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Cr&oacute;nica<a href="https://larepublica.pe/turismo/gastronomia" target="_blank"> gastron&oacute;mica </a>sin mermelada de por medio y el tenedor en la mano

&nbsp;Mart&iacute;n Vargas / Revista Rumbos
Elia Garc&iacute;a habr&iacute;a de recordar el d&iacute;a remoto en que la llevaron a<a href="https://larepublica.pe/turismo/gastronomia/839836-si-visitas-huancavelica-tienes-derecho-comer-rico" target="_blank"> conocer el sabor.</a> Tarapoto era entonces un pueblito ordenado y dispuesto de tal manera que a cada casa le llegaba la misma cantidad de sombra, sobre todo en esas tardes de verano cuando se desata el infierno en la vereda.
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Suculenta propuesta de la cocina amaz&oacute;nica en Tarapoto Foto: Mart&iacute;n Vargas
Corr&iacute;a el rumor que el ni&ntilde;o de quien sabe qu&eacute; familia de esas atra&iacute;das por el negocio de la coca, se hab&iacute;a derretido enterito, all&iacute; nom&aacute;s en la mera plaza, cuando sali&oacute; a recoger su pelota. Algunos cuentan que lo vieron dar diez pasos antes de perder la memoria del movimiento y que en solo segundos comenz&oacute; a derretirse como hace la manteca de chancho en el perol.
Verdad o mentira, la realidad es que eran los &uacute;ltimos a&ntilde;os del<a href="https://larepublica.pe/turismo/gastronomia/832260-el-futuro-de-la-cocina-amazonica" target="_blank"> Tarapoto </a>como ciudad de paso o cuartel general del ej&eacute;rcito regular. Eran los tiempos de un combate sangriento contra afiebradas tropas emerretistas que buscaban la igualdad social, abriendo panzas de polic&iacute;as y comerciantes.
Familias como las de Elia no huyeron de la ciudad, aguantaron estoicas la violencia de esos a&ntilde;os marcados por el <a href="https://larepublica.pe/sociedad/795585-narcoterroristas-secuestran-agente-de-la-dea-en-el-vraem" target="_blank">narcotr&aacute;fico y la guerrilla</a>, pero mientras aguardaban que cesara la bayoneta, fueron aprendiendo las artes de un oficio que tambi&eacute;n sab&iacute;a de fuego, pero no de la metralla, sino m&aacute;s bien del fog&oacute;n.
&nbsp;
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Una contundente patarashca de camar&oacute;n. &nbsp;Foto: Mart&iacute;n Vargas
Fue su suegra quien le ense&ntilde;&oacute; a cocinar como Dios manda, y su esposo, C&eacute;sar Re&aacute;tegui, presum&iacute;a de ello con la humildad del caso y en la cantidad suficiente como para evitar que le cayera un sartenazo en la cabeza.
Las clases y los secretos se fueron transmitiendo de tal manera que, pronto, Elia olvid&oacute; los conocimientos aprendidos para sobrevivir a la vida, y fue juntando, coleccionando y atesorando los nombres de insumos antediluvianos, las temperaturas ideales, y la forma de mezclar todo para que nada salga igual, para que todo sea diferente. As&iacute; naci&oacute; La Patarashca.
Y los a&ntilde;os no han hecho m&aacute;s que engordar el talento de la peque&ntilde;a ama y se&ntilde;ora del mejor restaurante de toda la selva peruana. Y este cronista habla con conocimiento de causa, de juanes y cecinas. No existe otro restaurante de comida amaz&oacute;nica que re&uacute;na las tres cualidades que tiene La Patarashca: insumos premium, sabor exquisito y una innovaci&oacute;n e investigaci&oacute;n continua.
Debe ser por eso que se gan&oacute; el respeto con los a&ntilde;os y, ahora, con tantas horas de vuelo, tiene el derecho a&nbsp;criticar cuando olfatea que alguien patina&nbsp;con el concepto de la&nbsp;comida amaz&oacute;nica. Por eso ahora anda con puchero. Est&aacute; enojada porque un colega y paisano con restaurante en Lima, abrir&aacute; otro local que dice que ser&aacute;&nbsp;&ldquo;un acercamiento a la cocina amaz&oacute;nica&rdquo;. Y entonces ella alza la voz y se le frunce el ce&ntilde;o: &ldquo;No pues, yo le he dicho, Edgardito. O es o no es, pero no puede haber acercamientos&rdquo;, dice y luego sonr&iacute;e y acepta que es jodida. Que tiene un car&aacute;cter fuerte y que es exigente al mango.
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Los sabores exoticos del oriente peruano. Foto: Mart&iacute;n Vargas
No termina de delatarse cuando llega Mario Ar&eacute;valo, el joven cocinero que ahora lleva el tim&oacute;n en este buque insignia de la comida amaz&oacute;nica peruana. Ar&eacute;valo luce joven como para tremenda responsabilidad, tiene pinta de surfer y luce algo sobrado. Pero cuando empieza a hablar se le sale el barrio y la humildad. No para de agradecer a la do&ntilde;a por el favor de haberlo retenido en su Tarapoto. Me dice que estuvo por Chile y M&eacute;xico, pero que extra&ntilde;aba cocinar de verdad y, sobre todo, aprender.
Y justo eso es lo que Elida rescata en el cocinero. Por eso confiesa que lo est&aacute; formando, que le est&aacute; ense&ntilde;ando todos los insumos y recetas, que no hay d&iacute;a que no aprenda algo y que pronto ser&aacute; su sucesor, pero antes dice, ser&aacute; el Flavio Sol&oacute;rzano de la comida amaz&oacute;nica. Yo sonr&iacute;o y le digo ver para creer. Elia me da una palmada y me susurra: &ldquo;vas a decirme la verdad, si no te gusta lo que hace, me lo dices, porque la idea es mejorar, no pasar la mano&rdquo;, suelta y sin querer pasa su mano nuevamente por mis hombros. Yo asiento y espero.
<h3>
	El placer es m&iacute;o</h3>
Debo confesar que hace dos a&ntilde;os no com&iacute;a con tanto placer. Que ya era tiempo de tener en el paladar esa mixtura de sabores que no se atropellan en la boca y que cada uno se siente y se disfruta. Sinceramente una cocina de tanta sofisticaci&oacute;n y personalidad al mismo tiempo, que tranquilamente podr&iacute;a codearse con la tai de New York o la francesa m&aacute;s encopetada.
&nbsp;
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A buen recaudo. Los secretos de la saz&oacute;n amaz&oacute;nica se trasladan a las nuevas generaciones de cocineros. Foto: Mart&iacute;n Vargas
Lomito de cerdo ba&ntilde;ado en salsa de uva, cebiche de coco, patarashca de camar&oacute;n, cuchi confit (una extraordinaria panceta cocinada a fuego lento durante seis horas), y una ensalada de chonta con pollo saltado oriental, son prueba de que algo insano pasa por mi cabeza. No puede ser que corra 8 kil&oacute;metros diarios y me coma todo este manjar sin rubores ni remordimientos.
No soy de dar caricias cuando el ment&oacute;n pide a gritos un gancho de derecha. Y la verdad es que la cocina de La Patarashca merece que le hagan piojitos, que la lleven bastones de emperador y le acaricien el rostro con cara de t&oacute;rtolo adolescente. Es, junto a la cocina de H&eacute;ctor Sol&iacute;s (comida norte&ntilde;a), la propuesta de Benita Quica&ntilde;o (picantera arequipe&ntilde;a) y las endiabladas locuras de Israel Laura, lo mejor de la cocina nacional. Y no es solo por el sabor, sino que es la conjunci&oacute;n de respeto por los insumos y la cocina regional, la sofisticaci&oacute;n sin caer en huachafer&iacute;as, el sabor exquisito, y el karma, lo que hacen de esta comida el santo grial de la culinaria amaz&oacute;nica. Ave Elia, quienes vamos a comer tu comida siempre, te saludamos.
<h3>
	Los datos:</h3>
&iquest;D&oacute;nde queda? 
	Jr. San Pablo de la Cruz 362, Tarapoto / (051) 42 527554
D&oacute;nde hospedarse en Tarapoto 
	Tuc&aacute;n Suites (Calle 1 de Abril, Tarapoto) www.tucansuites.com

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