Turrón de los Milagros

Para llegar a la versión final de su turrón de Doña Pepa, el chef Flavio Solórzano rescató antiguas recetas de ese dulce tradicional y además recorrió algunas de las clásicas panaderías que lo producen de manera artesanal y lo ofrecen hace décadas. Con todo ese conocimiento ha logrado el equilibrio justo para el suyo.

“Quienes lo han mantenido hasta hoy, sin buscar tanto el negocio, son las panaderías. Hay que agradecerles por eso”, dice.

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Flavio es el chef de El Señorío de Sulco -fundado por su abuela Julia Novoa y su madre Isabel Álvarez- y desde el 2018 ofrece su deliciosa versión del turrón peruano. Hay una historia previa: ese dulce llegó al restaurante como parte de su buffet por el año 2005. Era un pequeño cuadradito y a la gente le encantaba.

Muchos años después, con su mamá, se dijeron: “¿Por qué no hacemos uno y lo regalamos?”. Y lo hicieron. Amigos y conocidos recibieron el turrón del Señorío en una cajita. Solo para celebrar octubre, porque el dulce está en la línea de lo que el restaurante ofrece -cocina tradicional peruana- y porque no quieren que su majestad el turrón desaparezca.

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“Está buenazo, ¿por qué no lo vendes?, le decían los amigos. Pero lo regalaron dos o tres años más. El 2018 Flavio decidió hacer un lote para venderlo. Como ha sido siempre desde un inicio, lo presentaron en una cajita. El chef no estaba muy seguro, pero la respuesta positiva fue unánime. Así que el 2019 se lanzó con una producción mayor y el turrón llegó en una caja forrada, adornada con un milagro grandote diseñado por Meche Correa.

“De frente pasamos a un top. Pero hay mucho trabajo detrás de todo esto”, dice.

Un buen turrón de Doña Pepa debe tener el equilibrio preciso entre la masa y la miel. Flavio Solórzano cuenta que la masa no lleva azúcar sino miel hecha de fruta, mucho anís y ajonjolí. Tampoco usa colorante. El color lo consigue usando zapallo macre maduro.

“Los zapallos los escoges, los pinchas y te llevas aquellos que tengan consistencia de camote. Tienen aroma a nueces y un color intenso que sirve para dar color”, comparte su ‘secreto’. “El horneado perfecto da el equlibrio. La masa no es galleta. Esta debe tener el aire justo, para que al cortar sea delicado. Cuando se corta se debe desmoronar un poco”, agrega.

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También apuesta por la miel de fruta porque el turrón necesita de algo que limpie la boca. “El turrón puede ser empalagoso, pero la acidez te limpia la boca después de cada mordida. Si la miel no tiene esa frescura estás perdido. Con esta acidez el turrón es dulce pero no empalaga. Te podrías comer medio kilo”, dice el chef sonriendo.

Este 2023, el turrón de El Señorío de Sulco fue elegido como el mejor por una publicación especializada, después de una cata de turrones de todo tipo. Este año su turrón llega en dos versiones: Hábito (envuelto en una tela morada, cordón blanco, detente y milagro) y Retablo (caja de madera pintada por un artesano ayacuchano, detente y milagro). Los detalles para adquirirlos se pueden ver en la página de Facebook del restaurante.

“La cocina tradicional merece un respeto, porque ha sido forjada en cientos o miles de años. Yo me tomo el tiempo para buscar fuentes y de acuerdo a eso armar una receta. El rescate es eso”, dice Flavio. Para los entendidos es quizá el turrón que más se acerca a la receta original, esa que nació de manos afroperuanas -de Doña Pepa Marmanillo- en tiempos de la colonia y en honor al Señor de los Milagros.

Historia y tradición

Hace más de 60 años que la Panadería Nazarenas está ubicada en el jirón Huancavelica 429- 431, Cercado de Lima, a una cuadra de la Iglesia donde descansa el Señor de los Milagros. Desde siempre, el local ha ofrecido su hoy reconocido turrón de Doña Pepa que, a decir de Sergio Arakaki, tercera generación de la familia al frente del local, no ha cambiado mucho desde que empezaron a venderlo.

“Mi abuelo compró este local y desde entonces la familia ha trabajado aquí, generación tras generación. El turrón se vende desde los inicios de la panadería. Estamos cerca al Templo de las Nazarenas y siempre se vio como una oportunidad ofrecerlo a los fieles que venían a ver al Señor de los Milagros en octubre”, cuenta.

Con el tiempo, la panadería fue ganando reconocimiento y hoy se ha convertido en parte de la tradición del Centro Histórico de Lima. El maestro panadero que dirige la producción de su reconocido turrón tiene treinta años al frente de esa labor y aprendió, a su vez, de otro maestro panadero que lo hizo de su predecesor. Por esa razón la receta ha sufrido cambios mínimos y tienen una legión de seguidores.

“La miel se hace de fruta con chancaca y la masa con harina, manteca y especias como anis y ajonjolí. Todo es artesanal, nada es industrializado. Todas las fases se hacen con maestro y operarios, e incluso el horno es el mismo de cuando se abrió el local por primera vez”, cuenta Sergio.

Panadería Nazarenas vende turrón de Doña Pepa todo el año, pero su producción se dispara en octubre. Sube la venta y se pueden ver colas de hasta media cuadra para comprar el dulce. Casi se ha vuelto una tradición para las familias ir a Las Nazarenas y después darse una vuelta por la panadería como un paso obligatorio.

Al igual que el turrón de El Señorío de Sulco, el de Panadería Nazarenas también fue elegido por una publicación especializada como el segundo mejor turrón entre los locales clásicos de panadería y pastelería.

“Es el mejor fuera de temporada, pero esta vez no ha decepcionado. Si bien su color es un tanto pálido […] la textura de la masa es buena y consistente, la varilla de buen tamaño y las grageas están, pero no interfieren. Miel de buen punto, tono oscuro y tirando a los sabores tostados. Súper en calidad-precio”, dice la web El Trinche sobre ellos. Un toque de modernidad: desde la pandemia también tienen delivery. La información está en su Facebook.

Estos son dos de los mejores turrones de Lima, cada cual a su manera, guardianes de una tradición dulce como la miel.