrica, batir los huevos hasta espumar. Agregar poco a poco el azúcar en forma de lluvia y añadir la vainilla. Batir hasta triplicar el volumen o hasta alcanzar el punto cinta. Agregar poco a poco la harina y la sal previamente cernidas. Mezclar cuidadosamente y de forma envolvente con una espátula.

Volcar la mezcla en el molde preparado y llevar al horno precalentado (180 ºC) de 30 a 45 minutos o hasta que, al introducir un palito, este salga limpio. Una vez listo, retirar el bizcocho del horno y dejar enfriar de 10 a 15 minutos. Pasar un cuchillo por los bordes y desmoldar. Cortar el bizcocho en dos discos. Con ayuda del aro, cortar cada disco en discos ligeramente más pequeños, de 20 cm de diámetro. Reservar.

Engrasar con aceite vegetal un molde. Disolver la gelatina en el agua caliente. Luego añadir el agua fría y mezclar bien. Separar 2 tazas de la gelatina disuelta y reservar el resto. De estas 2 tazas de gelatina disuelta, añadir ¾ de taza en el molde engrasado y refrigerar por 10 minutos. Retirar del frío, colocar las láminas de durazno y verter las 1 ¼ tazas restantes. Refrigerar hasta cuajar.

Hidratar la colapez en el agua por 10 minutos. Agregar la colapez derretida en la gelatina reservada en el paso 6. Mezclar y reservar. Con batidora eléctrica, batir la leche congelada hasta que duplique su volumen y esté sedosa y cremosa. Incorporar de a pocos la gelatina con colapez del paso anterior. Seguir batiendo hasta integrar bien. Esta es la carlota de fresa.

Añadir 1/3 de la carlota sobre el molde con la gelatina sola, colocar un disco de bizcocho y hacer presión. Agregar 1/3 de la carlota restante, colocar el segundo disco de bizcocho y hacer presión. Añadir el resto de la carlota y emparejar la mezcla. Refrigerar toda la noche. Finalmente, desmoldar sobre el plato a servir.

El virreinato

Uno de los insumos indispensables a la fecha llegó de la mano de los europeos ni bien iniciado el proceso de colonización: el azúcar. De forma gradual pero constante, el producto empezó a combinarse con los ingredientes autóctonos para sentar las bases de la repostería nacional.

A esta diversidad también ingresaron otros productos: guindones, manzana, membrillo. Durante la Conquista y la Colonia, calaron en la cocina de esta parte del mundo los alfeñiques y esa joya de circunferencia perfecta llamada alfajor. La cultura dulcera peruana comenzó entonces su proceso de evolución y consolidación. Con la producción de azúcar en territorio peruano y la mezcla de productos autóctonos y extranjeros, se dio inicio al apogeo de la repostería peruana.

El papel de los conventos fue fundamental para este periodo: las monjas eran las encargadas de idear y preparar varios de los manjares. Además, otro factor esencial para la difusión de la repostería peruana fueron las confiterías, establecimientos normados de forma rigurosa.

En esta época la repostería también deleitó a los sectores populares debido al ingenio de las sirvientas y esclavas, quienes llevaban las ideas culinarias de sus centros de trabajo a sus hogares, reelaborándolos.