¿Cómo cortar las verduras al estilo juliana, brunoise, concassé y más?

Las técnicas para cortar verduras y frutas son parte del conocimiento básico de la cocina, y son cruciales para ahorrar tiempo en la preparación. Cada una de estas técnicas tiene cierta finalidad en la elaboración de un platillo y ayuda a que el resultado final sea mucho más atractivo a la vista. Por eso, en esta nota te contamos los tipos de cortes más populares en la cocina peruana.

Cabe destacar que las medidas que se mencionan a continuación son aproximadas o sugeridas, pues la decisión final dependerá del gusto personal de la persona. Recuerda que estas técnicas culinarias te ayudarán a conseguir un adecuado acabado, como, por ejemplo, un ceviche con cebollas del mismo tamaño y grosor.

¿Cuáles son los cortes más populares para las verduras?

Existen tantos tipos de cortes de verduras u hortalizas como cocineros que han inventado un plato o una forma particular de cocinar. No obstante, cada de una de estas técnicas tiene un fin específico, ya sea para la elaboración de salsas, ensaladas o para facilitar la cocción. Algunas son exclusivas de ciertas culturas, como la cocina oriental, pero otras son tan populares que incluso las ponemos en práctica sin conocer su nombre.

A continuación, te presentamos los diez cortes más utilizados en la cocina peruana, así como los destinos más frecuentes de los mismos y las verduras en las que se utilizan.

Macedonia

Consiste en una técnica de corte visual en la que las verduras deben tener forma de cubo de unos cinco milímetros de lado. En primer lugar, se corta en bastones y luego se trocean a la medida señalada para conseguir una forma de dado.

Se suele emplear en la preparación de ensaladas de verduras y frutas. Además, se aplica principalmente a vegetales como el tomate, la zanahoria y la cebolla.

Juliana

Se trata de un corte largo y delgado, con una medida aproximada de 3 a 5 milímetros de grosor. Es una de las primeras técnicas culinarias que aprenden los cocineros, y consiste en cortar tiras finas y delgadas. Las verduras que más se seccionan de esta forma son las cebollas, la zanahoria, el apio y el tomate. El recurso juliana se aplica en la cebolla para preparar platillos como el ceviche, pero varía mucho en su grosor.

Bastones

Es un corte rectangular de 6 a 7 centímetros de largo un por 1 centímetro de ancho. Esta técnica se utiliza cuando se desea cocinar papas fritas, y en otras verduras para guarnición, como las zanahorias o el apio. También sirve de base para otros cortes.

Concassé

El concassé es una técnica culinaria exclusiva para cortar tomates. En primer lugar, se corta a la mitad, luego, en cuartos, se retiran las pepas con cuchara y se procede a seccionar en dados pequeños de medio centímetro. Así, se podrá utilizar este vegetal en salsas frías o ensaladas.

Mirepoix

Se utiliza para cortar frutas y verduras en formas de dado de aproximadamente 1 centímetro de grosor para preparar sopas, salsas y fondos. Esta técnica le debe su nombre al cocinero francés Duc de Levis-Mirepoix, quien lo inventó en el siglo XVIII para cortar ciertas verduras como la cebolla, el apio y la zanahoria.

Gajos

Es muy similar al corte juliana y se usa en tomates o papas. Esta técnica consiste en cortar en cuatro tozos a los lados. Cabe precisar que el número de gajos dependerá del tamaño del ingrediente. Se utiliza en la cebolla para preparar escabeche y en el tomate para el lomo saltado, así como para otras comidas.

Rondelle

Son más gruesas que las láminas y se suelen utilizar para cocinar guisos, sopas, o para ensaladas, así como en la elaboración de cocciones largas. El tamaño es de aproximadamente 2 milímetros de grosor, y se aplica para cortar vegetales que tienen forma alargada y cilíndrica, como la zanahoria, los espárragos verdes, entre otros.

Brunoise

Brunoise es una forma de cortar verduras en diminutos cubos, con una medida de 1 a 2 milímetros de lado. Se aplica en una gran variedad de verduras o vegetales como el nabo, pimiento, ajo, cebolla, zanahoria, entre otros. Se utiliza principalmente en preparaciones donde el corte esté a la vista, como en salsas o rellenos.

Chiffonade

Chiffonade es una técnica culinaria que se utiliza en verduras con hojas grandes. Estas se enrollan y se cortan en tiras alargadas y muy finas. Además, este corte se emplea en verduras como lechugas, albahaca, espinacas, entre otros. También se usa mucho en decoraciones o para ganar volumen con las hojas.

Láminas

Para realizar este corte, se debe, en primer lugar, perfilar el vegetal, a fin de dejarlo con cuatro lados planos. Se tienen que cortar los extremos, pelarlos y emparejar cada lado. La medida es de dos milímetros de grosor. Se puede usar una mandolina o un cuchillo de hoja grande. Esta técnica culinaria se utiliza en la preparación de nabo encurtido o para las papas fritas tipo chips.