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Del archivo de Rumbos rescatamos este interesante art&iacute;culo de Ra&uacute;l Vargas, donde el reconocido periodista y <a href="https://larepublica.pe/turismo/gastronomia" target="_blank">gastr&oacute;nomo</a>, reflexiona sobre el aporte esencial de la <a href="https://larepublica.pe/turismo/gastronomia/763609-gastronomia-conozca-las-cuatro-s-de-la-cocina-del-siglo-xxi" target="_blank">cocina</a> regional en la culinaria peruana y su importancia en nuestra identificaci&oacute;n como naci&oacute;n. &nbsp;
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El Per&uacute; es una suma de culturas todav&iacute;a no tejidas suficiente y convenientemente. Esa pluralidad es nuestra riqueza, <a href="https://larepublica.pe/turismo/rumbos-al-dia/762131-el-futuro-laboral-de-miles-de-profesionales-esta-en-el-campo" target="_blank">nuestro futuro</a>. Por eso es bueno insistir en que resulta un poco rid&iacute;culo e indigerible pretender que la nacionalidad repose solamente en un solo plato de comida por m&aacute;s genial que fuere: eso es un exceso. Quiz&aacute; dependa m&aacute;s de la felicidad, de la justicia de las mejores relaciones entre los seres humanos, sin discriminaciones de razas, de lenguas, en fin, de todas las cosas que el <a href="https://larepublica.pe/turismo/rumbos-al-dia/763286-peru-propone-impulsar-el-turismo-rural-en-los-paises-de-america" target="_blank">Per&uacute;</a> sigue sufriendo. Eso en primer lugar.
PUEDES VER:&nbsp;<a href="https://larepublica.pe/turismo/gastronomia/733588-sueno-gastronomico-el-consumo-de-anchoveta-salvara-al-mundo" target="_blank">Sue&ntilde;o gastron&oacute;mico: el consumo de anchoveta salvar&aacute; al mundo</a>
Segundo, no podemos contraer la idea que el estado-naci&oacute;n suponga acabar, aplastar, discriminar con las diversas expresiones culturales de un <a href="https://larepublica.pe/turismo/rumbos-al-dia/792684-peru-pais-de-pueblos-ancestrales-fotos" target="_blank">pa&iacute;s</a> pluricultural. La tragedia del Per&uacute;, hasta hoy d&iacute;a, es no poder conseguir respetarse a s&iacute; mismo en su variedad, y eso ha tra&iacute;do los rencores, los racismos y, sobre todo, las tremendas injusticias.&nbsp;
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La representatividad gastron&oacute;mica del pa&iacute;s no puede reposar en un solo plato. Ese ser&iacute;a un error. Foto: Archivo Rumbos
De modo que en el caso de la cocina todav&iacute;a hay mucha gente que dice que prefiere la culinaria coste&ntilde;a, que la serrana no me gusta, que el cuy es una cosa terrible, todo eso est&aacute; escondiendo prejuicios, los mismos que, exactamente igual, llevaron a negarle la humanidad al indio, y que llevaron a decir que la costa es superior a la sierra y que la selva es un paraje completamente b&aacute;rbaro y salvaje.&nbsp;
Todo esto va desapareciendo en primer lugar porque las regiones se hacen notar y en segundo lugar porque hay otras generaciones de gente m&aacute;s preparada, m&aacute;s culta, que sabe defender sus expresiones. El Per&uacute; tiene que hacer un enorme esfuerzo para afirmar su cultura regional y en eso su gastronom&iacute;a.
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El Per&uacute; debe reafirmar su cocina regional. Foto: Archivo Rumbos
Ahora bien, &iquest;eso quiere decir que toda gastronom&iacute;a por el hecho de ser regional es buena y perfecta? No. Eso es otro tema. Pero el hecho de c&oacute;mo llegaremos a consagrarla, venderla ante el mundo y a presentarla en toda su dimensi&oacute;n es un reto que tiene otras variantes.
Habr&iacute;a que ver c&oacute;mo se inserta en nuestro desarrollo econ&oacute;mico, vamos a ver qu&eacute; cosa puede comer nuestra gente; no solamente se tiene buena comida cuando las &eacute;lites comen bien, tambi&eacute;n es necesario que haya una econom&iacute;a sustentadora e igualitaria que permita que todos tengan acceso a una buena cocina.
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La diversidad productiva nutre a la gastronom&iacute;a peruana. Foto: Archivo Rumbos
<h3>
	Tradici&oacute;n y sofisticaci&oacute;n</h3>
Todo esto permite que se diga, con pocos comensales que lo discutan, que no hay nada m&aacute;s exquisito que un aj&iacute; de gallina; sin embargo, este no es un plato de todos los d&iacute;as, falta mucho todav&iacute;a por hacer: perfeccionar nuestros productos, pese a la barbaridad que haya tantos insumos con sabor a harina de pescado.
Nosotros ten&iacute;amos nuestros animales de corral, era extraordinario, pero todo eso se ha perdido. Todos los pa&iacute;ses pueden avanzar y desarrollar sus industrias &ndash;sobre la base de respetar sabores&ndash;, pero en el intento de la masificaci&oacute;n se debe cuidar la dignidad de los productos. El mundo est&aacute; un poco cansado del industrialismo alimentario y, por eso, hoy d&iacute;a, todos quieren regresar a la naturalidad y el Per&uacute; tiene naturalidad, pero le falta sofisticaci&oacute;n.
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El Per&uacute; debe mantener la naturalidad de sus productos y no sacrificar sus sabores por la industrializaci&oacute;n. Foto: Archivo Rumbos
Le&iacute; un ensayo estupendo sobre los caracoles en la cultura mochica (Los caracoles terrestres, de C&eacute;sar G&aacute;lvez, Juan Casta&ntilde;eda y Rosario Becerra) en el que se se&ntilde;ala que esos caracoles se alimentaban con el cactus San Pedro, de modo tal que se convert&iacute;an en un platillo como deben serlo todos: alucinantes m&aacute;s que alucin&oacute;genos.
As&iacute;, hay tradiciones que se han perdido, por ejemplo, todo lo que son aves de corral. Cuando uno habla sobre la cocina francesa o china, y en la receta se indica que debe agarrarse un pato, se est&aacute; hablando de un pato que ha sido cuidadosamente y perfectamente trabajado &ndash;no un pato cualquiera&ndash;, criado con alimentos especiales, en circunstancias especiales, que van a permitir hacer un determinado plato.
<h3>
	El esp&iacute;ritu de nuestra tierra</h3>
Aqu&iacute; en el Per&uacute;, esas tradiciones, es decir, el pato de granja, el pato de casa, son muy importantes para poder hacer un arroz con pato como &eacute;l lo desear&iacute;a, porque el pato lo que quiere es ser honrado, el pato no quiere ser un traficante, un tramposo, no es un pol&iacute;tico, el pato quiere pertenecer al arroz y ser el rey del arroz con pato, de modo que ese tipo de esp&iacute;ritus son los que hay que cultivar, traducir y mejorar. Vamos a poner el ejemplo m&aacute;s cl&aacute;sico, que el Per&uacute; no ha trabajado lo suficiente.
&nbsp;
Cuando a uno en Francia y en Espa&ntilde;a le van a decir que para determinado plato usted tiene que escoger los hongos de tal zona, las alverjitas de otra; uno se pone a pensar que el Per&uacute; tiene una producci&oacute;n de papa y de ma&iacute;z absolutamente extraordinaria,&nbsp;como no se da en ninguna otra parte del mundo, por sus pisos ecol&oacute;gicos, por las costumbres y conocimientos de sus diversas comunidades andinas y hasta coste&ntilde;as, porque como bien sabemos la papa tambi&eacute;n se produce en la costa, de manera tal que una determinada receta puede requerir de papas rosadas, o de las reventonas de Huancayo, o las absolutamente perfectas del Cusco.
Hay regiones industriosas y se puede combinar para la memoria un manjar que incluya el queso de paria o el queso cajamarquino. Es decir, en la medida en que todas las regiones participen con sus propios ingredientes, productos de sabores inefables, se podr&aacute; integrar los diferentes esp&iacute;ritus que habitan en nuestras tierras.
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Los productos de distintas regiones deben integrarse para potencialar la gastronom&iacute;a nacional. Foto: Archivo Rumbos

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