¿Por qué usar menos aceite en las frituras las hace más grasosas?

Creer que es mejor usar menos aceite para las frituras es uno de los mitos caseros más populares. A muchas personas no les gusta que al freír comida esta salga muy grasosa, por lo que piensan que la solución más lógica es utilizar poco aceite para que aquello que cocinen absorba menos. Sin embargo, el proceso de cocción es algo más complejo y, por el contrario, no resulta conveniente hacer esto si el propósito es tener un mejor producto final.

Un estudio titulado “Absorción de aceite en alimentos fritos” (2016), publicado en el volumen 43 la Revista Chilena de Nutrición, aborda una serie de factores que afectan cómo la comida absorbe el aceite durante el proceso de cocción. Esto permite explicar por qué no es conveniente usar poco aceite para freír alimentos.

¿Cómo se absorbe el aceite en los alimentos fritos?

Según el estudio, la absorción del aceite ocurre mediante dos mecanismos:

• Mecanismo de reemplazo de agua: Al entrar en contacto con el aceite caliente, se produce una transferencia de calor entre aquello que se está friendo y el ambiente. La humedad del alimento frito determina en gran medida la absorción del aceite, dado que este se evapora y abre los capilares del mismo (a más vapor, menos aceite ingresará).
• Fase de enfriamiento: Al retirar el alimento del aceite caliente, el vapor dentro de este se comienza a condensar gradualmente producto del enfriamiento, y produce una disminución de la presión interna del cuerpo. Esto ocasiona que el aceite que se quedó adherido a la superficie sea aspirado al interior.

¿Por qué la comida absorbe más grasa cuando hay menos aceite?

Entre los factores que afectan la absorción durante el proceso de fritura, el más importante para explicar por qué no es conveniente usar poco aceite es la temperatura. El estudio afirma que, mientras más alta sea la temperatura, menor será la absorción de aceite. Un exceso de esta puede ser consecuencia de bajas temperaturas.

Frente a esto, usar poco aceite conlleva a que, al momento de poner los alimentos a freír, la temperatura disminuya de manera drástica como parte del mecanismo de reemplazo de agua explicado anteriormente. Naturalmente, esto provocará que aquello que se está friendo absorba más aceite y sea más grasoso.

¿Cuál es la cantidad recomendada de aceite para las frituras?

La cantidad de aceite recomendada para frituras o alimentos en general varía mucho dependiendo del producto en cuestión, pero lo ideal es siempre inclinarse por una mayor cantidad. La temperatura adecuada oscila siempre entre los 150 °C y 180 °C, pues una muy alta acelera el proceso de fritura y también la descomposición del aceite.