El mejor restaurante de Latinoamérica es peruano: Mitsuharu Tsumura revela el secreto de su éxito con MAIDO

Para Mitsuharu Tsumura, cocinar es un acto de amor: "La manera más linda de dar felicidad a alguien". Su restaurante Maido es prueba de ello. Este rincón culinario de Miraflores es más que un negocio para él, es su 'hijo', puesto que representa su esencia, la fusión de dos países: Perú y Japón. 'Micha', como lo conocen, nació en territorio incaico, pero tiene ascendencia nipona. Es decir, es nikkei. Para él, cocinar es también mostrar quién eres. Por eso, en 2009, no tuvo mejor idea que lanzar su propio restaurante bajo el concepto de la comida nikkei, la cual es resultado de la combinación entre la gastronomía peruana y la japonesa.

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Sus inicios con Maido no fueron nada sencillos. Según relató Mitsuharu Tsumura, en Perú se come desde hace muchos años comida nikkei, pero pocos saben que esta fusión tiene dicha denominación. Por ello, el público se tomó su tiempo para entenderlo, para disfrutar de dicha fusión. Así, con la comprensión, también vino el reconocimiento. Ahora Maido es el mejor restaurante del Perú, según los Premios Summum 2023. Integra, además, la lista de los 10 mejores de Latinoamérica y del mundo.

El famoso chef peruano conversó con La República sobre su más reciente reconocimiento, el proceso creativo de su propuesta culinaria y los próximos proyectos que tiene para su emprendimiento.

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Mitsuharu Tsumura, el chef peruano que fundó Maido

—Maido ha sido elegido el mejor restaurante del Perú en los Premios Summum 2023, ¿cómo recibe este logro?

—Con mucha alegría. Agradezco a la familia del restaurante porque venimos trabajando muchos años juntos y nada sería posible sin lo que cada uno hace en su área con mucha pasión para brindar a la gente una experiencia inolvidable (...) Es una muestra (de reconocimiento) del público local porque los que eligen estos restaurantes son los peruanos. Eso es lo que somos. Maido significa 'gracias por venir siempre'. Entonces, tenemos gente que nos ha acompañado —acabamos de cumplir 14 años— desde el primer año. Y han sido personas que han venido cuando el restaurante no lo conocía nadie. Venían y les gustaba lo que hacíamos. Pasaron de ser clientes a amigos.

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—¿Cuál cree que ha sido la clave para que Maido tenga éxito tanto en Perú como en el mundo?

—En cualquier restaurante, lo importante es que seas único, que no te puedan comparar fácilmente con nadie. La cocina peruana tiene el lado de la tradición y esta es la mayor herramienta que usamos para la innovación. En este mundo creativo que vivimos, trabajamos para hacer platos con insumos que no son solamente los que ya conocemos, sino algunos que no hemos probado antes y que son inspirados en el Perú. De hecho, cada vez hacemos menos cocina nikkei. A pesar de que soy nikkei, ya no ando parametrado en una caja, en la cual tengo que tener algo de peruano y de japonés. Puede ser 100% peruano sin ninguna intervención japonesa o puede ser uno que tenga técnicas y sabores de China con Perú.

Creo que hemos logrado un concepto que nos hace únicos, que no existe en otra parte del mundo y que la gente viene a buscar, como ocurre con muchos otros restaurantes que está en la lista (de los mejores del mundo), como Central, que es el número uno para alegría de todos, Mayta, La Mar, en fin (...) Mucha gente, incluso, hace la reserva en el restaurante y luego compra su pasaje para venir al Perú. Eso es algo que tenemos que aprovechar no solo para la industria de la gastronomía, sino también por el turismo. Es una buena manera de incrementar el turismo en el país.

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—Si bien previo al funcionamiento de Maido ya se consumía comida nikkei en Perú, pocos sabían que esta se denominaba así. Fue el primero en difundirla en su real concepto con su restaurante. ¿Cómo fue la respuesta inicial del público?

—Cuando abrimos Maido, dijimos: "Vamos a ponerle el concepto nikkei en el letrero del restaurante, en la bajada del concepto". Fue: "Maido: cocina japonesa y nikkei". Así fue como arrancamos el nombre. Al principio, nos costó que la gente entienda. O era pescados y mariscos, o criollo-japonés. Entonces, venían a comer rolls, makis, etc. Pero no se atrevían a probar platos que hacíamos con productos, digamos, amazónicos con toques japoneses. Creábamos platos y llevábamos la cocina nikkei —que ya existía como una comida más tradicional y clásica, pero no solía ser calificada como tal— y hacíamos entender a la gente lo que realmente era nikkei. Eso nos costó siete años. Nos tomó dicho tiempo para que las personas realmente comprendan lo que somos y que también comprendan que hacemos creatividad. Entonces, la respuesta en principio no fue buena, pero luego creo que encajaron muy bien con el concepto. Ahora hay una buena cantidad de restaurantes nikkei.

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La cocina de Maido resalta por la innovación constante. Según refiere 'Micha', muchas veces, las ideas llegan cuando está fuera de la cocina. "En las noches, me vienen muchas ideas en la cabeza", señaló. Para materializar sus propuestas y las de su equipo, el restaurante cuenta con un espacio ubicado cerca del local en el que opera un área de investigación y otra de creatividad para elaborar nuevas opciones culinarias. En este labora Segundo Panduro, quien además viaja alrededor del Perú para descubrir nuevos productos que les permita seguir innovando.

—Los platos de Maido son considerados caros por muchas personas. ¿Por qué tienen un alto valor?

—Nosotros nos inspiramos en hacer cosas creativas y generar experiencias. Entonces, cuando quieres abrir un restaurante que desea generar experiencia, no solo es sentarte a comer. Esto es uno de los motivos por los cuales tú vas a un restaurante y más aún en uno que está reconocido a nivel nacional y mundial. Eso tiene un porqué. No solo es: "¡Qué rico está la comida!". Es también el servicio, la música, la puesta en escena. Es la experiencia total. Una que probablemente te quede en la retina para toda la vida.

Además, los precios son elevados porque los insumos son caros. Los productos que usamos se escogen. Seleccionamos qué vamos a poner en la mesa. No solo es: "Tráeme pescado o verduras". Nosotros trabajamos directamente con muchas personas que nos traen el mejor pescado. Y esos precios van variando (...) Aparte de eso, están los vasos, las copas, los platos, el equipo. Nosotros tenemos 50 sillas y trabajan 100 personas porque queremos que la experiencia sea mágica.

—Tiene locales en diferentes países, como China y Chile. ¿Tiene pensado abrir uno en Japón?

—Japón no está en los planes, pero sí Panamá. En Panamá vamos a abrir un restaurante en tres semanas que se llamará Mai Mai. Es un rooftop que tiene un concepto de tapas, todo en porciones pequeñas. Estará ubicado en Costa del Este. Eso lo que se viene ahora. Además, la expansión de la pollería Tori como marca. Ya está entrando en expansión para abrir más restaurantes. Estamos enfocados en ello. Y también en las salsas MT, que están en Wong. Se está buscando la fórmula para poder mantenerlas sin refrigerar por nueve meses, partiendo de productos naturales. Con eso lo podremos encontrar en todo el país y afuera también.

—Ha señalado que en algún momento le gustaría dejar de liderar Maido, ¿aún considera ello?

—No, de hecho, no. Eso lo dije antes de la pandemia. Pero después de todo lo que pasó me di cuenta de que no podría vivir sin Maido porque es mi 'hijo'. Por otro lado, mucha gente, cuando lo escuchó, lo que decían era: "No nos hagas esto. Quiero que mi hijo coma Maido", "Quiero que mi bebé tenga la posibilidad de ir a Maido cuando crezca". Son gente que se hicieron amigos y me dijeron: "No nos lo quites". (...) Esa (primera) intención que teníamos (de concluir el proyecto) ya no existe. Vamos a seguir.

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—¿Cómo ve la situación de la gastronomía peruana actual? ¿Hay aún mucho por explotar?

—Toca apoyar a las generaciones nuevas de cocineros que ya vienen trabajando en sus restaurantes para que puedan hacer un trabajo igual o mejor que el que venimos haciendo. Es importante que, quienes tenemos más experiencia, los apoyemos para que haya pieza de recambio en la cocina peruana. En segundo lugar, no solo se debe pensar en el restaurante, sino pensar en todas las falencias que hay y que están estrechamente ligadas con la pobreza. Esto tiene que ver mucho con los actores principales de la cadena productiva de la cocina, como los pescadores, agricultores o productores.

De hecho, trabajamos con productos que tienen una cadena establecida. (...) Eso es lo que nos falta: que no solo brillen los restaurantes, sino también beneficie a las personas que realmente hacen posible que la gastronomía peruana exista. Esto no solo implica a los cocineros, sino también al sector privado y público. Debe haber acciones que ayuden a mantener la biodiversidad, cuidarla y darle la importancia debida. No podemos hablar de una gastronomía maravillosa si todavía existe mucha pobreza.